Отзыв о le cordon bleu madrid студентки марии селяниной

Неделя практики и экзамен

Для получения диплома нужно приехать в Школу, сдать экзамен на месте и продемонстрировать Шефам, что ты достоин диплома Школы. Поэтому после получения сертификата об окончании онлайн-курса я захотела съездить в Испанию за дипломом)))

Школа проводит подобные экзамены 2 раза в год: в июне и декабре.

Я решила, что обязательно приеду в школу на декабрьскую сессию.

Кстати, в декабре в Барселоне чудесно! Всем рекомендую! Не жарко, +14-17С — самое подходящее время для пеших прогулок и исследования города. Мне удалось не только поучиться и поэкзаменоваться, но и отдохнуть (я осталась после экзамена еще на несколько дней в этом чудесной городе и замечательно отдохнула).

«Неделя практики и экзамен» длится 4 дня. Первые два дня своеобразная разминка. Мы работали вместе в шефами в цехе. Вспоминали теорию, отрабатывали и закрепляли навыки, привыкали к оборудованию в цехе.

Притирались с девочками друг к другу — ведь на экзамене мы должны были показать не только свои собственные знания и умения, но продемонстрировать умение работать в команде.

А потом начался сам экзамен…

Экзамен: Практика

Сразу скажу, что я себе представляла все немножко иначе.

Во-первых, у нас забрали телефоны, торжественно сложили их в мисочку и пообещали вернуть в конце дня.

Во-вторых, мы были жестко ограничены по времени. В первый день практики — 6 часов в цехе, во второй день 3 часа.

Нас не ограничивали по продуктам. И даже разрешили три подсказки от шефов, которыми мы не воспользовались в результате)))

Для начала мы вытянули билет. Один на нашу группу из трех мушкетеров. Нам достался торт «Экзотические фрукты», Корпусные конфеты с шоколадным ганашем и Техника «Песочная основа для тарталеток».

Мы сразу же втроем составили план работ, распланировали, что делаем в первый день, что во второй. Разделили обязанности и приступили.

В общем-то мы все успели, хотя каждый из нас допустил по ошибке, которая повлияла на общий результат группы. Я накосячила с дакуазом и слегка перевзбила белки, из-за чего бисквит получился слегка клеклым и влажным. Юля долго посыпала свою голову пеплом из-за песочного теста для тарталеток, а Настя уже не помню что сделала не так, но тоже что-то такое сделала)))

А в основном работа у нас шла быстро, споро, без конфликтов. Работали, как команда и со всем справились.

К назначенному времени мы представили свои работы: муссовый торт с шоколадным декором, корпусные конфеты и основу для большой тарталетки. И вымыли всю посуду, инструменты и столы. Что тоже было важным условием экзамена.

Немного предыстории

Примерно два года назад я решила, что хочу получить хорошее базовое профессиональное образование в кондитерской сфере. Потому что быть самоучкой это прекрасно, ведь главное — это любовь к своему делу. Но быть образованным профессионалом, любящим свое дело, это ведь еще круче, правда?!

И вот я озадачилась проблемой выбора своей кондитерской Alma mater.

Искала я долго, это может быть темой отдельной статьи. Ведь мне хотелось обучения не просто какому-то результату по разработанным рецептам (сейчас рынок полон в основном такими курсами), а хотелось понять основы, правила работы, химию ингредиентов.

Мне показалось, что программа и подход в школе Марии Селяниной (House Pastry Lab by Maria Selyanina) именно то, что я ищу.

Годовой курс онлайн

После того, как я определилась с Шефом и Школой, встал вопрос — как же организовать свое обучение? И я решила, что самым подходящим для меня вариантом будет годовой онлайн-курс. Честно скажу, что уехать на месяц в Школу (а оффлайн курс длился именно столько) не было никакой возможности.

И вот я уже студент PastryCampus, учусь онлайн, сдаю тесты и практические домашние задания.

Не могу сказать, что учиться онлайн очень просто. Основная проблема — это дисциплина и самомотивация. Поддерживать ее на должном уровне самостоятельно в течение 12 месяцев оказалось не так уж легко. Все время находятся какие-то рутинные дела и отвлекающие факторы. Периодически хотелось бросить (кому интересно мое мнение об онлайн-образовании, можно почитать статью в нашем блоге Онлайн-образование: взгляд изнутри).

Но я настырная. И люблю доводить начатое до конца. Ведь это так приятно)))

Поэтому я все-таки закончила курс, прошла все 12 модулей, сделала все 48 домашних заданий, получила по ним зачеты и заработала свой сертификат.

