Лучшие специи для харчо + классический рецепт приготовления

Суп харчо — традиционное грузинское блюдо. Но это блюдо такое популярное, что готовят его во всем мире. У нас в России это кушанье тоже очень любят, хотя очень часто готовят по-своему, добавляя и заменяя ингредиенты. Но даже в Грузии харчо не имеет одного «правильного» рецепта. В разных регионах страны этот суп готовят по-разному, поэтому и Вы можете вносить свои коррективы, учитывая вкусы своей семьи и наличие продуктов.

Описание

Харчо — национальный грузинский суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе из сушеных слив-ткемали. Суп очень пряный, острый, с обилием чеснока и зелени и намного гуще, чем прочие супы, к которым применяется правило «в супе должно быть половина жидкости». Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является использование при приготовлении только говядины (на грузинском языке «дзрохис хорци харшот» означает «говяжий суп»), сливы ткемали и тёртых грецких орехов. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими. Ингредиенты: говядина на косточке — 1,5 кг лук репчатый — 4-5 шт морковь — 1 шт (для бульона) зелень — кинза, петрушка, укроп соус ткемали грецкие орехи — примерно 100 гр помидоры — 2 шт рис — меньше стакана вода — хорошая, чистая приправы — уцхо-сунели, кориандр, паприка, смесь для харчо, соль острый перец и чеснок

Чем примечательная грузинская кухня

Для грузинской кулинарии, присущи некоторые специфические черты, которые в других регионах Закавказья в силу определённых причин не нашли такого отражения.

У грузин высокая терпимость к разным видам мяса, птицы и рыбы. Существуют рецепты, где эти продукты сочетаются в разных комбинациях, но большее признание в мировой практике получили блюда с изолированным использованием животных продуктов с уникальной комбинацией специй. Например, классический чанахи делают из баранины, а чахохбили из птицы.

Разнообразие орехов, ещё одна черта грузинской кухни. При этом они зачастую используются не как специи, а как основа соусов, что хорошо проявляется в сациви. Вообще, орехи присутствуют почти во всех рецептах грузинской кухни.

Самая малозаметная, но наиболее ощущаемая особенность кулинарии в Сакартквело — кислая основа первых блюд. Это позволяет добиться высокой плотности супов, при минимальном включении в их состав овощной компоненты. При этом, кислая среда формируется не обычным уксусом, а исключительно благодаря фруктово-ягодным соусам, получаемым из ежевики, граната, алычи, ткемали, барбариса путём упаривания их сока.

Свежие пряные травы обязательно присутствуют на столе по время приёма пищи. А сушёные специи в разнообразных комбинациях выделяют грузинскую кухню из кулинарных традиций Закавказья.

Как приготовить суп харчо из баранины с рисом и томатной пастой

Предлагаю вам рецепт наваристого, густого и острого супа с бараниной и рисом. В составе есть все, что нужно настоящему харчо. Обязательно попробуйте!

Для приготовления нам понадобится:

  • Баранина – 500 грамм
  • Сладкий болгарский перец – 1 шт.
  • Рис – 100 грамм в сухом виде
  • Ткемали соус – 70 грамм
  • Морковь свежая – 1 штука
  • Луковица среднего размера – 2 штуки
  • Соль, хмели-сунели на вкус
  • Грецкие орешки – 100 грамм в очищенном виде
  • Красный молотый перец – 1 ч.л.
  • Томатная паста – 60 грамм
  • Свежая кинза – 1 пучок

Приготовление:

1. Подготавливаем мясо. Очищаем от всех пленок и срезаем жир, прожилки. Можно брать филе или мясо на кости. Срезанный жир оставляем – он нам понадобится.

Читайте также:  Куриный суп с вермишелью, как приготовить лёгкий суп из курицы

2. Нарезаем кусочками среднего размера. Промываем и обсушиваем.

3. Выкладываем баранину в кастрюлю и заливаем водой. Ставим на огонь. Перед тем, как жидкость закипит, образуется на поверхности пена. От нее необходимо избавиться, с помощью шумовки. Первое время кипения она будет тоже появляться. Поэтому, следите за этим. Все остальное время варки, ее будет меньше, но она тоже может быть.

