Краткий поварской словарь в алфавитном порядке

Химия

Различные виды выпечки изготавливаются с использованием натуральных свойств пшеничной муки и определенных жиров. Когда пшеничная мука смешивается с водой и замешивается в простое тесто, в ней образуются пряди глютена, которые делают хлеб жестким и эластичным. Однако в типичном тесте такая вязкость нежелательна, поэтому добавляют жир или масло, чтобы замедлить выработку глютена. Также можно использовать кондитерскую муку, поскольку она обычно имеет более низкий уровень белка, чем универсальная или хлебная мука.

Сало или сало работают хорошо, потому что они имеют крупную кристаллическую структуру, которая очень эффективна. Использование неосветленного сливочного масла неэффективно из-за его содержания воды; топленое масло или топленое масло , которое практически не содержит воды, лучше, но песочное тесто с использованием только сливочного масла может иметь худшую текстуру. Если жир растопить в горячей воде или если используется жидкое масло, тонкий масляный слой между зернами будет меньше препятствовать образованию клейковины, и в результате тесто станет более жестким.

Кондитерские изделия пекарей

Petits fours — это кондитерские изделия пекаря.

Определение того, какие продукты являются «кондитерскими изделиями» или «хлебом», может варьироваться в зависимости от культуры и законодательства. В Ирландии определение «хлеба» как «основного продукта питания» для целей налогообложения требует, чтобы содержание сахара или жира составляло не более 2% от веса муки, поэтому многие продукты, продаваемые как хлеб в США, будут рассматриваться. как кондитерские изделия нет.

Типы

Кондитерские изделия — это большая и разнообразная категория хлебобулочных изделий, которую объединяет тесто на основе муки, которое используется в качестве основы для продукта. Это тесто не всегда сладкое, а сладость может исходить от сахара, фруктов, шоколада, сливок или других начинок, которые добавляют в готовое кондитерское изделие. Выпечка может быть искусно украшена, или это может быть простое тесто.

Пончики могут быть жареными или запеченными.

Булочки и связанные с ними сладкие быстрые хлебцы , такие как баннок , похожи на печенье из разрыхлителя и в более сладких, менее традиционных интерпретациях могут показаться кексом .

Печенье — это небольшая сладкая выпечка. Изначально они представляли собой небольшие пирожные, а некоторые традиционные печенья имеют мягкую текстуру, напоминающую торт. Другие хрустящие или твердые.

Виды терминов

В области кулинарного дела используются три вида терминов:

Термины профессионального кулинарного мастерства

Термины этого вида являются международными и имеют в основе греческие, латинские, французские, немецкие и арабские корни.

Все они возникли исторически в процессе развития кулинарного искусства. Одна их часть связана с исторической эпохой, а другая – стабильно сохраняется в современных профессиональном и бытовом языках.

Например:

Амбигю (от лат. ambigere – сомневаться, соединять противоположное). Обед, на котором в один прием подают горячие и холодные блюда; типичное амбигю – распространенная в XIX веке русская подача двух первых блюд: ботвиньи (холодной) и щей (горячих).

Бардирование (от франц. barder – одевать в латы). Подготовка домашней птицы и дичи для жарения, тушения целиком.

Термины фундаментальных кулинарных понятий

Эти термины также относят к международным, но они имеют национальные соответствия во всех языках и употребляются как в бытовой речи, так и в профессиональной в каждой стране на своем языке. Примеры таких терминов: варка, тушение, жарение, запекание и т.д.

Термины, применяемые исключительно в отдельных национальных кухнях

Такие термины относятся к специфическим сторонам кулинарного производства или оригинальным продуктам, свойственным лишь данной национальной кухне, а поэтому не переводятся (и остаются без объяснений) на другие языки. Например: кулебяка (Россия); ростбиф (Англия); бешамель (Франция) и др.

Словарь специальных кулинарных понятий и терминов, предложенный в данном курсе, включает все три вида и в целом дает полное и правильное представление о классической и национальной кулинарной терминологии.

Р

Раб. Официант.

Рабо́тать всуху́ю. Работать без алкогольной лицензии.

Рабо́тать в кру́жку. Собирать чаевые вместе и делить на всех — официантов, барменов и поваров.

Разда́ча. Станция, где блюда окончательно собираются.

