Японская мраморная говядина и культура потребления мяса в японии

Полезные свойства

Благодаря своему сбалансированному химическому составу и умеренной калорийности мраморное мясо оказывает много положительных действий на человеческий организм. Его рекомендовано употреблять:

• сердечникам (снижает уровень холестерина в крови, нормализует сердечный ритм, расширяет периферические сосуды);
• неврологическим больным (улучшает мозговое кровообращение, ускоряет скорость реакции, восстанавливает нарушенную передачу нервных импульсов);
• при анемиях (стимулирует кроветворение, повышает уровень гемоглобина в крови);
• для восстановления организма после травм, операций, ожогов, тяжелых инфекций (повышает иммунитет, стимулирует репаративные процессы в организме);
• при гормональных дисфункциях (недостаточности гормонов гипоталамо-гипофизарной системы, сахарном диабете, дисфункциональных половых расстройствах);
• беременным и детям (обогащает организм питательными веществами, витаминами, макро- и микроэлементами).

Научно обоснованных доказательств антиканцерогенных свойств этого вида говядины нет, однако в литературе имеются сведения о том, что мраморное мясо обладает противораковыми свойствами

Вероятно, такое действие обусловлено наличием в мясе большого количества витаминов, улучшающих кроветворение и повышающих иммунитет, что важно при онкологических заболеваниях, особенно после химио- или лучевой терапии

Что это такое?

В VII веке в Японии был принят закон о запрете мясных товаров. Отменили его лишь в середине XIX века, поэтому рогатые животные довольно долгое время были без нужного присмотра, вследствие чего слабые особи не выжили, а основу пастбища составили наиболее сильные представители. Оставшиеся бычки были крупными, здоровыми и обладали повышенным уровнем внутримышечного жира.

В начале XX века японских коров стали именовать Вагю. Их разделили на четыре подвида: черный, коричневый, безрогий и коротконогий. Наиболее распространенным является черный тип, который был выведен вследствие скрещивания японских и европейских пород. Именно эти коровы стали источником японского мраморного мяса. Конечно, есть быки и других пород, чье мясо обладает мраморным оттенком, однако именно говядина Вагю считается самой востребованной и значительно отличается цветом от обычного куска мяса.

После рождения телята питаются исключительно материнским молоком, а не смесью. Они пасутся на свежем воздухе, щипают зеленую траву, а когда подрастут, кормятся кукурузным зерном в течение 400 дней. Телятам предоставляют максимальный уход и комфорт. Многие считают это мифом, но им каждый день включают классическую музыку, они проходят процедуры массажа и поддерживаются специальными стойками, чтобы ноги не слишком уставали. Часто в корм добавляют пиво и рисовый жмых от готовки саке.

Говядина Кобе известна всему миру, однако вывезти ее из Японии практически невозможно, поскольку она облагается высоким налогом. Именно поэтому коров Вагю начали разводить в Соединенных штатах, Австралии и Новой Зеландии. Однако уход за животными в этих странах отличается от восточного.

В Японии не так много больших полей для выгуливания коров, поэтому сделать стада многочисленными не получается. Бычки Вагю пасутся на небольших фермах, и максимальное количество голов составляет 100 штук. На востоке предпочитают лишь ненадолго выгонять стада на поля и растят их в закрытых стойлах. В США и других странах, наоборот, как можно больше времени коровы проводят на свежем воздухе. Кстати, на Западе получают мраморное мясо и из других пород, однако оно не выходит столь восхитительным, как Кобе.

Темпура имеет португальское происхождение

Когда португальские миссионеры прибыли в Японию в начале 16-го века, им сообщали следующее. Местные жители считали, что пить молоко — это как пить кровь, и что есть говядину было немыслимо. Даже военачальник Тойотоми Хидэеси предположительно расспрашивал португальских миссионеров о том, как они едят говядину, поскольку коровы слишком полезны как сельскохозяйственные животные. Тем не менее португальцы смогли передать некоторые особенности своей кухни местным жителям, в том числе сладости и говядину, которую японцы называли «вака». Кроме того, появилось новое блюдо под названием темпура, которое состояло из продуктов, обжаренных в хрустящем кляре. Сегодня оно считается частью классической японской кухни.

