Содержание
Ранг и размер яиц
В сортировке яиц оцениваются их внутренние и внешние качества, а также вес. Ранг (grade) и размер (size) — это разные понятия.
Америка
В Америке, в убывающем порядке качества, существует стандартное разделение по сорту: AA, A, B.
Питательная ценность разных рангов яиц одинакова.
Ранг АА
Воздушная камера занимает малое пространство, альбумин плотный, халаза хорошо заметна. Желток — плотный, круглый и высокий. Скорлупа обычной формы, чистая. Такие яйца можно использовать везде: жарить, варить в скорлупе.
Ранг А
Воздушная камера занимает умеренное пространство, альбумин плотный, халаза хорошо видна. Желток плотный и слегка высокий. Скорлупа такая же, как у яиц ранга АА, и используются они аналогично.
Ранг B
Воздушная камера занимает большое пространство, плотного белка немного, халаза плохо видна или не видна вообще, желток плоский и увеличенный. Скорлупа неправильной формы с небольшими дефектами. Такие яйца хороши для омлетов и выпечки, но белки этих яиц могут плохо взбиваться, так как они содержат много воды.
В Америке яйца делят по размеру на 6 категорий в зависимости от веса:
- Гигантские яйца (Jumbo) — примерно 72 г на 1 яйцо
- Очень большие (Extra large) — примерно 64 г на 1 яйцо
- Большие (Large) — примерно 57 г на 1 яйцо
- Средние (Medium) — примерно 50 г на 1 яйцо
- Маленькие (Small) — примерно 43 г на 1 яйцо
- Крохотные (Peewee) — примерно 35 г на 1 яйцо
Канада
В Канаде существует 2 ранга A и B.
Хотя ранг яиц не отражает старость яиц, качество имеет свои временные промежутки. Даже хранящиеся в холодильнике яйца ранга АА примерно за неделю переходят в ранг А. Через 5 недель они переходят в ранг В, так как белок становится тонким и воздушная камера увеличивается. Хотя хорошие условия хранения яиц сохраняют их питательную ценность в целом.
Беларусь, Россия
В Беларуси и России в зависимости от срока хранения, качества и массы куриные яйца разделяют на диетические и столовые: Д и С.
Диетические яйца (Д) — это яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 суток после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории.
Столовые яйца (С) — яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 суток с воздушной камерой высотой не более 7 мм, хранящихся в холодильниках – не более 9мм. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.
Вторая часть маркировки яйца (цифра) говорит о массе яйца.
- 3 категория (3): самые мелкие, весом от 35 до 44,9 грамма
- 2 категория (2): весом от 45 до 54,9 грамма
- 1 категория (1): крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма
- Отборные (О): самые большие яйца весом от 65 до 74,9 грамма
Встречаются яйца весом более 75 граммов — таким гигантам присуждается высшая категория (В).
И повторюсь, коричневые яйца отличаются от белых только цветом скорлупы. Никакой разницы между ними нет, просто разные породы кур откладывают яйца разного цвета (коричневые яйца несут курицы азиатских пород).
Химический анализ яиц с разной скорлупой не выявил абсолютно никаких различий в их полезности, по вкусу они тоже не отличаются. Цвет яйца никак не связан с его пищевыми свойствами.
Функции яиц
Основные
Обеспечение структуры
Коагулированные протеины белка (в белках и желтках) важны для образования структуры в выпекаемых продуктах. Без яиц многие кексы могут развалиться. Коагулированные белки также обеспечивают плотность и желирование – это разновидность структуры – в заварном креме, креме Англез, кустардах. Яйца уникальны тем, что одновременно содержат уплотнители (белки) и смягчители (жиры и эмульгаторы).
Обеспечение аэрирования
Яйца могут образовывать стойкую пену, тем самым обеспечивают аэрирование. Пена состоит из маленьких пузырьков воздуха или другого газа, окруженных жидкостью или твердой пленкой. Путем аэрации яйца помогают процессу разрыхления. Настоящий разрыхлитель – это воздух. Яйца просто формируют пену, которая позволяет воздуху встроиться в выпекаемые изделия.