Ра́ннер (от англ. runner). Младший официант, не имеющий права принимать заказы. То же, что басбой.

Раскида́ть запа́ру. Умудриться все успеть.

Ре́зать кассу. 1. Делить чаевые. 2. Работать без чеков.

Робоко́п. Продукция французского бренда кухонного инвентаря RobotCoupe.

Ру́ки. Щипцы.

Ручни́к. Полотенце, висящее у повара на фартуке.

Рыба́лка. Нарезка рыбной закуски.

К

Ка́пуч. Капучино.

Ка́сса. Выручка за день.

Ка́рлики. Корнишоны.

Ката́ть стол. Обслуживать стол.Кто вчера банкет катал? Два часа банкет катал, а на чай не оставили. То же, что кружи́ть стол.

Ката́ть торпе́ду. Обслуживать большой стол, банкет.

Каторжа́не. Люди, которые работают без инициативы, как на каторге.

Ка́ша. Ризотто.

Ки́пер. Система учета, производное от R-Keeper. Так называются все кассовые продукты, не только R-Keeper.

Кичане́з. Кетчуп + майонез.

Козли́ть. Втихаря менять рецептуру, готовить не по технологической карте.

Кокс. Мука.

Ко́ктыш. Коктейль.

Ко́кушки. Яйца.

Колерну́ть. Обжарить до золотистого цвета.

Ко́нус. Сито шинуа для мелкого просеивания.

Копа́ло. Ложка.

Корнегры́зка. Цех по заготовке овощей и фруктов.

Корне́тик. Кулек из пекарской бумаги.

Ко́смос. Помойка.

Ко́стер. Картонная подкладка под бокал с пивом, он же бирдекель.

Коте́л. Фритюр.

Котлы́. Котлеты.

Крепа́к. Крепкий алкоголь.

Кругля́к. Круглосуточно.

Кры́шка. Рыба, в которую заворачивают ролл.

Кунсе́й. Лосось холодного копчения.

Кунжу́т. Практикант.

Ку́ры. Официанты.

Ку́ра. Курьер.

П

Па́ксы. Организованные туристы.

Па́мперс. Бумажное полотенце.

Па́мперсы. Каперсы.

Па́рик. Пароконвектомат.

Переда́ть по сме́не. Передать следующей смене важную информацию, касающуюся продуктов, заготовок и так далее.

Перекры́ть пози́цию. Заменить официанта-напарника за его столом на время его отлучки.

Пересо́ртица. Ненужные продукты, доставленные вместо нужных.

Персона́лочка. Персональская еда, еда для сотрудников ресторана.

Пла́стик. Поднос.

Пла́тик. Маленький противень.

Плюс. Холодильная камера.

По гото́вности. Порядок подачи на столе по мере приготовления заказанных сразу блюд; в этом случае закуску иногда могут принести после супа или даже после горячего.

Погружна́я нога́. Погружной блендер.

Подгуля́вший. Продукт, который скоро испортится.

Подру́жка. Микроволновка.

Подходи́ть. Близиться к завершению срока годности (о продуктах).

Пози́ция. Столы, за которые официант отвечает в одну конкретную смену.

По́лная поса́дка. Полный зал гостей.

Помо́и. Соус для пиццы.

Порешо́к. Маленький нож.

Поста́вить. Добавить что-либо на что-либо. Поставь кетчуп на булочку.

Предзака́з. Заранее заказанные холодные закуски для большого стола (например, для банкета). Иногда предзаказ — это полностью заказанное заранее меню.

Предста́в. Столик, закрепленный за администрацией.

Прече́к. Предварительный чек, который выдается перед фискальным. Та бумажка, которую гость получает в ответ на просьбу: «Счет, пожалуйста».

Проби́ть. Измельчить продукт погружной ногой.

Проби́ть на нули́. Пробить в системе бесплатный заказ. Паша, пробей макароны на нули.

Проби́ть по курса́м. Пробить заказ с интервалом и последовательно, чтобы повара приготовили его не сразу весь, а по порядку: сначала закуска, потом суп, потом горячее, например.

Проводи́ть. Выкинуть.

Прогна́ть. Спасти продукты, срок годности которых близок к завершению, путем усиленной продажи блюд, в которых они используются.

Проли́ть. Продать некоторое количество алкогольных напитков. Пролить 3 кеги пива за пятницу.