Но это было еще не все!)))

Отзыв о Le Cordon Bleu Madrid

«Эта школа не имеет себе равных, в каждом кампусе обучение проходят по одной системе с небольшими различиями. Я расскажу об обучении в Ле Кордон Блю в Мадриде, где прошла два уровня программы «Сертификат по кондитерскому искусству».

Каждый уровень длится 3 месяца и различается по уровню сложности:

  • базовый
  • средний
  • продвинутый.

Есть возможность менять кампусы после окончания каждого курса. Студенты должны хорошо знать язык и точно понимать, зачем пришли учиться.

Моим инструктором был Николас – очень молодой, но невероятно опытный шеф. В школе вас не просто учат, а доводят до совершенства каждое движение, все подсказывают и рассказывают, зачастую специально создают стрессовые ситуации и дух соревнований. Здесь не теряют время на разговоры, а учат технике, без которой невозможна работа повара или кондитера. Каждая минута обучения важна. В первый же день я узнала, как правильно взбивать сливки! Это был сюрприз.

Обычно занятия в Ле Кордон Блю начинаются в 8.30, т.е. в 8.28 ты уже сидишь на месте в чистой поварской форме с тетрадками и ручками. За минуту до начала входит инструктор и проверяет присутствие всех студентов. Пропускать не стоит, если не пришел на теорию, не допустят до практики.

После краткого рассказа о блюдах дня, шеф приступает к демонстрации. Мы прекрасно видим весь процесс на экранах и в большом зеркале. Если хочется, можно подойти поближе, потрогать, рассмотреть, задать любые вопросы. За 3 часа преподаватель успевает приготовить 3-4 простых или 1-2 сложных блюда. Бывает, что занятие длится дольше. В конце – обязательная дегустация.

Минут через 10-15 начинается практическое занятие, надо успеть переодеться, взять инструменты и прибыть на рабочее место заранее. Дежурные готовят наборы продуктов и раздают все необходимое студентам. У каждого полноценное рабочее место с холодильником, миксером, кастрюлями. Интересно, что духовка открывается только один раз (обычно их 1-3 штуки), поэтому надо успевать вовремя, но и не слишком спешить, чтобы поставить готовить блюдо одновременно со всеми.

Шефы внимательно следят за работой, ругают за беспорядок на столе, заглядывают в миски, проверяют правильность выполнения рецепта, могут просто стоять рядом и следить за твоим умением резать бисквиты или пользоваться кондитерским мешком, в их власти заставить делать все заново. Ты всегда на виду, в нашей группе было 13 человек, поэтому можно успеть задать инструкторам все интересующие вопросы.

В конце работы студенты моют посуду, убирают столы и представляют готовое блюдо. Шефы записывают ошибки, недочеты и достижения каждого в тетрадочки.

В конце программы проходит достаточно сложный экзамен, состоящий из нескольких этапов: теория и практика. При этом учитываются оценки за ежедневные занятия».

Презентация и оценка работ шефами

Когда мы все закончили, нас отправили из цеха наверх отдохнуть. А шефы принялись дегустировать наши работы. Для начала Мария замерила температуру каждого торта (это еще пока мы были в цехе). Да, мы не рассчитали и не успели довести торты до нужной температуры дегустации. Самая высокая температура оказалась у меня, +0.4С. А нужно было +4-6С.

Потом шефы проводили дегустацию без нас, а мы что называется нервно ждали в гостиной.

Примерно минут через 30-40 нас позвали вниз. Мы полюбовались нашими разрезанными тортиками, разломанными конфетами и тарталетками и нас попросили отведать свои работы и работы напарников и высказаться.

Мы так и сделали)))

А потом высказались шефы. Шеф Мария рассказала нам про свое мнение о вкусах и текстурах наших тортов, Шеф Хайро дал оценку нашим конфетам, а Татьяна высказалась по поводу декора и подачи десертов.

В общем за что-то похвалили, за что-то покритиковали и рассказали как сделать лучше.

Потом нам показали наши работы по теории с оценками. Я набрала 26 баллов из 30. Получается что-то типа 4+ на привычную нам 5-ти бальную систему оценок.

И…. ура! Да — мы сдали экзамен!!!

Экзамен: Теория

Сам экзамен состоял из двух частей: теоретическая и практическая.

Теорию мы сдавали в конце второго дня, то есть после того как сделали все десерты в цехе с шефами.

