Гурьевская каша рецепт классический пошагово

Гурьевская каша — манная каша на молоке и сливках с добавлением варенья, мёда, орехов, сухофруктов, цукатов и пряностей[1].

Из чего делают манку

Конечно, манка – это не библейская «манна небесная», как порой «авторитетно» заявляют некоторые. Эта каша не «свалилась на голову» человечеству, а как предполагают историки, впервые приготовили ее жители Ближнего Востока примерно в XIII веке из зерен пшеницы.

Да, именно пшеница служит сырьем для манки. Иначе говоря, манная каша – это та же мука, но более грубая. По технологии «песчинка» манки равняется примерно четверти миллиметра. Крупа более грубого помола – крупицы по 3/4 миллиметра.

Но, кроме диаметра, на сорт манной крупы влияет и качество используемой пшеницы. Из зерна твердых пород получается каша с маркировкой «Т», из более мягкого зерна – «М», а вот пшеничная смесь в итоге превратится в белую кашу с маркировкой «МТ». Кстати, из манки с маркировкой «Т» лучше получаются сладкие блюда, ее можно добавлять в разные виды фарша. Продукт сорта «М», как правило, используют для пудингов, каш и запеканок.

Описание

Гурьевская каша — настоящее блюдо императорской кухни. А там, как вы, наверное, уже догадались, обычную еду не кушали. Именно по этой причине всем знакомая манка превратилась в гурьевскую кашу. Даже сегодня это блюдо считается настоящим деликатесом. Готовить её не так-то просто, но, каков вкус! Просто не передать!

Мы расскажем, как приготовить гурьевскую кашу в домашних условиях. Это очень вкусное и полезное блюдо. Готовится такая манка на чистом молоке с добавлением сухофруктов и орехов.

Приступим к готовке!

Рецепт приготовления гурьевской каши

Название этой каши традиционно связывают с графом Д. Гурьевым, который будучи министром финансов изобрел эту кашу в честь победы над Наполеоном.

Но есть и другая, полагаю более правдивая история. Обедал как-то граф у отставного драгунского майора Юрисовского. И потчевал майор дорогого столичного гостя, который слыл гурманом, самыми разными блюдами. А на десерт подали красивую, а главное очень вкусную манную кашу. Гурьев был просто восхищен вкусом блюда и просил позвать повара. Рублем не одарил, но в восхищении расцеловал кулинара (крепостного крестьянина).

Каша так понравилась графу, что он выкупил повара (и дорого заплатил) Захара Кузьмина вместе с семьей. Перевез повара в столицу и начал потчевать своих гостей удивительной кашей. Очень скоро блюдо начали готовить во всех аристократических домах и его рецепт вошел в поваренные книги, в том числе и европейские. Блюдо назвали Гурьевской кашей, а про истинного изобретателя этого кулинарного чуда, Захаре Кузьмине, очень быстро забыли.

Для приготовления Гурьевской каши вам понадобится:

  • 2 стакана молока;
  • ½ стакана манной крупы;
  • ½ стакана измельченных орехов (грецких). Орехи можно заменить цукатами;
  • 2 столовые ложки сахара;
  • 2 столовые ложки сливочного масла;
  • 2 яйца;
  • Соль, ванилин – по вкусу.
Читайте также:  Осталась рисовая каша? Приготовьте из нее пудинг к чаю

Для приготовления соуса:

  • 10 абрикосов;
  • 2 столовых ложки сахара;
  • 2-3 столовых ложки воды.

В кипящее молоко добавить соль и постепенно, очень тонкой струйкой, всыпать манную крупу, постоянно помешивать. Нужно заварить достаточно вязкую кашу. Снять кашу с огня и слегка охладить.

Добавить в кашу растертые с сахаром желтки яиц и взбитую в пену белки, а затем обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Перемешать кашу очень осторожно.

Взять массивную сковородку с толстым дном, смазать её сливочным маслом и выложить первый слой каши. На этот слой выложить дольки абрикосов (без косточек) и накрыть их молочными пенками. На пенки уложить ещё один слой каши.

Для того, чтобы приготовить пенки, налейте в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить кастрюлю в разогретую духовку. Снимать пенки периодически по мере их образования.

Кашу сверху обсыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленным на огне металлическим прутом (вязальной спицей, ножом и т.п.) для того, чтобы на поверхности каши образовались полосы.

Поместить кашу в духовку и запекать до золотистой корочки.

Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить цукатами, фруктами и подавать в той же посуде, в которой каша готовилась.

Соус подается отдельно. Для приготовления соуса очистить абрикосы от косточек, мелко порезать и смешать с сахаром. Затем добавить воду и варить на медленном огне до того момента, пока абрикосы не разварятся.