Прорабо́тка. Доведение меню или рецепта до ума.

Просе́чка. Просекко.

Про́стыни. Скатерти.

Пыша́к. Нож.

Подсластители

Конфеты отличаются наличием подсластителей. Обычно это сахар, но можно купить леденцы без сахара, например мяты без сахара . Наиболее распространенным подсластителем для домашней кухни является столовый сахар , который по химическому составу представляет собой дисахарид, содержащий как глюкозу, так и фруктозу . Гидролиз сахарозы дает более сладкую смесь, называемую инвертным сахаром , которая также является обычным коммерческим ингредиентом. И, наконец, карамель, особенно те , коммерческие, подслащенные различные сиропы , полученного путем гидролиза из крахмала . Эти подсластители включают все виды кукурузного сиропа .

Поварской словарь на букву К

Кроншель — металлическая порционная сковорода с двумя ушками для запекания и подачи блюд

• Карамель — сахар, нагретый до коричневого цвета
• Карбовать — фигурно нарезать звездочками, шестеренками
• Кальмар — головоногий моллюск. Мякоть используется в вареном виде для приготовления холодных закусок и горячих блюд
• Каперсы — маринованные цветочные почки растения каперсника, которые используют для приготовления солянок, соусов
• Квисо — окорок теленка, окорочки птицы
• Кокиль — раковина или металлические формы в виде раковины либо блюда, запеченные в раковине
• Кокотница — маленькая кастрюлька с ручкой для подачи горячих закусок
• Консоме — бульон прозрачный
• Котел рыбный — длинный овальный котел с решеткой
• Корица — пряность, ароматизатор для кондитерских изделий, молочных киселей, блюд из яблок и др.
• Круто — обжаренный в масле ломтик хлеба
• Крут — сладкое блюдо ( фрукты на хлебе с вареньем и желе)
• Кольбер — форма нарезки овощей или блюдо из рыбы, жаренной во фритюре (рыба жаренная с зеленым маслом)
• Креманка — металлическая или стеклянная вазочка для подачи сладких блюд
• Крем — отделочный полуфабрикат для кондитерских изделий либо сладкое блюдо с взбитыми сливками или сметаной, яично-молочной смесью и желатином
• Кумберланд — соус фруктово-ягодный с вином

Рагу с цветной капустой «Цяляцiна»

Категория:
Горячие блюда Блюда из птицы Горячие блюда из курицы

Добрый день, дорогие поварята!!! Это блюдо имеет шутливую историю и в нашей семье его называют именно так. Когда я ещё училась в школе, папа пришёл после работы домой и говорит маме: » Степан (его напарник) сегодня рассказывал, что его жена готовит какую-то цветную капусту даже без мяса и получается ну настоящая «цяляцiна». Оказалось, что она ее отваривала, а потом обжаривала в сухарях на сливочном масле. Вот такой секретный рецепт. Мама на это ничего не ответила. В то время мама никогда не готовила нам цветную капусту. Конечно же нас заинтриговала загадочная капуста и волшебное блюдо с мясным вкусом. Через несколько дней на рынке мама нашла и купила цветную капусту аж два кочана. На ужин конечно же было новое блюдо.. Всем нам не терпелось поскорее отведать секретное кушанье. Папа попробовал, погонял пару капустин по тарелке и спросил у мамы:» А что, больше ничего нет??? Ни котлетки, ни отбивнушки??? На что мама со смехом ответила, что она и так приготовила «цяляцiну», с таким же блюдом и мяса не надо.. На нас с братом новое блюдо также не произвело должного впечатления… Больше про «цяляцiну» никто даже и не заикался. Через несколько дней мама подала нам на стол новое блюдо. Выглядело оно очень аппетитным.. Все сразу же стали его кушать и мурлыкать от удовольствия, блюдо было очень нежным, сливочным и вкусным.. Немного утолив голод все стали с интересом поглядывать на маму, потому что понимали, что это цветная капуста, приготовленная на новый лад, именно по маминому рецепту (а она у нас профессиональный повар). А папа, насытившись, сказал: » Вот это я понимаю, «цяляцiна»!!! С тех пор мы готовим цветную капусту именно так и шутливо называем ее «»цяляцiна». Предлагаю и Вам отведать наше семейное блюдо. Это правда очень нежно и очень вкусно!