Все модернизировано: симбиоз Dodge Viper и Dodge Challenger готовится на шоу

В день рождения девушка получила конфеты. Но под обертками оказался сюрприз

Елизавета Боярская и другие звезды рассказывают, как и где отдохнуть в этом году

Химический состав

Мраморная говядина богата жирами, белками и практически не содержит углеводов. Калорийность этого мяса невелика — 170 ккал/100 г, что относит его к диетическим мясным продуктам.

Мясо обладает мягким и сочным вкусом за счет умеренного содержания в нем жиров — до 10 г в 100 г сырого продукта. При этом насыщенных жирных кислот в этом жире содержится немного — около 3,5 г, что составляет всего 30% от их общего количества. В мраморной говядине также содержится небольшое количество холестерина— 40 мг в 100 г (для сравнения, в постной говядине — 57 мг).

Основная масса межмышечного жира представлена ненасыщенными жирными кислотами, в том числе из группы омега (омега-3 и омега-6). Их наличие позволяет употреблять мраморную говядину даже лицам, имеющим высокий риск атеросклероза и сердечно-сосудистых заболеваний.

Белок говяжьего мяса (18 г/100 г) является полноценным. В его состав входят все необходимые для человеческого организма аминокислоты. Кроме питательных веществ, в мраморной говядине содержится много витаминов и минералов. Витаминный состав

Мраморная говядина является источником витаминоподобного вещества холин, которое известно еще под названием витамин В4. В 100 г этого мяса содержится до 20% суточной потребности организма в этом веществе. Холин в комплексе с другими витаминами принимает активное участие в обменных процессах во всем организме, а также влияет на функционирование парасимпатической части вегетативной нервной системы, поскольку является предшественником ацетилхолина — медиатора импульсов в нервных окончаниях.

Никотиновая кислота полезна людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями мозгового кровообращения. Минеральный состав

В этом виде мяса содержится много фосфора — химического элемента, который входит в состав многих ферментов, гормонов, белков и фосфолипидов клеточного каркаса. Железо содержится в мраморной говядине в биодоступной, легкоусвояемой форме.

Степени мраморности

Стоимость мраморной говядины зависит от степени ее мраморности. Чем больше мелких зерен и прожилок жира в мышце, тем выше степень мраморности. В Японии различают пять категорий мраморного мяса:

В США также различают пять категорий мраморности говядины: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн, которые отличаются по четко сформулированным критериям. Для национального американского блюда — стейков — годятся только три первые категории мраморного мяса. При этом наиболее высококачественной из них является говядина категории прайм. В Австралии мраморность классифицируют по 9 категориям, при этом самой высококачественной является девятая категория.

История

Технология выращивания бычков на мраморную говядину была разработана в Японии, затем попала в Австралию и другие государства. Вкус этого деликатеса в Советском Союзе открыл Никита Хрущев во время поездки в Северную Америку. Там он попробовал настоящий стейк и был поражен его вкусовыми качествами. После того перед кремлевским шеф-поваром была поставлена задача приготовить такое же блюдо, но результат не оправдал ожиданий Генерального секретаря. Тогда и выяснилось, что успех приготовления блюда зависит от мяса.

Тогда на Украине была оборудована ферма, на территории которой выращивали бычков особой породы. Животных туда привезли из Великобритании, технологию их выращивания узнали в США. До 8 месяцев телят не разлучали с коровами, их содержали на пастбищах. Затем их перевозили на ферму, в Крым, где откармливали кормом на основе пшеницы и кукурузы.

Другая причина

Такой запрет также имел светские корни. Еще до внедрения буддизма мясо не было неотъемлемой частью японского рациона. Как островная нация, Япония всегда использовала рыбу и морепродукты в качестве основных продуктов питания. Кроме того, как пишет историк Наомиши Исиге, «белок поступал из риса, а не из мяса или молока». Разведение животных требует значительных ресурсов, поэтому японские фермеры, сталкивающиеся с ограниченным пространством в своей горной островной стране, в основном этого избегали. В интересах государства также препятствовалось употреблению в пищу полезных сельскохозяйственных животных, поскольку их было в Японии относительно мало. Поэтому морепродукты долгое время составляли основу японской кухни.