Эмульгирование
Желтки являются хороши эмульгаторами, которые сдерживают жиры и воду от расслаивания. Яйца часто добавляют во взбитое масло или шортенинг, чтобы эмульгировать и стабилизировать смесь.
Придание цвета
Желтки, содержащие желто-оранжевые каратиноиды, обеспечивают желтый цвет испеченным продуктам, кремам и соусам. Яйца также содержат белки, которые участвуют в реакции Майяра и придают коричневый цвет выпечке.
Добавление питательной ценности
Белки и желтки обладают высокими питательным качествами. Яйца содержат витамины и минералы. Каратиноиды являются антиоксидантами и важны для здоровья.
Дополнительные
Предотвращение черствения
Яичные жиры, эмульгаторы и белки препятствуют ретроградации крахмала, что является причиной черствения продуктов.
Придание блеска поверхности выпекаемых изделий
Яичные протеины высыхают с образованием блестящей коричневой корочки, когда изделия покрываются сверху яйцом или смесью яйца и молока.
Служат как склеивающий агент
Яйца помогают орехам, специям и сахару прилипать к выпеченным изделиям. Яйца помогают жидкому тесту прилипнуть к изделию при жарке (кляр).
Обеспечение гладкости в конфетах и замороженных десертах
Жиры, эмульгаторы и белки предотвращают кристаллизацию воды и обеспечивают гладкую, бархатистую структуру конфет и замороженных десертов.
Цельные яйца содержат 75% жидкости. Как только яйца добавляются в тесто, то и жидкость тоже добавляется.
Увеличение мягкости в сыром тесте
Яйца конкурируют с образованием глютена в тесте. Жиры и эмульгаторы яиц взаимодействуют со связями между нитями глютена, ослабляя их.
Продукты из яиц
Продукты из яиц включают в себя разные формы яиц, которые продаются, освобожденные от скорлупы: яичные желтки, яичные белки, цельные яйца. Продукты из яиц могут быть охлажденными в холодильнике, замороженными, сухими. По закону продукты из яиц должны быть пастеризованными, поэтому в них нет сальмонеллы, т. е. они безопасны для использования в сыром виде.
Яйца не могут быть пастеризованы высокой температурой, иначе белковые протеины просто коагулируют.
Типичная пастеризация яиц – это нагревание в течение 3,5 минут при 60°C. Другой процесс пастеризации — сухие белки держат при температуре 54°C 7 дней. Пастеризация не влияет на свойства яиц.
Преимущества яичных продуктов
- безопасность, т. к. они пастеризованы
- сохраняют время (не надо разбивать яйца), уменьшают стоимость
- занимают меньше места
- отсутствуют потери, которые есть при разбивании яиц
- дольше хранятся
- не надо разделять желтки и белки
- одинаковые по качеству с яйцами, которые в скорлупе.
Типы яичных продуктов
Замороженные белки
Часто содержат гуаровую камедь, как загуститель. Камедь защищает белки от повреждающего действия кристаллов льда. Камедь также увеличивает вязкость и улучшает способность замороженных белков формировать пену. Часто в замороженные белки добавляют агенты, способствующие взбиванию белка — триэтил цитрат или лаурил сульфат натрия. Поэтому замороженные белки часто взбиваются быстрее, чем обычнее белки.
Используются во всех случаях.
Замороженные желтки с сахаром
Замороженные желтки содержат сахар или глюкозный сироп, обычно 10%. Добавление подсластителя уменьшает точку замерзания, предотвращая от избыточного повреждения кристаллами льда. Но это может сказаться на свойствах желтка – более плотные желтки могут не образовывать эмульсии.
При замене в рецепте желтков на замороженные желтки с сахаром, надо учитывать пропорции сахара.
При замене 1 кг обычных желтков надо 1.1 кг замороженных желтков с сахаром, при этом уменьшить сахар на 100 г.