Культурные роли

Японский торговец, торгующий сладостями ( вагаси ) в «Сладкой лавке Великого Будды» из Мияко мэйсё дзуэ ( джа: 都 名 所 図 会) (1787)

И хлебобулочные изделия, и кондитерские изделия из сахара используются, чтобы предложить гостям гостеприимство .

Конфеты используются для обозначения торжеств или событий, таких как свадебный торт , праздничный торт или Хэллоуин .

Туристы обычно едят кондитерские изделия во время путешествий. Наслаждение богатыми сладкими продуктами считается особым удовольствием, и выбор местных деликатесов популярен. Например, гости Вены едят Sachertorte, а посетители приморских курортов Великобритании едят леденцы из Блэкпула . Переносные кондитерские изделия, такие как помадки и таблетки, можно приобрести в качестве сувениров .

Мерные ложки

Чтобы не путаться в граммах и миллилитрах придуман очень удобный инструмент — мерная ложка. Чаще всего мерные ложки продаются в виде набора, в который входит несколько ложечек разного объема. Если вы часто готовите по зарубежным рецептам, имеет смысл приобрести такой, чтобы не гадать, удастся ли блюдо. Ну и, кроме того, сэкономите время на отмеривании.

Самые удобные наборы включают ложки объемом 1 и 1/2 Tbsp, 1, 1/2 и 1/4 tsp. Конечно, они тоже бывают немного разные, в зависимости от того, где сделаны и какая система мер имелась в виду. Самые педантичные кулинары могут купить себе несколько разных наборов, чтобы строго следовать рецептам, но вообще-то, как показывает практика, разница не настолько велика, а если уж так принципиально соблюсти пропорции до грамма, то всегда можно отмерить ингредиенты имеющимся инструментом, а уж потом немного откорректировать, тем более, что объем мерных ложек в миллилитрах чаще всего указан на самой ложке вместе с обозначением Tbsp. И не надо гадать, что это в кулинарии — tbsp.

З

Завести́ блю́до. Внести новое блюдо в меню и в систему автоматизации.

Загна́ть бычка́. Позвать на кухню уборщицу. То же самое, что загна́ть стюарде́ссу.

Загото́вка. 1. Заготовочный цех. 2. Предварительно препарированный продукт, используемый для сборки блюда.

Замозлова́ть. Завернуть в пищевую пленку.

Замыва́ться. Сделать окончательную уборку на кухне в конце рабочего дня. Все, замываемся.

Запа́ра. Пиковая загрузка кухни и официантов.

Заплу́жить стол. Так плохо обслуживать стол, что чаевых не оставляют. Запара была, и я заплужил первую позицию. То же, что завали́ть стол.

Зата́рить цеха́. Закупить продукты для цехов.

Затяну́ть. Загустить что-то жидкое, например, соус, суп, кашу, кисель.

Зачи́стить стол. Убрать все со стола после ухода гостей.

Зеленка. Зелень.

Зеркала́.Подносы. Рыбу отдаем на зеркалах или на блюдах?

Зэгэ́шка. Заготовка (в значении 2).

Tbsp — столовые ложки

Вы уже, наверное, догадались, что tbsp в кулинарии — это столовая ложка — tablespoon. В рецептах это обозначение встречается очень часто. В зависимости от страны происхождения рецепта объем ее может незначительно варьироваться, чем, однако, не стоит пренебрегать, если есть необходимость очень четко соблюдать пропорции. Принято считать, что в американских рецептах под столовой ложкой имеется в виду объем 14,8 мл, в канадских и британских — ровно 15 мл, в австралийских — 20 мл, а в русских — 18 мл.

Немаловажный нюанс заключается в том, что при измерении сыпучих продуктов в русских рецептах, как правило, имеют в виду ложку с горкой, но имея дело с зарубежными рецептами, стоит иметь в виду, что в кулинарии tbsp — это то, что у нас называется ложкой без горки, а если нужна с горкой — то это оговаривается специально. Если видите heaping tbsp — значит, смело зачерпывайте ложку с верхом.

