Рождественские нюрнбергские пряники: топ-3 рецепта

Тонкости и секреты приготовления

Основная особенность нюрнбергских пряников заключается в продуктах, а именно в муке. Главный принцип и основное отличие — чем меньше в тесте муки, тем лучше. По технологии в составе теста должно быть муки только 10%, а остальные продукты — дорогие высокосортные добавки. Можно встретить пряники из смеси пшеничной и ржаной муки. А самые дорогие пряники могут вообще не содержать пшеничной муки.
Для ароматизации в тесто добавляют самые разные специи и пряности: кориандр, имбирь, корицу, гвоздику, кардамон, мускатный орех, анис, шафран и пр.
Форма нюрнбергских пряников не должна быть круглой, а должны быть только прямоугольной. Однако это правило больше применяется для промышленного производства, т.к. в домашних условиях можно пряники делать любой удобной формы.
Еще особенность пряников Лебкухен — выпекаются они на тонкой съедобной бумаге или облатках. Облатки — тонкие листы похожие на вафельную бумагу из пшеничной муки с крахмалом

Хотя это необязательно, но использование облаток делает пряники более мягкими и увеличивает срок их хранения.
Глазури уделяется не меньше внимание. Хотя пряники могут быть вообще без нее

Самая распространённая глазурь — сахарная полупрозрачная. Вторая по популярности — шоколадная. Но в домашних условиях можно использовать цветную и другие ее виды.

Этап первый: подготовка продуктов

Ингредиенты в рецепте нюрнбергских пряников можно уже готовые купить в магазине или приобрести цельные продукты и заняться подготовкой самостоятельно. Например, взять готовый миндаль (достаточно 250 г), залить его кипятком, чтобы было проще чистить, и оставить минут на десять. Затем снять кожицу, одну половину от полученного количества миндаля порубить на мелкие кусочки, другую часть измельчить в порошок.

Вместо сахара допускается использование меда или даже свекольной патоки – она дешевле, наделяет готовые изделия более темными тонами, а по сладости не уступает первым двум продуктам. Далее необходимо подготовить цукаты, то есть мелко нарезать и лимонные, и апельсиновые. Еще рецепт нюрнбергских пряников без муки включает в себя глазурь или помадку для украшения готовых сладостей. Можно смешать 200 г сахарной пудры с двумя столовыми ложками лимонного сока и/или простой воды или растопить шоколад. Получится вкусная глазурь для украшения кондитерских изделий.

Описание[править | править код]

Пряники в фирменной жестяной коробочке (фабрика Генриха Хеберлайна)

Под нюрнбергскими пряниками понимаются как правило большие и преимущественно круглые, глазированные шоколадом («schokoliert») или неглазированные («natur») сахаристые пряники с темной начинкой, а также белые пряники. Отличием нюрнбергских пряников от других является очень высокое процентное содержание ореховой массы при незначительной доле или даже полном отсутствии муки. Пряники также часто содержат миндаль и цукаты. Нюрнбергскими пряниками наивысшего качества, неизменно присутствующими в ассортименте всех производителей и продавцов, считается сорт нюрнбергских пряников «Елизавета» (нем. Elisenlebkuchen), который его производитель назвал в честь своей дочери Элизабет. Он содержит как минимум 25 % миндаля, лесного ореха или грецкого ореха и максимум 10 % муки. Известны и рецепты других видов нюрнбергских пряников и коврижек.

Продаются также бесформенные и кусковые пряники и их лом, не уступающие по качеству и вкусу фигурным пряникам. Популярны пряники в декоративных и подарочных фирменных жестяных коробочках, в том числе в музыкальных шкатулках, и в прочей оригинальной упаковке.

Производители патентованных нюрнбергских пряников (группа Lambertz с фабричными марками Хэберлайна-Метцгера, Вейса, Вольфа, группа Schmidt с марками Шмидта, Виклейна и многочисленные мелкие ручные ремесленные производства) располагаются только в пределах города и продают пряничную продукцию в собственных специализированных магазинах в Нюрнберге и только в уполномоченных магазинах по всему миру, а также по посылочной торговле.