Сохранить

2,421 total views, 1 views today

  • История появления гурьевской каши

    Существует несколько версий того, откуда взялась эта каша в длинном списке национальных русских блюд. Самая простая из них — будто граф Дмитрий Гурьев, бывший в чине министра финансов, придумал этот рецепт и назвал кашу в честь себя.

    Дмитрию Александровичу Гурьеву, графу и министру финансов Российской империи, достались лавры создателя гурьевской каши

    История появления гурьевской каши

    Другая версия более подробная. Будто бы граф был в гостях у своего друга, где на стол однажды в качестве десерта подали кашу. Попробовав её, граф был в таком восторге, что, не задумываясь, выкупил у друга его крепостного повара со всей семьёй.

    С тех пор в доме графа Гурьева каша неизменно появлялась на столе, и ни один гость не оставался к ней равнодушен. Блюду присвоили имя хлебосольного хозяина, рецепт передавался из рук в руки и в итоге попал в поваренные книги. А позже, в 1812 году, гурьевская каша была представлена в Париже как национальное блюдо.

    Никаких комочков!

    Самым сложным в приготовлении манной каши для многих хозяек является запуск крупы. Если произвести его неправильно или поспешить, то образуются комочки. Избавиться и размять их после кипения не получится. Процеживание каши – процесс сложный и не очень приятный. Можно ее измельчить блендером, но внутри комочков остается сырая крупа, вкус каши пострадает.

    Как избежать комочков:

    Засыпать крупу тонкой струйкой, делать это одной рукой, одновременно размешивать молоко второй рукой. Можно крупу высыпать в кружку или чашку с ручкой, будет удобно. Добавлять манку в кипящее молоко через крупное ситечко. При этом также не забываем помешивать, поднимать массу со дна. Можно смешать манную крупу с половиной холодной жидкости, а затем влить все это в кипящее молоко. Так комочки не образуются.

    Читайте также:  Как варить рисовую кашу на молоке или воде

    Если дружба с манной крупой никак не складывается, то просто смешиваем ее с рецептурной жидкостью, чаще всего это молоко, ставим на плиту и варим. При этом непрерывно размешиваем. После закипания готовим чуть меньше, чем указано в рецепте.

    Как правильно приготовить гурьевскую кашу

    Как известно, блюда российской императорской кухни достаточно сложны по составу и в приготовлении. Обычно в них используется много ингредиентов. Это же касается и гурьевской каши. Для неё вам понадобятся:

    Как правильно приготовить гурьевскую кашу
    • 0,5 ст. манной крупы;
    • 1,2 л молока жирностью 5–6%
    • 1 ст. мёда;
    • 1 ст. грецких орехов;
    • 2–3 ст. л. изюма;
    • по 60 г яблок и груш;
    • 70 г малины и ежевики;
    • 30 г брусники;
    • 1 ч. л. сахара.
    Как правильно приготовить гурьевскую кашу

    Кстати, не обязательно использовать именно грецкие орехи. Попробуйте добавить лесные или кедровые. Также отлично подойдёт миндаль или ореховая смесь. То же самое и с ягодами: поэкспериментируйте и возьмите любые на ваш вкус или вовсе обойдитесь без них.

    Как правильно приготовить гурьевскую кашу
    1. Поскольку в гурьевской каше используется топлёное молоко, в первую очередь приготовим его. Залейте молоко в толстодонную кастрюлю, добавьте ванилин и томите на медленном огне в течение 1,5 часов. Появляющуюся на поверхности пенку собирайте и кладите на блюдце. В ходе топления у вас должно получиться 6 будете топить молоко, аккуратно собирайте пенку в отдельную посуду
    2. После этого топлёное молоко считается готовым. Теперь немного увеличьте огонь под кастрюлей и всыпьте в молоко тонкой струйкой манную крупу. При этом постоянно помешивайте смесь, иначе в каше образуются введите манку в топлёное молоко, чтобы сварить манную кашу
    3. Положите изюм в кипяток на 10 минут, после чего переложите его на салфетку и дайте немного обсохнуть. Очищенные орехи залейте мёдом (половиной от общего количества), добавьте изюм и варите 5 минут на водяной бане. В оставшемся мёде 1–2 минуты проварите фрукты, нарезанные изюм и орехи, сварив их в мёде
    4. Теперь вам понадобится посуда с высокими бортиками. Это может быть сковорода или термостойкая тарелка из керамики. В ней будем слоями формировать блюдо, выкладывая слои в такой последовательности: пенка — манная каша — пенка — половина смеси фруктов с орехами — манная каша — пенка — остатки смеси орехов и слоями выкладывайте кашу, пенку и фрукты с орехами
    5. Посыпьте кашу сахаром (понадобится 1 столовая ложка) и поставьте в духовку при 180° C на 10–15 минут. Когда поверхность каши покроется золотисто-румяной корочкой, можно доставать блюдо из духовки. Сверху на кашу положите ягоды отлично дополнят гурьевскую кашу
    Как правильно приготовить гурьевскую кашу