Кондитеры

Шеф-кондитеры используют сочетание кулинарных способностей и творчества для выпечки, украшения и ароматизации ингредиентов. Многие хлебобулочные изделия требуют много времени и внимания. Презентация — важный аспект приготовления кондитерских изделий и десертов. Работа часто требует физических усилий, требует внимания к деталям и долгих часов. Шеф-кондитеры также несут ответственность за создание новых рецептов для включения в меню и работают в ресторанах, бистро, крупных отелях, казино и пекарнях. Выпечку кондитерских изделий обычно проводят в помещении, немного отделенном от основной кухни. Эта часть кухни отвечает за приготовление выпечки, десертов и другой выпечки.

Словарь английских слов «Кулинарные термины»

Питание

Как правило, кондитерские изделия содержат мало питательных микроэлементов и белка, но содержат много калорий . Это могут быть обезжиренные продукты , хотя некоторые кондитерские изделия, особенно жареное тесто и шоколад, являются продуктами с высоким содержанием жира. Многие кондитерские изделия считаются пустыми калориями . В прошлом специально разработанный шоколад производился для использования в военных целях в качестве источника пищевой энергии с высокой плотностью .

Многие кондитерские изделия из сахара, особенно попкорн с карамельным покрытием и различные виды леденцов , определены законодательством США как продукты с минимальной пищевой ценностью .

История

Некоторые индийские кондитерские десерты из сотен сортов. В некоторых частях Индии их называют митхаи или сладости. Сахар и десерты в Индии имеют долгую историю: примерно к 500 году до нашей эры люди в Индии разработали технологию производства кристаллов сахара. На местном языке эти кристаллы назывались кханда (खण्ड), что является источником слова « леденец» .

До того, как сахар стал доступным в древнем западном мире, в основе кондитерских изделий лежал мед . Мед использовался в Древнем Китае , Древней Индии , Древнем Египте , Древней Греции и Древнем Риме для покрытия фруктов и цветов с целью их сохранения или для создания конфет. Между 6-м и 4-м веками до нашей эры персы , а затем и греки , установили контакт с Индийским субконтинентом и его «камышами, которые производят мед без пчел». Они переняли, а затем распространили сахар и выращивание сахарного тростника . Сахарный тростник произрастает в тропиках Индийского субконтинента и Юго-Восточной Азии .

В начале истории использования сахара в Европе именно аптекарь играл наиболее важную роль в производстве препаратов на основе сахара. Средневековые европейские врачи узнали о медицинском использовании этого материала у арабов и византийских греков. Одним из ближневосточных лекарств от насморка и лихорадки были маленькие скрученные палочки рваного по-арабски назывались al fänäd или al pänäd . Они стали известны в Англии как альфеники, или чаще как пенидии, пениды, пеннет или сахар. Они были предшественниками ячменного сахара и современных леденцов от кашля . В 1390 году граф Дерби заплатил «два шиллинга за два фунта пенидов».

Иорданский миндаль . Покрытые сахаром орехи или специи немедицинского назначения положили начало кондитерским изделиям в позднесредневековой Англии.

По мере развития немедикаментозного применения сахара производство комфит-кондитера или кондитера постепенно превратилось в отдельную отрасль. В период позднего средневековья слова confyt, comfect или cumfitt были родовыми терминами для всех видов сладостей, приготовленных из фруктов, корней или цветов, консервированных с сахаром. К XVI веку камфит представлял собой семя, орех или небольшой кусочек специи, заключенные в круглую или яйцевидную массу сахара. Производство комбикормов было основным навыком первых кондитеров, которые в Англии XVI и XVII веков были более известны как производитель комодов. Однако, отражая их первоначальное лечебное назначение, аптекари также производили комоды и инструкции о том, как заставить их появляться в аптеках, а также в кулинарных текстах. Раннесредневековое латинское название аптекаря было confectionarius , и именно в этом виде сахарного дела совпадали два направления деятельности и возникло слово «кондитерские изделия».

Г

Гале́ра. Работа.

Га́рбич (от англ. garbage). 1. Недоеденная гостями еда. Гарбич не жрать! Штраф! 2. Мусор.

Га́рбич-пати. Процесс принятия пищи официантами после банкета, когда они доедают то, что принесли из зала.

Гарманже́. Продуктовый склад.

Гастроемкость. Любая посуда для готовки.

Глубо́кая заморо́зка. Испорченное блюдо.

Горя́чка. 1. Горячее блюдо. Отдали горячку — сделали полдела. Ждем горячку. Где моя горячка для пятнадцатого стола? 2. Горячий цех. Заберешь на горячке.

