Мука манитоба

Типы

Кроме сортовой классификации итальянскую муку различают по типу (tipo). А тип зависит от зольности муки, другими словами, содержания в ней минеральных компонентов, остающихся после сожжения продукта.

От количества золы в итальянской муке зависит даже ее цвет: чем меньше процент золы, тем продукт белее. Вполне понятно, что цельнозерновая мука имеет в своем составе максимальное содержание золы, поскольку для ее производства берут целое зерно с оболочкой (будущими отрубями).

Итак, по типу итальянская мука мягких сортов пшеницы разделена на типы: 00, 0, 1, 2. Еще один тип, о котором упоминалось выше – цельнозерновая мука.

Другим важным показателем качества средиземноморской муки (сейчас мы говорим лишь о мягких сортах пшеницы) является содержание протеинов. В сущности, продукт состоит из крахмала (64-75 %) и протеинов (9-15 %). Именно процентное содержание протеинов предопределяет судьбу итальянской муки, ее предназначение: глиадин отвечает за тягучесть теста, а глютенин за клейкость и эластичность. В процессе вымешивания после добавления воды базовые протеины трансформируются в глютен, образующий мякиш.

Ингредиенты для «Пицетты рыбные и овощные»:

Для теста:

• Сахар

  —
  1 ст. л.

• Дрожжи

  —
  2 ч. л.

• Вода

  (теплая)
  —
  200 мл

• Мука пшеничная

  /

  Мука

  —
  400 г

• Соль

  —
  1/2 ч. л.

• Масло оливковое

  —
  3 ст. л.

Для томатного соуса:

• Помидор

  —
  1 кг

• Чеснок

  —
  4 зуб.

• Соль

  (крупная)
  —
  1 ст. л.

• Сахар

  —
  1 ст. л.

• Масло оливковое

  —
  5 ст. л.

• Базилик

  —
  1 пуч.

• Томатная паста

  —
  2 ст. л.

Для рыбных пиццетт:

• Моцарелла

  —
  200 г

• Тунец

  (консервированный)
  —
  150 г

• Креветки

  (мелкие)
  —
  150 г

• Пармезан

  —
  50 г

Для овощных пиццетт:

• Шпинат

  —
  300 г

• Маслины

  —
  100 г

• Фета

  —
  75 г

• Моцарелла

  —
  75 г

Время приготовления: 120 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Пицетты рыбные и овощные»:

1. Растворить сахар в 90 мл теплой воды, всыпать дрожжи и оставить на 5 минут в теплом месте, без сквозняков. Затем размешать, влить оставшуюся воду и оливковое масло.

2. Муку просеять, добавить соль, постепенно влить дрожжевую жидкость и размешать, чтобы сформировалось тесто. 


3. Выложить получившееся тесто на рабочую поверхность, посыпанную мукой и вымешивать 10 минут, чтобы оно стало эластичным и нелипким. Убрать тесто в миску, накрыть смазанной оливковом маслом пищевой пленкой (масляной стороной вниз) и оставить подниматься на полтора часа. 


4. Приготовить соус: помидоры ошпарить, снять с них кожу, порезать на кубики, посолить, добавить сахар и тушить на оливковом масле 15 минут. Чеснок и базилик мелко порубить, добавить к помидорам вместе с томатной пастой и тушить еще 10 минут до выпаривания лишней жидкости. 


5. Маслины порезать кружочками. 
Шпинат бланшировать, слить воду, остудить, отжать и порубить. Моцареллу порвать на небольшие кусочки, пармезан мелко натереть. 


6. Подошедшее тесто еще раз вымесить и разрезать на четыре части. Каждую часть разделить на пять шариков. Раскатать шарики тонко, так при запекании получится золотистая хрустящая пицца, где вкус начинки более ярко выражен, чем вкус хлеба. Раскатывать лучше не на муке, а на манке или мелкой кукурузной крупе, так тесто получается более воздушным или хрустящим.