Пену нужно снимать обязательно, чтобы бульон не был мутным, с неприятными хлопьями!

4. Варим до полной готовности мяса. Для молодой баранины достаточно 1 часа, на медленном огне, под крышкой. Бульон должен постоянно кипеть.

5. Пока варится мясо, мы не будет терять времени зря – подготовим овощную зажарку. Первым делом, очищаем лук. Нарезаем его мелким кубиком.

6. Морковь очищаем, натираем крупной теркой. Одним словом, подготавливаем овощи так, как на любой другой суп.

7. Сладкий перец вычищаем от семян, убираем хвостик. Моем его изнутри и снаружи. Обсушиваем, нарезаем небольшими кубиками.

8. На сковороде нагреваем бараний жир. Затем шкварки убираем. Сюда перекладываем лук с морковкой. Периодически помешивая, доводим до мягкости наши овощи. Затем перекладываем сюда сладкий перец, томатную пасту, соус ткемали. Все размешиваем и снимаем с огня.

8. Сваренное мясо убираем в другую тарелку. Бульон процеживаем в какую-то миску, через сито. Затем возвращаем снова в кастрюлю. Перекладываем сюда же, баранину. Рис промываем, сливаем воду и отправляем в суп.

9. Через 10 минут после вскипания, всыпаем соль на вкус, хмели-сунели и красный молотый перец. Грецкие орешки измельчаем блендером или с помощью скалки в крупную крошку (размером примерно с горошки черного перца). Всыпаем в суп.

10. На этом же этапе, перекладываем сюда овощную заправку. Перемешиваем и провариваем еще 5 минут, прикрыв крышкой.

11. За это время, промываем, обсушиваем кинзу. Нарезаем ее мелко. Отправляем ее в готовый суп, перемешиваем и снимаем с плиты. Он готов.

Но перед подачей, лучше дать ему постоять под крышкой без нагрева минут 10-20, чтобы кинза отдала свой аромат и все продукты больше «подружились» между собой.

Суп харчо из баранины с помидорами и без томатной пасты

Ингредиенты:

  • баранина — 200гр;
  • пропаренный рис — 50гр;
  • лук — 1 шт;
  • помидоры — 5 шт. маленьких или 2 шт. больших;
  • соус ткемали — 1ст.л;
  • грецкие орехи — 30гр;
  • острый перец — 5гр;
  • приправа хмели-сунели — по вкусу;
  • соль — по вкусу;
  • чеснок — 3 средних зубчика;
  • зелень: петрушка, укроп, кинза, базилик — по 15гр.

Приготовление:

  1. Готовим все ингредиенты для блюда: мясо очищаем от плёнок, чистим лук, чеснок, колем грецкие орехи. Чтобы сварить этот харчо лучше всего брать жирную часть баранины.
  2. Нарезаем мясо кусочками средних размеров, луковицу рубим мелким кубиком.
  3. Тем временем ставим на огонь кастрюлю с водой, приблизительно 1 литр воды на указанное количество продуктов.
  4. Отправляем баранину с луком на сковороду обжариваться до золотистой корочки. Для обжаривания используйте растительное масло или бараний жир.
  5. Обжаренную баранину с луком закидаем в кастрюлю с водой и готовим приблизительно 30 минут, чтобы вышел хороший наваристый бульон.
  6. Хорошенько промываем рис, чтобы ушел лишний крахмал. Закидываем рис в кастрюлю.
  7. Мелко шинкуем помидоры и помещаем в блендер или мясорубку.
  8. Тщательно измельчаем до состояния густого сока. Добавляем черный молотый перец и соль. Выливаем сок в кастрюлю с харчо.(8)
  9. С помощью ступки или блендера измельчаем грецкие орехи и добавляем ко всем ингредиентам в кастрюле. Готовим харчо еще 10 минут.
  10. Нарезаем красный острый перец соломкой и кладем в суп за 5 минут до готовности.
  11. Пропускаем чеснок через пресс.
  12. Мелко шинкуем зелень.
  13. Выключаем харчо и добавляем зелень с чесноком. Накрываем крышкой для настаивания.