Применение в кулинарии

Американцы считают мраморную говядину идеальным мясом для стейков: из этого мяса они получаются сочные и мягкие. Способ и рецепт их приготовления зависит от толщины отруба, который взят для стейка. Различают четыре вида отруба мраморного мяса для стейков: тендерлойн (вырезка), рибай (с толстым краем), стриплойн (с тонким краем) и ти-боун (на Т-образной кости).

Кулинары выделяют 6 степеней прожарки стейков, которые отличаются сочностью мяса и температурой внутри него после прожарки:

• сырой стейк («блу-реа»);
• с кровью («реа»);
• средне-сырой («медиум-реа»);
• средней прожарки («медиум»);
• почти прожаренный («медиум-вел»);
• полностью прожаренный («вел-дан»).

Первую и последнюю степени прожарки при приготовлении стейков из мраморного мяса не используют. Считается, что такое деликатное мясо должно быть недожаренным. Чтобы внутри стейка оставались соки, мясо необходимо «запечатать», то есть обжарить с двух сторон при температуре 220-250°С по 1,5-2 минуты с каждой стороны. В результате этого на поверхности куска говядины образуется корочка, которая не дает ему подсыхать в процессе жарки.

Далее стейк доводят до готовности при температуре 170-180°С. Время доведения до готовности зависит от желаемой степени прожарки. После приготовления стейк нужно прикрыть фольгой и дать «отдохнуть» на горячей тарелке в течение нескольких минут.

Кроме стейков, из мраморной говядины готовят множество других блюд: в Японии — сашими, сябу-сябу, сукияки, в Европе — карпаччо, тартар, жаркое. Стейки и блюда из этого мяса сочетаются с оливковым маслом, пряными травами (базиликом, тимьяном, розмарином), овощами на гриле (томатами, баклажанами, сладким перцем, грибами), фруктами (персиками, абрикосами, изюмом, курагой) и фруктовыми пюре, ягодными соусами. Красные вина хорошо подчеркивают тонкий аромат и вкус стейков.

Ингредиенты для «Говядина по-японски»:

• Говядина

  (Тонкий или толстый край)
  —
  0.5 кг

• Перец чили

  (зеленый)
  —
  1 шт

• Лук-порей

  —
  30 г

• Спаржа

  (зеленая)
  —
  3-4 шт

• Листья салата

  /

  Салат

  (Смесь японских салатов, Мицуна, Татцой, Мангольд,
  «Белая Дача»)
  —
  75 г

• Вино белое сухое

  —
  100 мл

• Соевый соус

  —
  40 мл

• Соус

  (ворчестер)
  —
  30 мл

• Табаско

  —
  5 мл

• Кунжут

  (белое)
  —
  5 г

• Сахар

  —
  5 г

• Сок лимонный

  —
  10 мл

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 2

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Говядина по-японски»:

Отрезаем от лука нужный нам кусочек и хорошо его промываем под струей воды. Между его слоями часто бывает песок. Разрезаем пополам и..

..мелко шинкуем.

С каждого стебля спаржи отрезаем «жопку». Сантиметра по два. Только срезаем наискосок, чтобы потом ее красиво нарезать.

Берем нож для чистки овощей и со стебля снимаем кожу. Начинаем срезать с места чуть выше половины стебля.

Нарезаем спаржу по диагонали под острым углом. Каждый кусочек примерно 2 см.

Теперь берем один перчик. Хорошо моем, разрезаем пополам и удаляем все семечки и мягкую белую часть изнутри, затем шинкуем и отставляем.

Говядину промываем под струей воды, только не под сильным напором, чтобы не нарушить структуру мяса

После того, как промыли мясо важно хорошо его обсушить бумажным полотенцем. У меня здесь показан тонкий край

Но ровно также подойдет толстый край или вырезка.
Нарезаем кусочки толщиной 1 см.

Красиво?)

Вот до такого состояния мы должны наше мясо нарезать. Чуть крупнее, чем на бефстроганов

ВНИМАНИЕ!
Не поленитесь — обсушите мясо после нарезки. Тщательно, каждый кусочек! Отсутствие влаги даст мясу подрумяниться и обдаться аппетитной корочкой =)

Итак! Все готово для жарки!
Наливаем растительное масло в сковороду и разогреваем. Как-только оно слегка разогрелось(на раскалилось) бросаем туда лук порей и обжариваем до мягкости. Будьте внимательны, он очень быстро горит!