Особенно широко пряничная торговля и ассортимент (включая специальный-фирменный) представлены как рождественский товар в недели, предшествующие 25 декабря, на городских площадях-ярмарках, хотя и в остальное время пряники активно продаются в лавках и супермаркетах.

Типы

Вкус Lebkuchen варьируется от острого до сладкого и бывает самых разных форм, из которых наиболее распространены круглые. Ингредиенты обычно включают мед , специи, такие как анис , кориандр , гвоздику , имбирь , кардамон и душистый перец , орехи, включая миндаль , фундук и грецкие орехи , или цукаты .

В Германии виды Lebkuchen различаются по виду используемых орехов и их пропорциям. Соль хартсхорна и поташ часто используются для приготовления теста. Тесто Lebkuchen обычно кладут на тонкую вафельную основу, называемую сплющенной . Это была идея монахов, которые использовали не заквашенные ингредиенты для причастия, чтобы тесто не прилипало. Обычно они глазированные или покрытые очень темным шоколадом , но некоторые из них остаются без покрытия.

Сердца Lebkuchen продаются на ярмарках

Lebkuchen обычно мягкий, но более твердый тип Lebkuchen используется для производства Lebkuchenherzen (« сердечки Lebkuchen »), обычно покрытых глазурью , которые доступны на многих региональных и рождественских ярмарках Германии . Они также продаются в качестве сувениров на Октоберфесте и украшены нежными, саркастическими или непристойными посланиями.

Другая форма — «дом ведьмы» ( Hexenhäusl или Hexenhäuschen ), ставший популярным из-за сказок о Гензеле и Гретель .

Ближайший немецкий аналог пряничного человечка — Honigkuchenpferd («конь из медового пирога»).

Нюрнбергский тип «Lebkuchen» также известен как «Elisenlebkuchen» и должен содержать не менее 25 процентов орехов и менее 10 процентов пшеничной муки. Лучшие пекарни lebkuchen в Нюрнберге содержат около 40% орехов. Lebkuchen иногда упаковывают в богато украшенные банки, сундуки и коробки, которые стали предметами ностальгических коллекций.

Готовим нюрнбергский пряник

Ингредиенты на четыре порции

Для теста:

• Мука — 300 г
• Молотый фундук — 100 г
• Молотый миндаль — 100 г
• Рубленный миндаль — 50 г
• Курага — 100 г
• Цукаты — 100 г
• Мёд — 150 г
• Масло сливочное — 50 г
• Сахарный песок — 50 г
• Яйцо — 2 шт.
• Какао — 1 ст.л.
• Приправа для пряников — 1 ст.л.
• Лимон — 0.5 шт.
• Облатки — по потребности

Для глазури:

• Сахарная пудра — 150 г
• Вода — 4 ст.л.
• Корица — по вкусу

Шаги приготовления

1. Нюрнбергский пряник для немецкой культуры — это, вероятно, примерно как тульский — для России. Не скажешь, что в других городах Германии не делают пряников, но пряничная столица страны — однозначно Нюрнберг.

2. Что же снискало нюрнбергскому прянику столь высокую популярность? Он вряд ли победит на конкурсе пряничной красоты, зато он — самый вкусный и богатый по составу. И речь тут даже не о приправах (которые у каждого производителя пряников в Нюрнберге, естественно, тоже свои, уникальные), а именно о том, что идет в пряник кроме муки.

3. Так вот, в нюрнбергский пряник идет очень много чего! Это и миндаль, и курага, и фундук, и цукаты, и лимон. Всего этого, взятого вместе, в нюрнбергском прянике обычно бывает даже больше, чем муки. Нюрнбергские пряники ДОРОГИЕ. В своем родном городе один нюрнбергский пряник вполне может стоить несколько евро (зависит от сорта и реномированности производителя). Их там продают на рыночной площади, в том числе, и поштучно.