Подаем готовый харчо с бараниной к столу.

Но это еще не все. Давайте испечем к харчо грузинский хлеб. Речь пойдет не про хачапури, так как хачапури – это отдельная песня и петь ее можно очень долго. Мы же приготовим шотис пури.

Читайте также:  Постный суп – простые и вкусные рецепты на каждый день

Рецепт грузинского хлебаШотис пури очень прост, все три ингредиента: вода, мука, соль. Иногда кладут дрожжи (мы с вами это сделаем, чтобы получить в духовке мягкий хлебушек). Кстати, «пури», это именно хлеб, а «шотис» — это его форма.Ингредиенты:

  • мука пшеничная – 400гр;
  • вода – 300мл;
  • соль – 1/2 ч.л.;
  • быстродействующие сухие дрожжи – 1/2 ч.л.

Как приготовить тесто и испечь хлеб:

  1. Смешиваем в миске все ингредиенты. В этом случае не делается закваска из дрожжей. Тесто получается немного липким и жидковатым.
  2. Делим его на части, каждую скатываем в шар. Выкладываем на припыленную мукой разделочную доску и оставляем на 30 минут для расстойки.
  3. Через полчаса формуем лодочки – бортики должны быть толще, а серединка тоньше. Обычно для этого используют специальный пресс.
  4. Традиционно хлеб пекут в специальной глиняной печи, но в домашних условиях, мы воспользуемся духовкой. Разогреваем ее до температуры 200°С.
  5. Кладем заготовки на противень смоченный водой и выпекаем в течение 30-40 минут, до готовности (точное время выпечки зависит от характеристик вашей духовке и размера хлеба).
  6. Готовый вынимаем из духовки, перекладываем на чистой полотенце и даем остыть.
Суп харчо из баранины с помидорами и без томатной пасты

Свежий хлеб, хрустящий снаружи и мягкий внутри, подаем в нашему харчо с бараниной. Отдельно можно подать свежую зелень и мягкий сыр.

Суп харчо из баранины с помидорами и без томатной пасты

Готовьте, пеките и угощайте своих родных, близких и друзей. Приятного всем аппетита!

Суп харчо из баранины с помидорами и без томатной пасты

Сохранить рецепт в «Кулинарной книге» 2

Суп харчо в мультиварке

Как Вы уже поняли, харчо можно варить и из говядины, и из баранины и даже из птицы. Поэтому берите то мясо, которое больше нравится. Но мясо обязательно должно быть на косточке для более насыщенного бульона. А необходимый грузинский колорит и вкус дает не определенное мясо, а много хмели-сунели, много зелени, кислота и пряность.

Для супа харчо в мультиварке понадобится:

Суп харчо в мультиварке
  • мясо на кости — 300 гр.
  • рис длиннозерный — 200 гр.
  • грецкие орехи — 100 гр.
  • соус ткемали — 150 мл
  • репчатый лук — 2 шт.
  • чеснок — 4 зубчика
  • хмели-сунели — 2 ч.л.
  • красный молотый перец, черный перец, соль, зелень
  • масло для жарки
  • 2 л кипятка

Способ приготовления:

Мультиварку поставьте разогреваться, тем временем нарежьте лук мелким кубиком. Когда мультиварка нагреется, налейте в нее немного растительного масла и положите лук. Обжаривайте лук на режиме «Жарка» в течении 3 минут.

Пока лук обжаривается, мясо нарежьте небольшими порционными кусочками. Через 3 минуты положите мясо к луку и обжарьте все вместе в течение 2 минут. Мясо нужно вначале обжарить, чтобы оно схватилось и не дало пену при варке.

Суп харчо в мультиварке

Выключите режим жарки. Рис промойте и насыпьте в мультиварку. Грецкие орехи измельчите удобным для Вас способом. Быстрее всего это сделать блендером. Орехи также отправляйте в чашу.