Как только лук стал мягким и слегка подрумянился бросаем к нему спаржу и хорошо все перемешиваем! Обжариваем все около минуты и снимаем со сковороды.

Сливаем со сковороды весь жир, промываем и вытираем насухо! Раскаляем на сковороде масло и бросаем туда мясо. Если мяса у вас много, а сковорода маленькая, жарьте в несколько этапов. Распределите мясо на сковороде так, чтобы обжаривался каждый кусочек. Не мешайте часто. Пусть оно обжарится с одной стороны, потом перемешайте и дайте обжариться с другой. Это займет минуты 4.
НЕ СОЛИТЕ МЯСО ПОКА ОНО НЕ ОБЖАРИЛОСЬ!
Соль вытягивает из любого продукта его влагу. Если вы посолите мясо с необжаренной стороны, оно отдаст всю влагу и будет в ней вариться(раз), и станет сухим и жестким(два). Если это все-таки произойдет, сливайте образовавшуюся влагу в раковину.

Вот таким оно должно стать. Сейчас можно чуть-чуть подсолить. Только пол-щепоточки. У нас дальше будет соевый соус, а он очень соленый сам по-себе.
Говядина — мясо капризное. Не сушите его на огне. Все надо делать быстро. Чем дольше вы его жарите, тем жестче оно будет. Обжарилось, подсолили и тут же…

… добавляем наш обжаренный лук со спаржей и перец. Обжариваем пол-минуты, чтобы спаржа подогрелась, а перчик стал мягким.

Добавляем сахар, две щепоточки и перемешиваем. Затем добавляем вино. Дайте ему подвыпариться, постоянно помешивая. После добавляем соевый соус, ворчестерширский соус и табаско несколько капель.
Можно обойтись без ворчестера. Его в некоторых местах трудно найти. Но у него очень интересный вкус. Он всегда есть в гипермаркетах «О\’Кей» и он недорогой.
Вся смесь должна увариться на 1/3 и у вас получится мясо в очень вкусном кисло-сладком и островатом соусе.

Выкладываем в тарелки наши салаты, поливаем их оливковым маслом и лимонным соком. Это необязательно, но желательно=) Если у вас нет оливкового масла, то ограничьтесь лимонным соком.
На салаты выкладываем мясо, поливаем соусом и присыпаем его кунжутом…
Хорошей Вам компании и приятного аппетита!

Рецепт «Говядина по-японски»:

Отрезаем от лука нужный нам кусочек и хорошо его промываем под струей воды. Между его слоями часто бывает песок. Разрезаем пополам и..

..мелко шинкуем.

С каждого стебля спаржи отрезаем «жопку». Сантиметра по два. Только срезаем наискосок, чтобы потом ее красиво нарезать.

Берем нож для чистки овощей и со стебля снимаем кожу. Начинаем срезать с места чуть выше половины стебля.

Нарезаем спаржу по диагонали под острым углом. Каждый кусочек примерно 2 см.

Теперь берем один перчик. Хорошо моем, разрезаем пополам и удаляем все семечки и мягкую белую часть изнутри, затем шинкуем и отставляем.

Говядину промываем под струей воды, только не под сильным напором, чтобы не нарушить структуру мяса

После того, как промыли мясо важно хорошо его обсушить бумажным полотенцем. У меня здесь показан тонкий край

Но ровно также подойдет толстый край или вырезка.
Нарезаем кусочки толщиной 1 см.

Красиво?)

Вот до такого состояния мы должны наше мясо нарезать. Чуть крупнее, чем на бефстроганов

ВНИМАНИЕ!
Не поленитесь — обсушите мясо после нарезки. Тщательно, каждый кусочек! Отсутствие влаги даст мясу подрумяниться и обдаться аппетитной корочкой =)

Итак! Все готово для жарки!
Наливаем растительное масло в сковороду и разогреваем. Как-только оно слегка разогрелось(на раскалилось) бросаем туда лук порей и обжариваем до мягкости. Будьте внимательны, он очень быстро горит!

Как только лук стал мягким и слегка подрумянился бросаем к нему спаржу и хорошо все перемешиваем! Обжариваем все около минуты и снимаем со сковороды.