Охлажденные желтки
Не содержат дополнительных агентов
Они в основном используются в кулинарии при приготовлении соусов, где создание эмульсии очень важно
Замороженные цельные яйца
Часто содержат небольшое количество лимонной кислоты, которая предотвращает образование серого цвета, когда яйца нагреваются.
Жидкие заменители яиц
Такие как Egg beaters содержат 99% яичного белка, которые не содержат жир. Часто содержат каратиноиды для окраски в желтый цвет. Также могут содержать витамины, минералы, молочные белки, камеди.
Сухие яйца
Сухие желтки, белки, цельные яйца высушиваются до тех пор, пока не остается 5% влажности. Используются для маффинов, хлеба, печений, некоторых кексов. Некоторые шефы добавляют сухой белок к жидкому белку для увеличения массы и стабильности меренги.
Для чего нужен меланж
В промышленной кулинарии яйца в естественном виде не используются по ряду причин:
- хрупкость;
- неудобство при транспортировке;
- неудобство при использовании;
- неудобство при хранении.
Пастеризованные гомогенизированные яйца без скорлупы идеально решают проблемы производства.
Изначально меланж был разработан под нужды пищевой промышленности
Меланж не новичок на пищевом рынке. Со времён СССР его используют в производстве:
- кондитерском;
- хлебопекарном;
- масложировом;
- мясо- и рыбоперерабатывающей промышленности.
Как делают меланж
Меланж производят на птицеперерабатывающих предприятиях. Куриные яйца проходят тщательный отбор: испорченные, заражённые яйца в производстве не используются.
Для приготовления меланжа используют отборные яйца категории не ниже С1 без дефектов и повреждений. Это обязательное условие технологического процесса, потому как всего одно испорченное яйцо способно «заразить» патогенной микрофлорой весь готовый продукт.
Меланж вырабатывают из целых качественных яиц одной категории, информацию о категории яиц указывают на этикетке готового изделия
В естественном виде яйцо надёжно защищено от проникновения и размножения бактерий скорлупой и подскорлупными оболочками. Также в составе яичного белка содержатся природные антибиотические вещества, препятствующие проникновению микроорганизмов и их размножению. При отделении скорлупы от внутреннего содержимого яйцо лишается защитных свойств, бактерицидные свойства белка утрачиваются. Поэтому яйца моют, сушат и дезинфицируют непосредственно перед началом технологического процесса.
Меланж — продукт скоропортящийся, обязательным условием при его производстве является соблюдение санитарно-гигиенических норм по переработке скоропортящихся продуктов
Технологический процесс приготовления продукта автоматизирован, все манипуляции с яйцами производятся в цеху на специальном оборудовании.
Этапы приготовления меланжа:
- Машина разбивает скорлупу, белки и желтки сливаются в разные приёмные чаши. Если производят меланж — содержимое чаш будет смешано перед фильтрацией. Если производят отдельные части яйца — белки и желтки фильтруются отдельно.
- Фильтрация — очищение яичной массы от частичек скорлупы и фрагментов подскорлупных оболочек. Сырьё дважды проходит под прессом через специальную тонкую сетку.
- Гомогенизация — яичная масса перемешивается до однородного состояния.
- Пастеризация — уничтожение патогенной микрофлоры путём однократного нагревания яичной массы. Из-за вязкой структуры меланж пастеризуют, выдерживая 20 минут при температуре 60 °C. Нагревать яйца до большей температуры нельзя, иначе белок свернётся.
- Остужение яичной массы в секции регенерации пастеризатора с последующим быстрым охлаждением до температуры 4–6 °C. При быстром охлаждении возможность повторного заражения микроорганизмами значительно снижается.
- Расфасовка в потребительскую тару.
- Заморозка продукта либо быстрая реализация.
Срок годности меланжа
Меланж — продукт скоропортящийся, его кратковременное размораживание без последующего использования, как и нагрев до температуры 20–35 °C поле пастеризации, может вызвать риск развития и размножения патогенной микрофлоры, опасной для жизни и здоровья потребителя.