Горя́чник. Повар горячего цеха.

Го́сти. Посетители, клиенты.

Гроб. Холодильник, который открывается сверху.

Поварской словарь на букву О

• Орех мускатный — пряность, которая в тертом виде используется для заправки соусов, паштетов, галантина, входит в рецептуру пряников
• Оттяжка — средство для осветления бульонов, желе: мясная (перемолотое мясо, вода, соль, белки), рыбная (белки с водой или вода, белки , икра), белковая ( для осветления желе)
• Оттянуть — осветлить
• Отбланшировать — ошпарить
• Откинуть — процедить через сито или дуршлаг
• Отколеровать — выпарить влагу из жирного бульона, маргарина, сливочного масла, чтобы получить чистый жир
• Ошпарить — залить на короткое время крытым кипятком
• Отшприцевать — из кондитерского мешка или пергаментного кулечка нанести рисунок из помадки, шоколада, крема, масла или ласпига

Tsp — чайные ложки

Несмотря на очень похожие обозначения, ни в коем случае нельзя путать tbsp и tsp, потому что tsp в кулинарии — это ложка чайная, объем которой в три раза меньше. Соответственно, в британских рецептах 1 tsp — это 5 мл, а в российских — 6. Разница всего в 1 мл, но может иметь значение, особенно если речь не о воде, а, например, об уксусе или кондитерском ароматизаторе. Вообще чайные ложки в кулинарии используются для отмеривания очень небольших количеств ингредиентов, при использовании которых каждый грамм может оказаться определяющим для готового блюда.

Кстати, многие англоязычные авторы специально во избежание путаницы в обозначении tbsp первую T пишут заглавной, а в tsp — строчную, чтобы подчеркнуть, что буква большая — и ложка большая, буква маленькая — и ложка маленькая.

Приготовление еды

the recipe – рецептThis recipe is very easy to prepare. Этот рецепт очень простой.

the ingredients – ингредиентыBuy the necessary ingredients. Купи необходимые ингредиенты.

the preparation method – способ приготовленияThe preparation method is the way to make the dish. Способ приготовления – это способ готовки блюда.

the cooking time – время приготовленияThe cooking time indicates the time the food should be heated. Время приготовления указывает на время, в течение которого продукт должен подвергаться термической обработке.

to wash – мытьWash the potatoes and the tomatoes. Помой картофель и помидоры.

to peel – чиститьPeel the onions. Почисти лук.

to cut – резатьCut the carrots and the asparagus. Нарежь морковь и спаржу.

to chop – нарезать, порубитьChop the onion into very small pieces. Мелко нарежь лук.

to beat – взбиватьBeat five eggs. Взбей 5 яиц.

to drain – подсушитьDrain the pasta to get rid of the water. Чтобы отделить воду от макарон, слей воду.

to grate – теретьGrate the cheese. Натри сыр.

to pour – наливатьPour the fish stock into the pot. Вылей рыбный бульон в горшок.

to add – добавитьAdd a spoonful of oil. Добавь ложечку масла.

to mix – перемешатьMix everything well. Перемешай всё хорошо.

to stir – помешиватьStir for 15 minutes. Помешивай в течение 15 минут.

to toast – поджариватьToast the bread until it’s crunchy. Жарь хлеб до тех пор, пока он не станет хрустящим.

to cook – готовитьCook for 35 minutes on a low heat. Готовь 35 минут на слабом огне.

to boil – варитьBoil the potatoes. Свари картофель.

to roast – жаритьRoast the fish. Поджарь рыбу.

to grill – запечьGrill the meat. Запекай мясо.

to fry – обжаритьFry the potatoes and the onion. Обжарь картофель и лук.

to bake – испечьBake the bread. Испеки хлеб.

to melt – расплавитьMelt the cheese. Расплавь сыр.

to heat – подогретьHeat the sauce. Подогрей соус.

Типы

Песочное тесто

Песочное тесто — самое простое и распространенное тесто. Он сделан из муки, жира, масла, соли и воды, чтобы связать тесто. Используется в основном в пирогах. Процесс изготовления теста включает смешивание жира и муки, добавление воды и раскатывание пасты. Жир сначала смешивают с мукой, обычно растирая пальцами или блендером для выпечки , что препятствует образованию глютена , покрывая пряди глютена жиром, и в результате получается короткое (как рассыпчатое; отсюда термин «рассыпчатое») нежное тесто. Родственный тип — это подслащенное , также известное как pâte Sucrée , в которое добавлены сахар и яичные желтки (а не вода) для связывания теста.