Нас посадили за большой стол в гостиной (за которым мы обычно обедали), раздали нам листы с вопросами, напротив нас села спокойная и улыбающаяся Мария и включила нам таймер на 45 минут. Обратный отсчет пошел…

Нужно было ответить на 30 вопросов. Честно сказать, из-за привычки работать с компьютером рука отвыкла писать быстро. Почерк тоже не стал лучше. Поэтому 45 минут лично мне хватило тютелька в тютельку для того чтобы просто успеть написать ответы. Времени на то, чтобы перечитать и подумать еще не было)))

Работы наши забрали и сказали, что оценки нам скажут в самом конце.

А на завтра нас ждала практическая часть экзамена.

Сама нежность — торт «Unai» от Марии Селяниной

Очень личная и многогранная работа мастера. Рекомендуем найти фиалковый сироп — с ним черника приобретает совсем другой вкус. На торт диаметром 20 см понадобятся следующие продукты:

бисквит:

  • миндальная мука — 68 грамм;
  • мука пшеничная — 15 грамм;
  • пудра сахарная — 68 грамм;
  • яйца — 2 небольших;
  • белки яичные — 2;
  • сахар — 8 грамм;
  • масло сливочное — 10 грамм.

Черничный конфитюр:

  • сахар — 30 грамм;
  • черничное пюре — 210 грамм;
  • сироп фиалковый — 60 грамм;
  • фиалковая эссенция (если есть) — 1 капля;
  • пектин — 3 грамма.

Сироп:

  • вода — 120 грамм;
  • фиалковый сироп — 30 грамм;
  • сахар — 60 грамм;
  • фиалковая эссенция (если есть) — 1 капля.

Мусс:

  • молоко — 120 грамм;
  • сироп фиалковый — 30 грамм;
  • сахар I — 30 грамм;
  • желтки яичные — 3 штуки;
  • шоколад белый — 150 грамм;
  • сливки жирностью не менее 33% — 150 грамм;
  • фиалковая эссенция (если есть) — 2 капли;
  • вода — 60 грамм;
  • листовой желатин — 6 грамм;
  • сахар II — 120 грамм;
  • яичный белок — 60 грамм.

Глазурь:

  • молоко — 75 грамм;
  • сливки жирностью не менее 33% — 75 грамм;
  • шоколад белый — 90 грамм;
  • желатин — 5 грамм.

Диплом и медаль

Ой, процедура награждения была такой трогательной! Мы выпили шампанское. Нас поздравили шефы, все кондитеры Школы и администрация. Мария сказала нам много теплых слов. Мы были такие счастливые, но что-то все равно не отпускало

Такое было ощущение, что не закончили, что еще что-то осталось.Что-то важное

И знаете когда отпустило?

После вручения дипломов и поварских колпаков нам сказали, что есть такая традиция — нужно подбросить колпак в воздух. О вот когда мы с девочками дружно подбросили колпаки, обнялись и прокричали УРАААА! — вот тут оно и отпустило!

И я поняла: да, я это сделала! Я теперь ДИПЛОМИРОВАННЫЙ КОНДИТЕР!

Отличное завершение 2018 года!)))

Стажировка и дальнейшее обучение в ЛКБ

Мария сознательно сделала перерыв в обучении, чтобы понять, как она будет     чувствовать себя в реальной обстановке кухни. Шеф-кондитер школы помог ей устроиться на стажировку в одну из лучших кондитерских Испании – Бубо.

«Мне пришлось работать по 16 часов в день с 1 выходным в неделю. Ночами я плакала от бессилия и боли. Выполняла кучу черной работы, чтобы иметь возможность прикоснуться к прекрасному. Постепенно коллеги стали давать мне советы, начали поручать настоящую работу. В конце стажировки я стала частью команды и выполняла задания наравне с другими кондитерами. В конце концов, мне сделали предложение стать шефом кондитерского отдела или шоколадного. Я отказалась, ведь ждала самой главной практики в моей жизни» – вспоминает Мария. – «После я вернулась в LCB на следующий уровень программы Сертификата. В первый день шеф-инструктор увидел мою работу и удивился, зачем я вернулась? Мой уровень стал гораздо выше. После Бубо мне все казалось легким и смешным, но я продолжила. Ежедневно ходила на практику, занятия, помогала шефам и тренировалась. Целый год я ждала следующей стажировки с шефом Яном. Он помог довести мои умения до совершенства и научил справляться с десятками дел одновременно. Я поняла, что главное в кондитерском деле – это простота и скромность. Главное – научиться готовить вкусные десерты и выпечку, при этом не стремиться сочетать несочетаемое, а делать упор на качественное тесно, хорошие крема и красивое оформление».