ГОСТ предписывает использование охлаждённого меланжа в течение суток с момента выработки или заморозку с обязательным выдерживанием указанной температуры.
Такие условия отвечают потребностям предприятий пищевой промышленности — главного потребителя меланжа.
Охлажденные яйца в бутылках
Срок годности меланжа, белков и желтков в пластиковых бутылках для розничного потребителя — 56 суток, а после вскрытия бутылки — 5 дней.
Увеличить срок хранения охлаждённого продукта производителю удалось с помощью дополнительной обработки сырья двуокисью углерода на оборудовании «EasyLifeEgg». С её помощью кислорода внутри бутылки не остаётся, а значит, не остаётся благоприятной среды для размножения бактерий. Меланж в такой бутылке можно назвать «яйцом в вакуумной упаковке».
Какие существуют белки?
Кратко разберем их плюсы и минусы, чтобы понять, чем хорош жидкий яичный белок в бутылках на фоне остальных видов белка.
Сывороточный белок. Он сравнительно недорогой, хорошо синтезируется с другими продуктами, быстро усваивается (со скоростью 10-12 г в час), в нем большой объем аминокислот — 100% продукта. Но его плюс — быстрая всасываемость делает целесообразным его употребление только до и после тренировки, а в течение дня его необходимо смешивать с другими белками.
Казеин. Всасывается медленно, этим поддерживается высокая концентрация аминокислот в организме, биологическая ценность — 80%. Но яичные белки в бутылке, в отличие от него, не имеют неприятного привкуса и низкой скорости растворения.
Соевый белок. Способствует снижению холестерина, отчасти от этого он идеально подходит женщинам, также продукт длительно абсорбируется. Но он вызывает эстрогенную активность и имеет низкую биологическую ценность — 74%.
Молочный белок — сравнительно дешевый продукт, имеющий 90% биологической ценности. Однако этот продукт содержит лактат, который негативно влияет на работу кишечника.
И, наконец, яичные белки в бутылке. Их аминокислотные показатели не только высоки, но и более других приближены к показателям идеального белка. Они имеют среднюю скорость абсорбции, чем как нельзя лучше подходят для похудения
И что важно, при 100-процентной биологической ценности недостатки яичного белка до сих пор не выявлены
Способ второй. Сырое яйцо
Если трюк с вареным яйцом понятен, то как поступить с сырым? Кажется, что выполнить фокус практически невозможно. Так как засунуть сырое яйцо в бутылку?
Возьмите сырое куриное яйцо. При выполнении фокуса данным способом варка не требуется. Не стоит забывать и про стеклянную бутылочку. Теперь можно взять продукт меньшей категории. Для удачного выполнения опыта понадобится уксус. Также нужно взять глубокую тарелку или любую подходящую емкость.
Подготовка к фокусу
Секрет этого фокуса — в обычном уксусе
Подготовить атрибут к представлению очень просто. Для этого необходимо:
- Положить куриное яйцо в тарелку и залить уксусом.
- Оставить настаиваться в течение 12 часов.
- По прошествии времени можно приступать к представлению. Достаньте из уксуса важнейший элемент для представления, промойте его и отправляйтесь к гостям.
Важно! Уксус размягчит продукт. Теперь даже в скорлупе оно станет будто резиновым
Процесс выполнения фокуса
Подготовились к шоу? Смело зазывайте публику! Возьмите графин, поместите яйцо на горлышко и немного надавите. Оно без труда окажется внутри.
Важно!
- Не давайте атрибут Вашего представления в руки зрителей, и тогда никто не догадается, что продукт совсем не такой, как в холодильнике.
- Его изменение не будет заметно со стороны, поэтому ни один человек не догадается, как засунуть яйцо в бутылку. Все будут «ломать» голову, разгадывая, как такое возможно.