Слоеное тесто

Слоеное тесто — это простое тесто, расширяющееся при приготовлении из-за количества слоев. Из него получается хрустящее маслянистое тесто. «Слойка» получается из слоёв жира, чаще всего сливочного или шортенингового, которые образуют слои, которые расширяются под действием тепла духовки при выпечке.

Слоеное тесто

Слоеное тесто имеет много слоев, из-за которых оно расширяется или «набухает» при выпечке. Слоеное тесто готовится из слоеного теста, состоящего из муки, масла, соли и воды. Выпечка поднимается вверх из-за расширения воды и жиров, которые превращаются в пар при нагревании. Слоеное тесто выходит из духовки легким, слоеным и нежным.

Заварное тесто

Заварное тесто — очень легкое тесто, которое часто наполнено кремом . В отличие от других видов теста, заварный фактически ближе к тесту перед приготовлением, что дает возможность придавать ему различные формы, такие как эклер и профитроль . Его название происходит от французского choux , что означает « капуста» , из-за его грубой формы, напоминающей капусту после приготовления.

Завивка начинается как смесь молока или воды и масла, которые нагреваются вместе до тех пор, пока масло не растает, и к которой добавляется мука, чтобы сформировать тесто. Затем в тесто вбивают яйца, чтобы еще больше его обогатить. Из-за высокого содержания воды тесто превращается в легкое полое тесто. Сначала вода в тесте превращается в пар в духовке и заставляет тесто подниматься; затем крахмал в муке клейстеризуется , в результате чего тесто затвердевает. Как только заварное тесто расширилось, его достают из духовки; в нем делают отверстие для выхода пара. Затем тесто снова помещается в духовку, чтобы оно просохло и стало хрустящим. Выпечка наполнена различными вкусами сливок и часто покрывается шоколадом . Заварную выпечку также можно наполнить такими ингредиентами, как сыр, тунец или курица, чтобы использовать их в качестве закуски.

Филло (Filo)

Phyllo — это тонкое, как бумага, тесто для выпечки, которое используется в много слоев. Филло обычно оборачивают вокруг начинки и перед выпеканием смазывают маслом. Эта выпечка очень нежная и слоеная.

Тесто на горячей воде

Горячая вода тесто коры используется для несладких пирогов , таких как свиные пироги , игровых пироги , реже, бифштекс и пироги почек . Для приготовления пирогов, поднятых вручную, традиционно используется корка из горячей воды. Обычные ингредиенты — горячая вода, сало и мука. Тесто готовится путем нагревания воды, плавления в ней жира, доведения до кипения и, наконец, смешивания с мукой. Это можно сделать, взбивая смесь в сковороде с мукой или вымешивая ее на кондитерской доске . В любом случае в результате получается горячая и довольно липкая паста, которую можно использовать для ручного подъема: формовать вручную, иногда используя блюдо или миску в качестве внутренней формы. Когда корочка остывает, ее форма в значительной степени сохраняется, она заполняется и покрывается корочкой, готовой к выпечке. Поднятое вручную тесто с корочкой в ​​горячей воде не дает аккуратного и однородного покрытия, так как во время приготовления пирога с начинкой оно будет провисать, что обычно считается признаком домашнего пирога.