Сливаем со сковороды весь жир, промываем и вытираем насухо! Раскаляем на сковороде масло и бросаем туда мясо. Если мяса у вас много, а сковорода маленькая, жарьте в несколько этапов. Распределите мясо на сковороде так, чтобы обжаривался каждый кусочек. Не мешайте часто. Пусть оно обжарится с одной стороны, потом перемешайте и дайте обжариться с другой. Это займет минуты 4.
НЕ СОЛИТЕ МЯСО ПОКА ОНО НЕ ОБЖАРИЛОСЬ!
Соль вытягивает из любого продукта его влагу. Если вы посолите мясо с необжаренной стороны, оно отдаст всю влагу и будет в ней вариться(раз), и станет сухим и жестким(два). Если это все-таки произойдет, сливайте образовавшуюся влагу в раковину.

Вот таким оно должно стать. Сейчас можно чуть-чуть подсолить. Только пол-щепоточки. У нас дальше будет соевый соус, а он очень соленый сам по-себе.
Говядина — мясо капризное. Не сушите его на огне. Все надо делать быстро. Чем дольше вы его жарите, тем жестче оно будет. Обжарилось, подсолили и тут же…

… добавляем наш обжаренный лук со спаржей и перец. Обжариваем пол-минуты, чтобы спаржа подогрелась, а перчик стал мягким.

Добавляем сахар, две щепоточки и перемешиваем. Затем добавляем вино. Дайте ему подвыпариться, постоянно помешивая. После добавляем соевый соус, ворчестерширский соус и табаско несколько капель.
Можно обойтись без ворчестера. Его в некоторых местах трудно найти. Но у него очень интересный вкус. Он всегда есть в гипермаркетах «О\’Кей» и он недорогой.
Вся смесь должна увариться на 1/3 и у вас получится мясо в очень вкусном кисло-сладком и островатом соусе.

Выкладываем в тарелки наши салаты, поливаем их оливковым маслом и лимонным соком. Это необязательно, но желательно=) Если у вас нет оливкового масла, то ограничьтесь лимонным соком.
На салаты выкладываем мясо, поливаем соусом и присыпаем его кунжутом…
Хорошей Вам компании и приятного аппетита!

Описание говядины кобе

Мраморное мясо имеет около 120 разновидностей. Каждая из них названа в честь деревни, в которой производится. Кстати, называется оно таким, потому что на срезе похоже на испещрённый прожилками камень. Данный эффект достигается благодаря присутствию тонких жировых прослоек в мышечной ткани. Именно они придают говядине удивительную лёгкость и сочность. Источником мраморного продукта является мясо молодых бычков. Из-за этого получается низкое содержание соединительной ткани в говядине, что обеспечивает такое вкусовое качество, как нежность. Как и говорилось выше, выращиваются они по специальной технологии. Про кобе даже есть поговорка, которая гласит, что для этого мяса не нужно иметь зубов.

Как правило, японский шеф-повар готовит говядину кобе на большой плите перед посетителями. Мясо жарится на растительном масле с добавлением специй и кунжутных семян.

Также в ресторанах можно встретить блюдо под названием сукияки набэ. Подаётся он вместе с соевым творогом, сырым яйцом, овощами и лапшой. Повар сам только подготавливает компоненты, а гости варят тонкие ломтики мяса в кастрюле с некрепким бульоном.

Важнейшим критерием говядины кобе является его мраморность. По-другому её можно назвать качеством межмышечной жировой прослойки. Более подробно рассмотрим это далее.

Как получают деликатес?

Получают деликатес, именуемый мраморным мясом, исключительно от коров определенных пород, выращенных в специальных условиях и откормленных по особой технологии. Последняя заключается в том, что молодых телят мужского пола с определенного возраста, чаще после достижения ими пятнадцати месяцев, помещают в искусственные условия содержания и кормят только зерном или рисом, а также отпаивают натуральным хмельным рисовым пивом. Животное ограничивают в движении, подвешивая к потолку на ремнях. Ему не позволяют ни стоять, ни лежать. По технологии «кобе», придуманной японцами, животное должно находиться в звуконепроницаемой комнате и слушать классическую музыку. Несколько раз в день животное подвергают легкой вибрации, выполняющей роль массажа. Искусственно созданные вынужденные условия направлены на изменение структуры и плотности мышечной массы животного, в которой начинает преобладать жир. По истечении десяти месяцев с начала содержания в вышеописанных условиях животное забивают, а его мясо используют в кулинарии для приготовления деликатесов. Но, насколько полезным можно считать продукт, полученный таким образом, точно сказать нельзя.