За время обучения и стажировок Мария познакомилась со знаменитыми шеф-поварами страны, выстроила контакты с представителями Гильдии Кондитеров Барселоны и начала дальнейшие поиски призвания.

Однажды ее осенила мысль – открыть онлайн-курсы кондитеров, которую она успешно реализовала. Чуть позднее настала очередь офлайн-школы в Барселоне. Сегодня ее талант признали не только в России, Украине, но и в Испании. Кулинарные журналы (например, So Good) один за другим публикуют ее работы и оставляют восторженные отзывы о Марии Селяниной: «Шеф, которая за считанные годы оказалась в лидерах профессиональной сцены и заслуживает особого внимания…»

Хотите пройти обучение кулинарному искусству за рубежом в легендарной школе Le Cordon Bleu? Обращайтесь за подробной информацией о программах и поступлении к специалистам STUDIES&CAREERS.

Готовим?

Застелите противень пекарской бумагой.

Разогрейте духовой шкаф до 260 С.

В сотейник поместите воду, сахар, соль и масло, нарезанное небольшими кубиками, и поставьте его на небольшой огонь. Вам нужно добиться того, чтобы масло разошлось в тесте до того, как жидкость начнет кипеть.

Как только масло с водой закипело, всыпьте разом всю муку, тщательно вымешайте до однородности.

Просушите тесто на огне в течение 1,5 минут — это нужно для того, чтобы при финальном смешивании оно вобрало больше яиц — от этого зависит качество и объем пустот внутри эклера.

Тесто можно снимать с огня, когда оно начнет скатываться в шар, а на дне сотейника появится небольшая корочка.

Яйца вылейте в миску, тщательно перемешайте венчиком и процедите полученный меланж — благодаря этому тесто получится однородным, и не будет рваться.

Понемногу добавляйте меланж в тесто, каждый раз тщательно вымешивая и контролируя консистенцию. Добавляя остатки меланжа, вы должны получить красивое глянцевое тесто, которое тяжело спадает с лопатки, а не льется.

Выложите тесто в кондитерский мешок и выдавите его на пекарскую бумагу. Для лучшей циркуляции воздуха изделия размещаются в шахматном порядке.

Поставьте противень с эклерами в духовой шкаф и включите его на 10 минут.

После этого установите температуру в 170˚С и, не открывая духовку, пеките еще 35 минут.

Готовые изделия имеют интенсивно-золотистый цвет и суховаты.

Остудите полностью и начиняйте кремом по вкусу.

Как, где?

Мария всегда любила готовить, но не рассматривала процесс создания пищи, как что-то большее, нежели увлечение. Да, она с легкостью осваивала новые рецепты, вносила удачные корректировки по наитию, накрывала столы гостям, но на вопрос о том, почему бы не открыть собственное заведение, реагировала недоуменной улыбкой. Тем более что педагогическое образование открывало совсем иные горизонты для развития. Однако судьба распорядилась иначе.

Мария переехала в Барселону, вышла замуж и стала развивать дело, открытое с мужем. Параллельно с этим она вернулась к давнему увлечению и обнаружила, что больше всего ее интересует именно кондитерское дело. Она начала печь на заказ. Параллельно вела Мария Селянина ЖЖ, в котором фиксировала все свои достижения.

Мария Селянина. Школа в Барселоне

Идея обучать пришла к ней спонтанно. В своем ЖЖ она спросила читателей, насколько интересна им будет школа онлайн обучения. К ее удивлению, многие с энтузиазмом откликнулись. Сначала занятия проводились по интернету, после было найдено подходящее помещение, закуплен инвентарь и, с посильным участием новоприобретенных знакомых в профессиональной сфере, была открыта школа кондитерского мастерства Марии Селяниной.

Проект оказался невероятно успешным — группы набирались и выпускались одна за другой, многие ученики нашли свое призвание и получили мощный старт. Продолжает свою работу и онлайн школа. В ближайшее время при школе должна открыться именная кондитерская, в которой все желающие смогут приобрести готовые изделия.

Мария Селянина, рецепты тортов которой вы найдете в этой статье, оказалась не только профессиональным кондитером, но и выпустила в мир новых мастеров, о которых мы еще услышим.

Похожие записи:

Свинина, запеченная с овощами в духовке Чесночные гренки из черного хлеба с чесноком Цеппелины Рецепт самогона на апельсиновых корках. как приготовить в домашних условиях? Салат с маринованными грибами: 58 домашних рецептов Зельц из рульки в домашних условиях в бутылке, мультиварке, скороварке с кожей, желатином и без, курицей