7. Выложить кружочки теста на противни и смазать томатным соусом. На рыбные пиццетты выложить тунец и креветки и присыпать пармезаном. 


8. На овощные пиццетты поверх томатного соуса выложить моцареллу, шпинат, маслины и фету. 


9. Запекать в верхней части духовки при температуре 200С 15 минут каждый противень с пятью пиццеттами. Очень вкусно посыпать горячие пиццетты мелко натертым пармезаном и сбрызгивать оливковым маслом. 


А как же сделать по итальянски?

Для создания основы для настоящей итальянской пиццы используется мука твердых сортов, но часто профессионалы используют смесь: мягкого и твёрдого видов. Чтобы любое блюдо получилось вкусным, итальянцы добавляют в разные виды муки половину обычной пшеничной, чтобы добавить мягкости тесту, вкус и возможность сделать тонкий пласт-основу для блюда.
Чтобы самостоятельно приготовить вкусное тесто, не обязательно брать пример с итальянцев, искать редкие рецепты. Можно всего лишь выбрать свой вид муки, который придётся Вам по вкусу, удовлетворит по наличию полезных свойств. Приготовить пиццу, используя готовые рецепты может каждый, но не у каждого она получится вкусной. Тут главное, чтобы в процессе приготовления был добавлен обязательный компонент – душа, тогда любая пицца станет самой вкусной.

Мучные изделия из мягких сортов пшеницы

Для профессиональных пекарей пшеничная мука манитоба имеет особенное значение. Она изготавливается из мягких сортов пшеницы, которые были выращены в Канаде в провинции манитоба. Но так как она получила свое широкое применение в итальянской кухне, многие считают, что это итальянский продукт. Безусловно, что производят ее во многих европейских странах, в том числе и в Италии, но ее родиной является Канада.

Многие профессионалы называют муку манитоба «сильной», так как в ней содержится большое количество белка (до 18 %, когда у обычной мягкой муки — не более 11,5 %) и обладает сильным водопоглощением (до 80 % своего веса). Таким образом, из небольшого объема муки можно получить значительно большее количество теста.

использование

Основная характеристика этой муки заключается в том, что она содержит большое количество нерастворимых белков ( глютенин и глиадин ), которые при контакте с жидкостью во время фазы замеса производят глютен . Таким образом, это мука, богатая глютеном и бедная крахмалом. Клейковина образует вязкую сетку, которая в дрожжевом тесте задерживает газы закваски , позволяя продукту значительно развиваться во время выпечки; в случае с макаронами , с другой стороны, они удерживают крахмалы, которые делают тесто липким и позволяют готовить его al dente .

Встречается в промышленной упаковке, а также в упаковках для домашнего использования; его используют пекари, кондитеры и пиццерии. В Италии по закону и изменениям, внесенным в макароны для внутреннего потребления (кроме свежих макарон), можно производить исключительно из твердых сортов пшеницы , но в других странах мука Манитобы также используется в производстве яичных макарон. Мельницы часто используют его для «разрезания» другой муки, увеличивая таким образом общий коэффициент W. Тесто, приготовленное из манитобы, будет более эластичным и прочным, пригодным для обработки определенного вида хлеба (французский багет, панеттоне и пандоро ) , длиннозернистой пиццы , сырников с чаччей или пасхальным сыром и специальной пасты.

Мука манитобы также используется в качестве основы для приготовления сейтана , пищи, которая широко используется в вегетарианских и веганских диетах в качестве источника белка.

Главная характеристика муки Манитобы — ее прочность, которая в сочетании с высоким содержанием белков и значительной абсорбционной способностью воды делает ее пригодной для самых сложных процессов, особенно для приготовления дрожжевых кондитерских изделий. Из-за своей прочности и эластичности мука из Манитобы отлично подходит для приготовления сладких или соленых пандоро и панеттоне, круассанов, пончиков и бабы, а также таких деликатесов, как фокачча дженовезе, пицца с длительным заквашиванием и некоторых видов хлеба, таких как французский багет или чапати , Индийский хлеб с характерной круглой формой, отдаленно напоминающей пиадину.