4. По консистенции нюрнбергские пряники достаточно мягкие. Этому способствует то, что они традиционно выпекаются на облатке (облатка — это что-то вроде экстремально тонкой вафли или съедобной бумаги), а после выпекания покрываются глазурью. В готовом виде в подходящей таре они могут храниться несколько месяцев. Без облатки и глазури нюрнбергский пряник самим собой уже считаться не может, но чисто технологически его так сделать возможно, я проверяла. Пишу это на тот случай, если вдруг кто нашел этот вот рецепт нюрнбергского пряника, а облатки в продаже найти не может. На вкус отсутствие облаток не влияет, влияет на консистенцию, особенно при длительном хранении.

5. На среднем огне растворяем сахар в меде и масле. Даем смеси почти полностью остыть. Лучше перелить ее для этого из кастрюли, в которой она варилась, в холодную тару.

6. Курагу мелко рубим.

7. С половины лимона трем цедру и выжимаем из него сок.

8. В почти остывшую медовую смесь вмешиваем приправу для пряников.

9. Добавляем лимонный сок и цедру, вмешиваем яйца.

10. Добавляем остальные ингредиенты, вымешиваем тесто.

11. На одну облатку диаметром 8 см необходимо приблизительно 75 граммов пряничного теста.

12. Смочив руки в воде, формируем из пряничного теста лепешку, как можно лучше соответствующую по форме и размеру облатке, и наклеиваем лепешку на облатку.

13. Выпекаем пряники в предварительно прогретой до температуры 170 С духовке с циркуляцией воздуха на среднем уровне 15 минут, до очень легкой румяности бочков.

14. Когда пряники почти полностью остынут, их можно будет покрывать глазурью. Для нюрнбергского пряника предусмотрены три классических вида глазури — сахарная безбелковая, коричная и шоколадная. Поскольку коричная — самая необычная и свойственная только нюрнбергским пряникам (и даже там ее делают не все производители), давайте, я покажу ее. Сахарная безбелковая делается точно по тому же принципу, только без корицы. А шоколадная — она шоколадная и есть; думаю, если вдруг кому захочется, сами сообразите, как шоколад растопить.

15. Для приготовления сахарной глазури просеиваем сахарную пудру.

16. По ложечке вводим в сахарную пудру воду, каждый раз тщательно размешивая глазурь вилкой. Она должна получиться где-то соусоподобной консистенции, более жидкой, чем сметана.

17. Когда глазурь достигла желательной консистенции, в нее вводится корица.

18. Ну, и вот в эту глазурь пряники и обмакиваются, за исключением донышка, которое покрыто облаткой.

19. Через пару часов, когда глазурь затвердеет, нюрнбергские пряники можно убрать в пакетики или стеклянные и жестяные банки.

Недавно пробовала вяземский пряник. Рекомендую! Может кому и пригодится.

Рецепт с мукой – лучше или хуже?

Выше был описан рецепт с фото нюрнбергских пряников, которые готовятся вообще без муки. Также есть варианты изготовления мучных кондитерских изделий. В данном случае ее требуется совсем немного. В этом заключается основная особенность лебкухенов. Если посмотреть рецепты обычных пряничков, можно заметить, что в них необходимо брать гораздо большее количество муки.

Сложно сказать, какой рецепт лучше. С добавлением ли муки или без нее нюрнбергские пряники получаются безумно вкусными. Единственное отличие заключает в том, что лакомство, приготовленное без этого компонента, нежнее и легче.

Если есть желание попробовать прянички, приготовленные с мукой, можно воспользоваться таким интересным рецептом:

• Налить в чашку 150 мл меда, поставить на средний огонь, затем добавить 50 г сахара и по 2 столовые ложки воды и подсолнечного масла. При этом смесь необходимо помешивать. Когда получится однородная масса, снять с огня и дать остыть.
• Натереть цедру, полученную от одного апельсина или лимона.
• 100 г кураги порезать на мелкие кусочки.
• В остывшую массу добавить чайную ложку специй для пряников, хорошо перемешать.
• Высыпать подготовленную апельсиновую цедру и добавить один яичный желток, размешать.
• Добавить 350 г просеянной пшеничной муки, 2 чайные ложки разрыхлителя и немного какао-порошка.
• Затем отправить в смесь 75 г миндальной муки и 100 г измельченного фундука, а также 50 г апельсиновых цукатов и кусочки кураги.