Иллюзии всегда будоражили публику любых возрастов. И юным школьникам, и веселым студентам, и серьезным менеджерам будет интересно понаблюдать за невероятными финтами. Проделайте трюк любым понравившимся способом, и Ваши близкие по-настоящему будут удивлены!
Способ первый. Вареное яйцо
К каждому шоу необходимо подготовиться. И этот финт не является исключением!
Следует найти стеклянную бутылку с большим горлышком. Трюк получится и с графином. Такой кухонный атрибут без труда можно найти на любой кухне.
Для фокуса необходимо отдавать предпочтение лишь крупным яйцам. Следует выбирать категории С0 и С1. Горлышко емкости должно быть немного меньше, чем выбранный предмет, который Вы поместите внутрь. Помните, чем меньше диаметр горла, тем тяжелее будет выполнить опыт. Также нужно подготовить спички и бумагу.
Узнать секрет фокуса с яйцом можно из следующего видео:
Процесс выполнения фокуса
Для того, чтобы провести фокус с бутылкой и яйцом, следует правильно выполнить каждый этап:
- Заранее сварите главнейший атрибут опыта, охладите его и аккуратно удалите скорлупу. Только после этого отправляйтесь к зрителям, которые с нетерпеньем ждут Вашего необычного представления.
- Раннее подготовленную бумагу нужно поджечь и опустить в графин. Пока огонь не затух, можно проделать магические движения. Так Вы создадите особую атмосферу, полную волшебства и магии.
- Через несколько секунд закройте подготовленным продуктом горлышко. Он начнет всасываться и упадет внутрь. Его нужно поместить на горло, когда огонь немного прогорел.
Секрет фокуса
Разгадать секрет этого фокуса поможет знание физики
В чем же загадка фокуса? Ответ прост! Все дело в физике. Но Ваш секрет никто не разгадает, ведь мало кто знаком с простыми физическими реакциями:
- При нагревании воздух расширяется.
- Поместив продукт на горлышко, Вы перекрываете поступление кислорода.
- Процесс горения прекращается, и емкость начинает остывать.
- При остывании воздух как бы сжимается, затягивая внутрь предмет, препятствующий проникновению кислорода.
Не обязательно говорить публике, что Вы заранее подготовили продукт, сварив его. Можно попросить друзей, чтобы каждый предложил свой метод выполнения трюка. Выслушав мнения зрителей, Вы можете показать шоу и выбрать победителя, который был всех ближе к разгадке.
Если же Вы показываете опыт своим детям, можно раскрыть секрет. Ведь так маленьких учеников можно обучать физическим законам без скучных учебников.
Плюсы и минусы яиц в бутылке в домашнем использовании
Если на производстве меланж — единственный возможный вариант использования яиц, то дома всегда есть право выбора: купить «традиционные» яйца или яйца в бутылке?
Плюсы яйца в бутылке:
- идеально для людей, не употребляющих в пищу белки или желтки яиц;
- для производства используют исключительно свежие отборные яйца, «возрастом» до 5 дней с момента снесения;
- удобно использовать;
- продукт пастеризован — можно употреблять в сыром виде;
- идеально разделённые белок и желток для домашней кулинарии.
Пастеризованный яичный белок в бутылке популярен в кругу спортсменов
Минусы яйца в бутылке:
- срок хранения вскрытой бутылки не более 5 дней, в то время как обычное куриное яйцо может храниться до 4 недель — невыгодно людям, употребляющим яйца в небольших количествах.
- после термической обработки питательных веществ в продукте остаётся меньше;
- яйца в бутылке дороже обычных куриных яиц.
Сфера применения яиц в бутылке
Жидкое яйцо в бутылке особо не отличается от обычного куриного яйца. Производитель предлагает новую форму давно известного продукта, поэтому сфера использования жидких яиц такая же, как у куриных яиц.
Несмотря на видимые преимущества «бутылочных» яиц, традиционные куриные яйца «понятнее» и роднее. Кто знает, возможно, в ближайшем будущем они завоюют всеобщую любовь и признательность, но сейчас я отдаю предпочтение яйцу в скорлупе.