Пшеничные сорта муки

Как мы уже знаем, пшеничная мука изготавливается из твердых и мягких сортов. Рассмотрим, чем они отличаются друг от друга.

• Мягкие сорта пшеницы — помол из злаков, который называют «мукой 00» или «тип 00». Это самая простая мука среди остальных разновидностей. Мука из мягких сортов пшеницы подходит почти для всех кулинарных блюд, у нее широкое применение в кулинарии. Маркировка «00» обозначает очень тонкий помол. Мучное изделие на таком помоле очень быстро переваривается в ЖКТ человека.
• Твердые сорта пшеницы применяются для изготовления макаронных изделий и панировки рыбы, мяса или иных продуктов. Эта мука содержит больше белков и клетчатки, в отличие от мягких сортов пшеницы. И она незаменима при выпечке хлебных изделий.

А вот какая мука лучше, сможете ответить только вы сами, исходя из ваших целей и пожеланий.

Пищевые свойства

Манитобская мука используется почти исключительно в форме 00 (без отрубей и с очень тонким помолом); Подобно другим рафинированным мукам, эта характеристика способствует быстрому пищеварению и абсорбции в ущерб гликемическому и инсулиновому индексу. Также верно, что этот аспект имеет относительную пищевую значимость, поскольку, в конце концов, метаболическое воздействие пищи подчиняется составу блюда или общему блюду; однако из-за своей устойчивости к жирам мука из манитобы часто ассоциируется со значительными количествами липидов, которые в сочетании со значительным инсулиновым стрессом (в зависимости также и прежде всего от высоких порций пищи) увеличивают собственную способность к накоплению жира ( эффект откорма). В конечном счете, устаревший ингредиент представляет собой не столько мука манитобы, сколько большинство продуктов, для которых она используется (панеттоне, пандоро, пончики, голуби, пандоро, круассаны и т. Д.).

Все видео рецепты Алисы на основе муки Манитобы.

глютеновая болезнь

Если это правда, что мука Манитобы является качественным ингредиентом для выпечки хлеба, в силу большого количества глютена, это также верно, что есть «обратная сторона»; этот белок является предметом довольно серьезной непереносимости, целиакии . Она включает в себя очень разнородную симптоматику, основанную на конкретном случае, и отличается от других форм пищевой непереносимости из-за наличия специфического иммунного ответа. Отсюда следует, что при наличии целиакии случайное употребление смеси из муки манитоба по сравнению с употреблением этой же смеси со слабой мукой может привести к более интенсивной реакции и симптоматологии.

Что готовят на муке манитоба

Эта мука идеальна для выпекания хлеба и пиццы. А где еще она нашла свое кулинарное применение? Прежде всего, это кондитерская стезя. Сладкие пышные булочки, сладкие пироги (например, панеттоне — это миланский рождественский пирог, пандоро — рождественский пирог с сахарной пудрой), пончики, круассаны, оладьи, кексы, лепешки и многое другое.

Если замесить тесто на муке со слабым уровнем клейковины, то процесс брожения окажется более длительным и тесто подниматься будет долго. Некоторые пекари используют манитобу в качестве дополнения к слабым сортам муки, с добавлением небольшого количества дрожжей. Это замедляет скорость поднятия теста (до 2 суток) и делает выпечку более хрустящей и мягкой. Такой прием используется в процессе создания пиццы. Вот почему итальянцы так часто используют манитобу.

Быстрая растительная пицца на муке из зеленой гречки

Я очень люблю классические пиццу и пинсу, но даже меня частенько останавливает огромное количество времени и усилий, которые требуются на их приготовление, — проще заказать доставку. И тогда я пеку эту супербыструю и полезную растительную пиццу. В тесте — всего лишь три ингредиента: цельнозерновая мука из зеленой гречки, соль и вода. В нем нет ни одного продукта, на который «грешит» модный нынче ЗОЖ: белой рафинированной муки, глютена, дрожжей и масла. Вместо сыра я использую соус из кешью, который можно заменить на моцареллу. А начинку делаю из всего, что есть в холодильнике. Главное, чтобы ингредиенты хорошо сочетались друг с другом.