Массу нужно очень хорошо вымешать. Должно получиться клейкое, плотное тесто, которое удобно будет формировать. Делать нюрнбергские пряники (лебкухен) с мукой нужно следующим образом:

• выложить на противень облатки диаметром около 9 см;
• оторвать кусочек теста, сформировать шарик и уложить его на облатку так, чтобы ее края не торчали;
• поставить в разогретую до 170 градусов духовку и выпекать в течение 15-20 минут.

Когда они приготовятся, украсить глазурью, как уже было написано выше, и прянички готовы. Строго говоря, этот рецепт тоже можно считать без муки, так как ее здесь практически нет – всего 350 г. Но стоит помнить, что калорийность в обоих случаях будет достаточно высокой за счет содержания других продуктов.

Рождественский нюрнбергский пряник

Рождественский нюрнбергский пряник самый богатый по составу ингредиентов и самый вкусный! По консистенции он достаточно мягкий, чему способствует облатка, на которой они традиционно выпекаются. Готовить пряники можно и без облатки, на вкус это существенно не влияет, однако срок хранения значительно уменьшится.

Ингредиенты:

• Мука — 300 г
• Яйцо — 2 шт.
• Масло сливочное — 50 г
• Какао — 1 ст.л.
• Сахарный песок — 50 г
• Мёд — 150 г
• Молотый фундук — 100 г
• Молотый миндаль — 100 г
• Рубленый миндаль — 50 г
• Курага мелкорубленая — 100 г
• Цукаты апельсиновые — 100 г
• Приправа для пряников — 1 ст.л.
• Лимон — 0,5 шт.
• Облатки — по потребности
• Сахарная пудра — 150 г
• Вода — 4 ст.л.
• Корица — по вкусу

Приготовление рождественских нюрнбергских пряников:

1. На среднем огне растворите сахар, мед и сливочное масло до однородности. Затем смесь полностью остудите и вмешайте приправу для пряников.
2. С половины лимона натрите цедру, выдавите сок и добавьте к продуктам.
3. Следом вмешайте яйца и добавьте все остальные ингредиенты.
4. Замесите однородное эластичное тесто.
5. Смочите руки в воде, возьмите пряничное тесто приблизительно 75 г и сформируйте лепешку по форме и размеру облатке, которая должна быть диаметром около 8 см, и выложите на нее тесто.
6. Отправьте пряники выпекаться в разогретую духовку до 170°С на средний уровень на 15 минут до образования легкой румяности.
7. Полностью остывшие пряники покройте глазурью. Для этого сахарную пудру соедините с водой, и нагрейте массу, чтобы сахар полностью растворился. Затем введите корицу и перемешайте.
8. Оставьте пряники, чтобы застыла глазурь, и сложите их в герметичный контейнер для хранения.

Ингредиенты для «Mедовые пряники «Лебкухен»»:

• Мед

  (жидкий (тесто))
  —
  125 г

• Сахар

  (белый (тесто))
  —
  50 г

• Масло сливочное

  (тесто)
  —
  50 г

• Сливки

  (тесто)
  —
  2 ст. л.

• Клюква

  (сушеная (тесто))
  —
  100 г

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  (тесто)
  —
  250 г

• Разрыхлитель теста

  (тесто)
  —
  2 ч. л.

• Приправа

  (для лебкухен специальная)
  —
  2 ч. л.

• Сахар коричневый

  (тесто)
  —
  50 г

• Шоколад темный

  (для обливки)
  —
  200 г

Время приготовления: 75 минут

Количество порций: 32

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Mедовые пряники «Лебкухен»»:

Вот что нам нужно для приготовления.