Определения

Витрина французской кондитерской

Шеф-кондитер с крокембушем

• Кондитерские изделия : тип еды, который используется в таких блюдах, как пироги или штрудель .
• Кондитерские изделия мешок или трубопроводов мешок : Одноразовый или многоразовый мешоккоторый часто коническая форма, используется длячтобы даже потока теста, глазури или ароматизированного вещества с образованием структуры, украшает запеченную деталь, или заполнить печенье с заварным кремом, крем, желе или другая начинка.
• Доска для выпечки: квадратная или продолговатая доска, предпочтительно мраморная, но обычно деревянная, на которой раскатывается тесто.
• Тормоз для кондитерских изделий : ролики противоположного и противоположного вращения с регулируемым зазором, через которые тесто может обрабатываться и уменьшаться по толщине для промышленного производства. Меньшая версия используется внутри страны для производства макаронных изделий.
• Кондитерские изделия случай : сырой или слепота выпечки контейнер , используемый для хранения соленых или сладких смесей.
• Кондитерский крем : Заварной крем кондитерский. Густой заварной крем из яиц и муки, сделанный из подслащенного молока, приправленного ванилью. Его традиционно используют в качестве начинки для пирогов, пирожных, пирожных и т. Д. Мука предотвращает свертывание яйца.
• Резаки для кондитерских изделий : различные металлические или пластиковые очертания форм, например круги, рифленые круги, ромбики, пряничные человечки и т. Д., Заостренные с одной или обеих сторон и используемые для вырезания соответствующих форм из печенья, лепешек, печенья или смесей для торта.
• Блендер для кондитерских изделий : кухонный инвентарь, используемый для измельчения жира в муку, что предотвращает плавление жира за счет тепла тела от пальцев и улучшает контроль размера жировых кусков. Обычно изготавливается из проволоки или пластика с несколькими проводами или небольшими лезвиями, соединенными с ручкой.
• Сдобное хлебобулочное изделие : французский термин для «венской выпечкой»который, хотя технически это должно быть дрожжи подняты, в настоящее время широко используетсякачестве термина для многих ламинированный и puff- и трубочекоснове пирожных,том числе круассаны , булочки и боль а.е. Chocolat .

В

Виллари́бо или Виллаба́джо. Сковорода, диаметр которой больше 80 см.

Влете́ть (вы́лететь) на себе́с. Получить при калькуляции слишком высокую себестоимость блюда.

Весло́. Ложка.

В каску. Разгребать запару в одиночестве.

В обща́к. То же, что боул.

В разно́с. Подавать закуски, переходя от гостя к гостю на фуршете. —Как кормим? —В разнос.

Врата́рь. Хостес.

В свой карма́н. Принцип, когда чаевые целиком достаются получившему их официанту.

Встать на се́рвис (барм.). Заниматься приготовлением коктейлей не для гостей, сидящих за барной стойкой, а для гостей в зале.

Вы́вести на цвет. Добиться желаемого цвета с помощью пищевых красителей.

Выгоня́лка. Десерт.

Выгреба́ловка. Шведский стол.

Вы́править на соль. Посолить по вкусу.

С

Са́бля. Нож сушиста.

Себе́с. Себестоимость.

Селедка. Любая рыба на кухне.

Сечь. Запара.

Сжечь. Сознательно сильно поджарить продукт — например, кости для соуса.

Скорми́ть че́рному. Выкинуть в помойку.

Сма́чно. Квинтэссенция текстуры, сочности и вкуса.

Сня́тие оста́тков. Инвентаризация.

Собра́ть блю́до. Придать блюду окончательный вид на раздаче.

Соуса́. Те же соусы, только по-ресторанному.

Со́тка. Столитровая кастрюля.

Спаса́ть. Съесть что-нибудь вкусное, потому что завтра оно все равно испортится.

Списа́ночка. Испорченный продукт, который пришлось списать.

Списа́ть по-английски. Незаметно выкинуть что-либо.

Ста́сик. Таракан.

Стафф. 1. Персонал 2. Еда для персонала. Эта рыба подходит, прогоняй ее на стафф.

Стекло́. Барная посуда.

Стиману́ть. Приготовить на пару.

Сто́лик сел (прише́л, уше́л). Гости заняли стол, освободили стол.

Стоп (стоп-лист). Список блюд, заказы на которые временно не принимается по причине отсутствия необходимых для их приготовления продуктов. Рагу ставим в стоп.

Стоя́чка. Фуршет.

Стоя́ть на че́ках. Быть поваром, ответственным за оглашение приходящих на кухню чеков с заказами.

Строга́ч. Бефстроганов.

Сурика́т. Официант.

Сыпану́ть. Добавить что-либо куда-либо.

Сыпу́чка. Склад.

Сыр в па́нике. Сыр, обвалянный в панировочных сухарях.

Похожие записи:

Салат с мидиями консервированными Как вкусно приготовить сырники без яиц Нежный творожный торт «семейный» Почему не взбиваются белки: причины, что делать Дикая утка на мангале Закуски с колбасными изделиями — рецепты