Классификация итальянской муки

Мука в Италии делится на типы (tipo). Но деление на типы применимо лишь к муке из мягких сортов пшеницы.

Итак, тип муки зависит от ее зольности. Зольность –  это количество минеральных веществ, оставшихся после сожжения муки. Да, вот таким странным способом определяют качество муки. Дело в том, что оболочка зерна, алейроновый слой и зародыш содержат гораздо больше минеральных веществ в своем составе, чем ядро. И, чем больше в муку попадет оболочек зерна, тем зольность будет выше.  Цельнозерновая мука  имеет максимальную зольность, поскольку для ее производства используется зерно целиком, вместе с оболочкой. А для муки типа 00 используется лишь эндосперм.

* “Выход” в мукомольном производстве – это то количество муки, которое получиться если размолоть 100 весовых частей зерна.

А вот мука из пшеницы твердых сортов делится по типу помола на

• «farina» — мука тонкого помола. Частицы с округлыми краями и размерами от 18/20 до 100 микрон. Производится как  из пшеницы мягких сортов, так и из твердых.
• «semola»* — мука крупного помола из пшеницы твердых сортов.  Частицы с острыми краями и размерами от 200 до 400 микрон. Семолу получают путем измельчения и просеивания зерна, освобожденного от оболочек (т.е. из центральной части эндосперма).
• “Semolato” — крупка из твердой пшеницы. Этот продукт  получают путем измельчения и просеивания зерна после отделения отрубей (из периферийной и центральной части эндосперма).
• “Semola integrale di grano duro” — мука крупного помола из целого зерна пшеницы твердых сортов (включая оболочку и зародыш).

После первого крупного помола пшеницы получаются острые cтекловидные  гранулы  с характерным пшеничным желтым цветом. Это и есть семола, которая идёт на производство пасты.
После просеивания семолы остаются высевки, побочный продукт,  которые называется семолато.
Различают semola calibrata. Она состоит из калиброванных гранул.
После вторичного помола семолы получают semola rimacinata или семолу римачината (т.е. семолу двойного помола).
А теперь про семолину (semolina). К сожалению упомянутая выше ассоциация мукомольной промышленности Италии о семолине не разместила ни слова на своем сайте. Но семолина есть :). Она есть в ассортименте многих итальянских мукомольных комбинатов. И информацию о ней пришлось собирать долго и устроить прямо-таки расследование. В рунете благодаря нескольким авторитетным авторам распространилось мнение, что семолина это не манка.
С итальянского semolina переводится как манная крупа. И это действительно она… манная крупа. Итальянская семолина производится только из пшеницы твердых сортов (из центральной части эндосперма) и имеет довольно высокое содержание белка (до 12 %). Семолина из мягких сортов пшеницы в Италии не производится. В чистом виде семолина используется для приготовления Gnocchi alla Romana или пасты для супов. Для приготовления пасты в основном используется в смеси с другой мукой.

В России выпускается “Манная крупа марки “Т”,  которая производится из твердой пшеницы (Triticum durum) согласно ГОСТ 7022-97. И это тоже семолина. Мистраль, например, ее выпустила под названием “Манная крупа семолина”.
А нашу привычную манную крупу из пшеницы мягких сортов (она идет под маркой “М” по ГОСТ), ту самую, из которой варят кашу, называть семолиной не корректно. Просто потому, что в русском языке уже есть устоявшееся название для этого помола – манка
И вся путаница, которая произошла в рунете вызвана исключительно трудностями перевода. Ведь мы привыкли считать, что манка — это та самая с детства привычная каша и больше ничего.

Создание теста для пиццы

Постарайтесь следовать написанной мной ниже инструкции для того, чтобы создать потрясающее тесто для пиццы:

1. Получившееся тесто выкладываю из чаши миксера на стол, посыпанный мукой. Немного замешиваю его, превращая в шар.