Смешаем Мед, сахар, масло и сливки в одном ковше.

И поставим на водяную баню до полного растворения масла и сахара.

Получившуюся массу соединим с клюквой и —

измельчим в миксере.

Вымесим из просеянной муки, разрыхлителя, приправы для Лебкухен (в состав входит корица, мускатный орех, кориандр, гвоздика, имбирь, фенхель, анис, перец, кардамон), медово- клюквенной смеси и коричневого сахара эластичное тесто. Оставим наше тесто на час в холодильнике. В это время приготовим еще два вида печенек, но о них позже.

Итак, тесто охладилось. Раскатаем его в пласт толщиной 4 мм, но можно и потолще. И вырежем формочкой фигурки, у меня были сердечки.
Да, тесто советую раскатывать между двумя пленками, так как тесто очень липнет.

Разогреваем духовку на 180 градусов и выпекаем наши печеньки 15 минут, ну ни в коем случае не дольше, иначе пересушите, и у нас будут не пряники, а сухарики.

Растапливаем шоколад на водяной бане и окунаем туда наши прянички, выкладываем на фольгу и ждем, пока шоколад затвердеет.
Хранить лучше всего в жестяной коробочке.
На фото печеньки кое-где смазаны шоколадом, дело рук нетерпеливых домочадцев.)))

Особенности изготовления пряников

Нюрнбергские пряники отличаются от обычных не только тем, что могут готовиться исключительно во франконо-баварском городе. Можно найти множество различных вариаций рецептов, как с содержанием муки, так и без нее. Но даже если она есть в списке ингредиентов, в составе пряников этого компонента будет очень мало.

Рецептура, по которой прянички не содержат муки, как утверждает легенда, появилась в 1720 году. Она была продумана пекарем, желающим накормить свою болеющую дочь чем-то очень вкусным и сладким, но легким, чтобы организм не отдавал все силы на переваривание пищи. Поэтому он полностью исключил муку из рецепта, отчего пряники получились тающими во рту. Кстати, девочку звали Эльза, поэтому такие лакомства названы ее именем – Elisenlebkuchen.

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Яичный белок — 45 ккал/100г
• Яичный желток — 352 ккал/100г
• Яичный порошок — 542 ккал/100г
• Яйцо куриное — 157 ккал/100г
• Яйцо страуса — 118 ккал/100г
• Мед — 400 ккал/100г
• Анис — 337 ккал/100г
• Гвоздика — 323 ккал/100г
• Кардамон — 311 ккал/100г
• Перец черный молотый — 255 ккал/100г
• Фенхель — 49 ккал/100г
• Мука — 325 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная — 333 ккал/100г
• Мука из цельной твердой пшеницы универсальная — 364 ккал/100г
• Мука крупчатка — 348 ккал/100г
• Сахар — 398 ккал/100г
• Сахар-песок — 398 ккал/100г
• Масло крестьянское несоленое — 661 ккал/100г
• Масло крестьянское соленое — 652 ккал/100г
• Масло любительское несоленое — 709 ккал/100г
• Масло сливочное 82% — 734 ккал/100г
• Масло топленое — 869 ккал/100г
• Вода —  ккал/100г
• Специи сухие — 240 ккал/100г
• Цедра апельсиновая — 97 ккал/100г
• Разрыхлитель теста — 79 ккал/100г
• Сода пищевая —  ккал/100г
• Лимонная цедра — 47 ккал/100г
• Молотый кориандр — 25 ккал/100г
• Душистый перец — 263 ккал/100г
• Мускатный орех — 556 ккал/100г
• Порошок имбиря — 335 ккал/100г
• Молотая корица — 247 ккал/100г

История

Lebküchner из рукописи с.  1520 г. , в городской библиотеке Нюрнберга  

Предшественник сегодняшнего Lebkuchen назывался «медовым пирогом», и его историю можно проследить до египтян , греков и римлян . Они считали, что мед, единственный широко доступный для них подсластитель, был подарком божеств и обладал магическими и целительными свойствами. Медовые лепешки также носили как талисман в бою или как защиту от злых духов.