Кроме этого, далеко не гуманного способа получения мяса, существует и другой вариант, основанный на выращивании молодняка особого класса – вагью. В настоящее время в агрокомплексах по всему миру разводят коров этой разновидности, к которым относят животных, принадлежащих к породам:

• японская коричневая;
• японская безрогая;
• японская черная;
• шортгорн.

Кроме коров класса вагью, мраморности мяса при правильном уходе можно добиться также от животных, причисленных к таким породам, как:

• ангус;
• браунвиех;
• герефордская;
• гольштейн;
• джерси;
• мюррет грей;
• шароле.

Следуя этой методике, животных выращивают с соблюдением некоторых условий, которые не предполагают полного обездвиживания и ограничения свободы. Особенностью процесса считается определенный подход к питанию животных, который позволяет в короткие сроки добиться нужного результата. Основными принципами в выкорме животных в целях получения весьма ценного мраморного мяса являются:

1. Ограничение двигательной активности бычков, которое достигается редкими выпасами животных. Большую часть своей жизни, не превышающую тридцати шести месяцев, животные проводят в стойле, но там у них есть возможность принять удобную позу.
2. Добавление в пищу животных вина или натурального пива, способствующего разжижению крови и согреву животных. Кроме вышеназванных функций, эти весьма неполезные продукты активизирует обменные процессы в организме коров и является аперитивом. Хотя, по сути, использование горячительных напитков направлено не сколько на усиление аппетита, отсутствием которого животные страдают по причине слабой мышечной активности и малого нахождения на свежем воздухе, сколько на усиление кровотока.
3. Создание однообразного рациона, преимущественно зернового состава, который на фоне малых затрат энергии позволяет добиться отложения жира – того самого эффекта мраморности в мышцах по всему телу животного.
4. Обязательный ежедневный массаж тела, который проводят на фермах при помощи специальных машин, а в небольших хозяйствах вручную, используя жесткие варежки.

Животные, которые выращиваются для получения деликатесного продукта, требуют постоянного ухода и внимания. Любой сбой в питании или обслуживании приведет к тому, что производитель не сможет получить продукт желаемого качества и запланированную прибыль.

Всем потребителям нужно знать, что правильно приготовленная мраморная говядина перед расфасовкой и нарезкой обязательно должна пройти процесс созревания. Он заключается в выдержке незабелованных (то есть со шкурой), но обескровленных и выпотрошенных полутуш животных при температуре, приближенной к нулю градусов Цельсия, в специальных холодильниках на протяжении длительного времени: от трех до пятнадцати суток. Только после того, как мясо будет выдержано в таких условиях, туши освежевывают, а затем разделывают на порционные куски, которые классифицируют, маркируют и оценивают в зависимости от качества полученного продукта, а также запаковывают в специальную вакуумную упаковку.

Современная ситуация

В конце концов пожелания императора возобладали. Когда Япония открылась миру, ее жители начали поглощать мясные блюда, заимствованные из Кореи, Китая и стран Запада. Вскоре в городах появились дорогие рестораны в западном стиле, где подают мясо, а затем недорогие заведения, где предлагают целебное мясо, которое превратилось в блюдо сукияки. Сегодня японцы едят почти столько же говядины и свинины, сколько и морепродуктов. Хотя это заняло длительное время, мясо теперь является такой же частью японской кухни, как и суши. Котлеты из свинины в панировке и сашими из конины стали национальной японской пищей, и многие не задумываются о том, что такая пища стала распространенной совсем недавно, всего несколько десятилетий назад.

«Никудзяга»

Когда я только переехала в Токио и не знала про разные вкусы токийцев и кансайцев, со мной произошла одна досадная история.