2. Немного муки выкладываю на дно стальной миски, выкладываю в него тесто и накрываю сверху влажной тканью. Оставляю отдохнуть на 1-2 часа.

3. Как только расстойка прекратится, вынимаю тесто и замешиваю его некоторое время. Разрезаю на 2 части, формируя шарики.

4. Посыпаю рабочую поверхность смесью из обычной муки и кукурузной. После этого используя руки, формирую круглую основу для пиццы диаметром от 25 до 30 см. Это займет некоторое время, но растянуть тесто все равно получится.

Не обязательно иметь 4 стены: необычный дом из Бамбука на Бали (фото)

В Краснодарском крае аномальная жара: из-за засухи заметны перебои с водой

27 июля аэропорт Шереметьево возобновит работу международного терминала

5. Выкладываю бумагу для выпечки на противень.

На нее выкладываю тестовую основу для пиццы и украшаю ее нужными мне ингредиентами.

Обычно я использую томатный соус, моцареллу, салями или ветчину.

Также могу положить перцы.

6. Разогреваю духовку до максимальной температуры (240-260 градусов). Ставлю пиццу в духовку минут на 10, пока корочка не приобретет приятный золотистый цвет.

Особенность хлебопекарной муки

Мы уже знаем, что мука манитоба — сильная мука. Именно эта характеристика обеспечивает хлебобулочным изделиям хорошие качества. Например, итальянские пекари используют этот сорт муки, чтобы приготовить кексы высокого уровня. Даже незначительное добавление этого помола в обычную муку мягких сортов — и хлебопекарские творения становятся настоящими шедеврами кулинарии.

При контакте с водой манитоба образует много клейковины, из-за наличия глютена и глиадина в своем составе. По этой причине запускается процесс брожения: на ее поверхности можно увидеть образование маленьких пузырей в большом количестве. Благодаря этой особенности, тесто получается идеальным для выпекания хлеба, пиццы или иных изделий, где необходим процесс брожения.

клейковина

Манитобская мука — это мука, полученная из различных сортов полутвердой пшеницы, характеризующихся высоким содержанием глютенина и глиадина. Эти два пептида, будучи активированными водой, дают глютен, ретикулярный и эластичный белок, который содержит разрыхляющие газы, позволяющие «расти» тесту, с образованием типичных пузырьков, заметных в губчатой ​​структуре хлеба и других заквасочных продуктов.

Форза делла Фарина

Каждая мука, содержащая глютен, при смешивании с водой приобретает определенный уровень «ПРОЧНОСТЬ» (параметр, полученный из корреляции между индексом прочности и индексом растяжимости); эта характеристика представляет собой наиболее важное свойство муки и оценивается путем классификации по числовой шкале (W) в диапазоне от

Сила муки и теста

К великому сожалению многих кулинаров-любителей сила муки – параметр, которым ведают лишь профессионалы. На обычных пакетах с итальянской мукой можно найти лишь информацию о содержании глютена. Зато маркировка огромных мешков с итальянской мукой подразумевает наличие показателя силы муки – W.

Но даже без этого легко определить примерную силу муки по содержанию протеинов. Проще говоря, чем выше сила муки, тем выше процент глютена.

А теперь пришло время увидеть, куда идет та или иная итальянская мука в зависимости от W.