Пекари заметили, что подслащенное медом тесто подвергнется естественному процессу брожения при хранении в прохладном месте в течение нескольких недель, создавая пузырьки, которые улучшат качество хлеба. Lebkuchen начали готовить в ноябре и выпекали в декабре, после этого периода ферментации.

Лебкухен был изобретен монахами во Франконии , Германия, в 13 веке. Пекари Lebkuchen были зарегистрированы еще в 1296 году в Ульме и в 1395 году в Нюрнберге (Нюрнберг). Последний на сегодняшний день является самым известным экспортером продукции, известной как Nürnberger Lebkuchen (Нюрнбергский Лебкухен).

Местная история в Нюрнберге рассказывает, что император Фридрих III провел здесь рейхстаг в 1487 году и пригласил детей города на специальное мероприятие, где подарил Лебкухена со своим печатным портретом почти четырем тысячам детей. Исторически и из-за различий в ингредиентах, Lebkuchen также известен как «медовый торт» ( Honigkuchen ) или «перец из перца» ( Pfefferkuchen ). Традиционно печенье бывает довольно большим и может достигать 11,5 см (4,5 дюйма) в диаметре, если оно круглое, и больше, если оно прямоугольное. В отличие от других городов, где женщины могли печь и продавать праздничное печенье по своему желанию, в Нюрнберге только членам гильдии пекарей разрешалось печь печенье.

Форма для марципана или лебкухена , 17-18 век, коллекция Оберхаусмузеума

С 1808 года сорт Nürnberg Lebkuchen, приготовленный без муки, получил название Elisenlebkuchen . Неизвестно, была ли Элиза дочерью пряничного кондитера или женой маркграфа . Ее имя связано с некоторыми из Lebkuchen, произведенных членами гильдии. С 1996 года Nürnberger Lebkuchen является охраняемым обозначением происхождения , что означает, что оно должно производиться в пределах города.

Секреты и кулинарные советы

• Пряники Лебкухен можно готовить из ржаной, пшеничной и кукурузной муки или ассорти.
• Толщина изделия от 0,5 мм до 1 см. Чем толще пряник, тем он мягче внутри.
• Тесто настаиваться для пряников может до 2 недель.
• Для выпечки используют любые специи: корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех, кардамон, анис, душистый перец, бадьян, сушеную апельсиновую и лимонную цедру, и даже порошок чили.
• Делают изделия в форме маленьких фигурок: звездочек, елочек, животных, человечков, рождественских колокольчиков.
• Перед выпеканием в каждом рождественском прянике можно сделать отверстие для ленты и использовать его для украшения елки.
• Лебкухен украшают яичной, лимонной или шоколадной глазурью, посыпают измельченными орешками, кокосовой стружкой.
• Хранятся пряники очень долго, при этом остаются ароматными и не черствеют. Главное держать их в жестяной или стеклянной емкости с плотной крышкой.

Этап третий: выпекание

Полученную для приготовления нюрнбергского пряника смесь выкладывают на вафли. При этом толщина массы должна составлять около 1 см. Лакомство помещается в разогретую до 175-180 градусов духовку на 15-20 минут.

Если кто-то не любит вафли или просто не хочет их видеть в этом рецепте, можно выкладывать приготовленную для пряничков смесь сразу на противень, предварительно застеленный бумагой для выпекания.

В завершение остается только вовремя достать пряники из духовки, чтобы они не сгорели, и украсить. Желательно использовать глазурь на уже остывших лебкухенах, чтобы она не потекла. Для смазывания глазурью удобно будет использовать силиконовую кисточку.

Похожие записи:

Торты — рецепты Другие супы — рецепты Кремовый торт машина молния маккуин Магия вкуса и способ её достижения — приправа «вегета» Соль по вкусу Салат с чечевицей