Будучи из региона Кансай, я думала, что одно из самых популярных японских блюд, «никудзяга» (картошка с мясом), готовится только с говядиной. А когда мы переехали в Токио, то я увидела, что другие мамы готовят его со свининой. Я обрадовалась: «О! Хороший способ сэкономить деньги на ужине!» На что мои новые знакомые обиженно заявили, что это местный обычай, а бережливость тут ни при чем

Так уже тогда, семнадцать лет назад, я поняла, насколько важно знать о разнице культур питания даже в пределах одной и той же страны

Для многих японцев «никудзяга» — это семейное блюдо. Один мой школьный друг даже говорил, что, когда у него появится девушка, он первым делом заставит ее приготовить «никудзяга», чтобы удостовериться, что она умеет делать это так же вкусно, как его мама.

Забавно, но «никудзяга» не является традиционным японским блюдом, корни этого блюда уходят в Европу. О его появлении в Японии есть даже одна смешная полуистория-полулегенда. В начале периода Мэйдзи будущий маршал японского флота Того Хэйхатиро стажировался в английском Портсмуте. Вернувшись на родину, он приказал армейскому повару приготовить beef stew, тушеное мясо с овощами, вкус которого не мог забыть. Однако рецепта он не знал.

Повар старался изо всех сил, однако ни соуса демиглас, ни масла, ни вина достать не смог. Обошелся тем, что было под рукой, — соевым соусом и сахаром. Теперь это блюдо носит название «никудзяга» и является одним из самых популярных домашних блюд из говядины. После того как солдаты японского флота начали есть «никудзяга», многие из них излечились от бушевавшей тогда болезни бери-бери. Это послужило еще одной причиной последующей популярности «никудзяга» среди японцев.

Так говядина стала для японцев продуктом-помощником в деле внедрения иностранной культуры и построения лучшего государства. А сегодня ситуация противоположная — туристы приезжают из-за границы в Японию, чтобы отведать японского мраморного мяса. Можно сказать, что говядина стала героем международного кулинарного обмена!

Текст: Аки Накагава при участии Екатерины Фартушной

Рецепт «Стейк из говядины в японском стиле»:

Подготовить продукты. Салатную зелень и овощи вымыть и обсушить.
Кусок говяжьей вырезки при необходимости зачистить от пленок и разрезать (поперек волокон!) на стейки толщиной около 2 см.

Смешать соевый соус, бальзамический уксус, оливковое масло, сок одного лайма и черный перец. Добавить натертый кусочек имбиря и цедру лайма. Замариновать в получившейся смеси говядину, втерев маринад в мясо. Поставить в холодильник на 30-60 минут (можно дольше, чем дольше — тем ярче будет чувствоваться вкус маринада).

Для салата нарезать редис на тонкие полупрозрачные кружочки/ленточки и замариновать в смеси рисового уксуса и чайной ложки коричневого сахара.

На сильно (!) разогретой сковороде (смазанной растительным маслом)/гриле обжарить замаринованное мясо по минуте (полторы) с каждой стороны. Готовый стейк переложить на теплую тарелку и дать вылежаться 3-5 минут.
* Хороший стейк не должен быть пережаренным! Идеальными считаются стейки готовности от Medium-Rare до Medium. Остальное, конечно, тоже имеет место быть — но это на любителя. Степени Well-done и Оvercooked лучше оставить для свинины. Если у вас имеется кулинарный термометр, то мясо стоит жарить до температуры от 55 до 65С внутри. Чтобы научиться жарить правильные стейки дома, нужны всего лишь желание и практика. После нескольких экспериментов со своей сковородой, температурными режимами и временем можно научиться добиваться желаемого результата и без помощи термометра.

Для салата нарезать огурец токими ленточками с помощью овощечистки. Для заправки смешать соевый соус, кунжутное масло, нарезанный перчик чили, сок половины лимона/лайма и семена кунжута.

Слить маринад из дайкона и смешать редис с салатной зеленью и огуречными ленточками. Заправить салат подготовленной заправкой и перемешать.

Подавать стейк с салатом в качестве гарнира. Вкусно, легко, быстро и полезно.
* В таком же маринаде можно приготовить и свинину, и даже тунца, но с именно с говядиной это блюдо кажется мне наиболее ярким и выразительным, подходящим для легкого и симпатичного обеда или ужина в японском стиле.

Похожие записи:

Цуккини — рецепты Подлива для тефтелей с томатной пастой Пангасиус в кляре на сковороде Холодец из свиных ножек, рульки и говядины — 5 рецептов с фото пошагово Пшенник Топ-8 лучших моделей хлебопечек компании panasonic