1. Мука W<80 не подходит для выпечки.
2. Мука слабой силы 90<W<160 с низким (всего 9%) содержанием глютена. Идет преимущественно на биксотти и галеты.
3. Мука средней силы 160<W<250 широко используется для итальянской (и не только) выпечки. С ее помощью на столах местных жителей нередко появляются тарталетки, французский и апулийский хлеб (с коротким периодом расстойки), ромовые бабы, слоеное тесто и прочие вкусности итальянской кухни.
4. Мука усиленная  250<W<310 идеальна для приготовления хрустящих багетов, розетт, чиабатты, пиццы.
5. Мука усиленная 3100<W<370 используется для хлебобулочных и кондитерских изделий с наибольшим временем расстойки: панеттоне, пандоро, коломбы, круассанов, бриошей.
6. Мука W>400 получила название манитоба. Первоначально манитобой называли канадскую муку, изготовленную из пшеницы, выращенной в одной из тамошних провинций. Теперь ее с легкостью культивируют и в Европе. В манитобе много белков, поэтому ее нередко смешивают со слабой итальянской мукой для придания большей силы. Ведь качественная дрожжевая выпечка требует усиленной муки; в Италии в продаже можно найти похожую смесовую муку для тортов и пирожных.

Сложнее всего печь хлеб из цельнозерновой муки, поскольку кусочки отрубей мешают формированию мякиша, удерживая воду, и влияют на структуру глютена. В итоге получается весьма слабое тесто.

Особенности замешивания теста

Тесто для пиццы я обычно делаю в планетарном миксере, чтобы упростить работу. Итак, в чашу я выкладываю муку. В самой середине делаю «колодец», куда выливаю воду, дрожжи и немного сахара. Также в муку добавляю соль.

Супруги помолодели на 10 лет благодаря работе стилиста

«Невероятная красота!» София Ротару показала, какие цветы растут в ее саду

Кафе снова могут закрыться: посетители отказываются соблюдать масочный режим

Беру вилку и перемешиваю все ингредиенты до полного растворения дрожжей. Даю тесту отдохнуть около 20 минут. После этого можно заметить, как началось брожение.

Включаю планетарный миксер и даю тесту замешиваться на протяжении 30 секунд на самой минимальной скорости. Только после этого добавляю кукурузную муку — именно она делает тесто после выпечки хрустящим.

Оставляю все перемешиваться на минимуме в течение 5 минут, после чего включаю на максимальную скорость. Замешиваю его до тех пор, пока оно не налипнет по краям чаши.

Разновидности сортов муки

Любой диетолог скажет вам с уверенностью, что употребление мучных изделий должно быть в умеренном количестве. Все дело в том, что мука содержит быстрые углеводы, которые очень скоро усваиваются организмом, заставляя его ощутить чувство голода раньше необходимого времени. Еще одна особенность таких углеводов в том, что они способны откладываться в слои подкожного жира и накапливаться там. Это приводит к нежелательной полноте человека. Рассмотрим ниже несколько сортов хлебопекарной муки, о которой мы знаем далеко не все:

• Ржаная мука содержит много аминокислот, которые необходимы для обменных процессов в организме. Также большое количество пищевых волокон представляют собой полноценные белки, которые так важны для человека. Она богата витаминами группы В, фосфором, сложными углеводами и кальцием. Людям с проблемами ЖКТ необходимо употреблять в небольших количествах изделия из ржаной муки.
• Рисовая мука. Особенность этой крупы в том, что в ней почти отсутствует клейковина. Полезна она для всех возрастов и содержит 1 % клетчатки, биотин, цинк, амилопектин.
• Гречневая мука применяется в диетическом меню для людей, страдающих пониженном количеством гемоглобина, при болезнях печени, гипертонии и атеросклерозах. Она популярна благодаря наличию в составе большого количества микроэлементов, лизина и лейцина.
• Овсяная мука имеет небольшое количество крахмала, легко усваивается. Способствует нормализации сахара в крови и регулирует жировой обмен.
• Кукурузная мука. В ней содержится больше сахара, чем в пшеничной муке. А также витаминов группы В, магния, кальция, железа, фосфора. Рекомендована крупа и ее помол для лиц с сердечно-сосудистыми заболеваниями и недугами желчевыводящих путей.

Похожие записи:

Как правильно говорить класть или ложить Восхитительный торт дамские пальчики в домашних условиях Рецепт котлет из фарша свинины и говядины Как приготовить куриные ножки в кляре? Спред Как приготовить баранью голову целиком по восточному. баранья голова — гриб редкий, но вкусный. гриб баранья голова: как готовить