    Перед тем, как варить орехи в мёде, прокалите их несколько минут на сковороде. Это поможет их вкусу раскрыться ещё больше. Крепкий алкоголь, например, ром или коньяк, придаст вкусу каши древесные нотки (достаточно добавить 2–3 ст. л.). Если вы любите пряности, обязательно положите их в гурьевскую кашу. Отлично подходят корица, цедра цитрусовых и кардамон.

    Как правильно приготовить гурьевскую кашу

    Характерные продукты

    Пища растительного происхождения

    Основу русской кухни прошлых столетий составляли злаки: ячмень, греча, овёс, рожь. Из них варили каши, делали толокно (овёс измельчался после частичной варки) пекли хлеб (из ржаной муки). Пшеница же была дорогой, поэтому в русской кухне готовили из нее только по особым случаям и особые лакомства (кутью, калачи, караваи). Из ржаного или пшеничного теста пекли пироги с различными начинками: от мясных, рыбных, грибных до ягодных, творожных и даже с добавлением каши или лапши.

    Читайте также:  Удон с креветкой в сливочно-чесночном соусе

    В русской кухне очень большое место занимают ягоды: смородина, малина, калина, клюква, брусника, земляника, черника, ежевика, вишня, крыжовник, облепиха, рябина. Из них готовят варенья, компоты, морсы, кисели, пастилу, а также различные десерты и выпечку.

    Мясо и рыба

    Мясо в русской кухне было показателем достатка и появлялось на столе лишь у богатых людей. Крестьяне же, если и держали скотину, то ради молока, из которого, в основном, делали сметану и творог. Любопытно, что при отсутствии религиозного табу на определенные виды мяса, в русской кухне было запрещено употреблять в пищу конину и телятину. Конина во многих регионах и по сей день считается неприемлемой для употребления в пищу.

    Зато огромную долю в блюдах русской кухни занимала рыба. Она в какое-то время даже служила своеобразной валютой. Рыбу парили, варили, пекли, тушили, солили, коптили, жарили, вялили, мариновали. Варили из неё супы и фаршировали. Икра на Руси издавна была деликатесом. Её солили либо отваривали с уксусом.

    Поскольку влияние христианства на Руси было велико, история русской кухни очень тесно переплетается с обрядами и ритуалами христианского мира. Больше половины дней в году были постными, чем также обусловлено преобладание рыбы, грибов, злаков, овощей и ягод на столе.

    Молочные продукты

    Русская кухня во все времена была богата молочными продуктами. Молоко употребляли как в свежем виде, так и в виде разнообразных кисломолочных продуктов: кефир, творог, ряженка, сметана, простокваша, варенец. Также очень популярны сливочное масло, сливки и различные сыры, преимущественно свежие. Традиционно использовали и сыворотку, оставшуюся от приготовления творога, из нее делали холодные летние супы, готовили тесто для блинов или употребляли в качестве напитка.

    Специи

    Традиционная русская кухня не очень богата на пряные или острые вкусы. В качестве приправы традиционно использовали чеснок, лук, хрен, горчицу, а также черный перец, лавровый лист, гвоздику, можжевельник, кориандр, кору дуба и различные травы: петрушку, укроп, мяту, чабрец, зверобой,

    Хреновина – традиционный русский соус из помидоров, хрена, чеснока и соли, родом из Сибири. Подают хреновину обычно с пельменями и другими традиционными блюдами русской кухни.

    Манные биточки

    Из манки можно также сделать биточки. Подают их со сметаной или вареньем.

    Ингредиенты:

    • 2-3 ст. манной каши;
    • 1 яйцо;
    • соль и сахар по вкусу;
    • панировочные сухари;
    • мука.

    Приготовление:

    1. В холодную кашу добавьте яйцо, соль и сахар. Перемешайте до однородной массы.
    2. Добавьте к массе муки для загущения и слепите биточки и обваляйте их в сухарях.
    3. Поставьте сковороду на средний огонь, добавьте растительное масло. Как только оно разогреется, обжарьте биточки до хрустящей золотистой корочки.
    4. Переложите биточки на тарелку, перед подачей немного охладите.

    В манную массу можно добавить натертый сыр, он придаст биточкам сливочный вкус.