Далее налейте в мультиварку соус ткемали, положите две чайные ложки хмели-сунели, посолите. Налейте подогретую заранее воду, размешайте все хорошенько, закройте крышку и ставьте вариться на режим «Суп» на 1 час.

Через час положите в похлебку чеснок. Его можно потолочь в ступке, а можно выдавить через пресс. Также мелко нарежьте зелень и тоже положите в суп. Зелень можете брать любую, на свой выбор. Хорошо, если будет кинза, она даст своеобразный аромат и вкус. Положите черный и красный молотый перец.

Поставьте мультиварку на подогрев на 10 минут, чтобы суп настоялся и пропитался чесночным маслом.

Суп харчо в мультиварке

Теперь можно подавать харчо. Подавать можете со сметаной и свежей зеленью. Приятного аппетита!

Готовьте с любовью и все Ваши блюда будут вкусными! Ну, а если захочется супа с фрикадельками, читайте пошаговый рецепт в этой статье. Еще предлагаю приготовить сборную солянку.

Пишите в комментариях, как Вы готовите свой харчо, какой рецепт понравился больше всего. И поделитесь этой статьей со своими друзьями, нажав на кнопки социальных сетей ниже. Встретимся в следующей статье!

Читайте также:  Рецепты классической окрошки на кефире

Продукты, которые входят суп харчо

В супе харчо должны быть обязательно следующие продукты:

  1. Мясо. Грузинский суп харчо можно приготовить как из баранины, так и из говядины. Желательно, чтобы мясо имело косточку, которая даст насыщенный бульон. Мякоть тоже желательна, чтобы потом можно было разрезать его на порционные куски.
  2. Лука для харчо нужно обязательно много. По весу он составит четверть или треть от веса всего мяса. Лук сначала жарится, а затем тушится до растворения лука в супе.
  3. Томат. В настоящее харчо обязательно входит томатное пюре из свежих помидоров. Если не сезон, то можно добавить заготовку из протертых томатов. Она даст необходимую кислоту и яркий цвет блюду.
  4. Еще один ингредиент, который придает нужную кислинку харчо — ткемали. Это может быть соус из одноименных слив или тклапи. Можно использовать сразу оба компонента. Соус не только увеличит концентрацию кислоты, но и добавит пряностей, поскольку в настоящем ткемали их по меньшей мере две: кинза и чеснок.
  5. Добавление тклапи. У нас его часто называют пастилой из алычи, ткемали, терна, винограда или любых других плодов и ягод, из которых этот продукт был приготовлен. Как ясно из названия, по внешнему виду тклапи очень похож на пастилу. Его готовят из пюре или жмыха, оставшегося после выжимания сока. Тклапи придает больше цвета, чем ткемали или томатное пюре. А также — необходимую кислинку и немного сладости.
  6. Пряности. В состав харчо входит целый набор пряностей, но иногда его заменяют на готовую смесь харчо-сунели. Если вы не смогли ее купить, то ее состав подскажет, что можно добавить в грузинский суп: пажитник, кориандр, сушеный чеснок, базилик, черный перец, куркума, паприка, острый перец, майоран, чабер.
  7. Острота. Она необходима в харчо. Но жгучий перец или аджику добавляют, исходя из личных вкусовых предпочтений: кто-то любит очень острый суп, кто-то — средне или слабо острый.
  8. Рис. Его необходимо добавить для загущения супа. Преимущественно используются круглые сорта, которые имеют в составе больше крахмала. Но переусердствовать с добавлением риса не нужно, он должен не доминировать в общем ансамбле, а быть лишь его частью.
Продукты, которые входят суп харчо

Вкус будущего блюда зависит от сочетания всех условий приготовления харчо.

Рецепт 7, пошаговый: харчо с ткемали из баранины

  • Ребра и шейка
  • Лук репчатый 700 Грамм
  • Морковь 3 Штуки
  • Помидоры 3 Штуки
  • Перец болгарский 1 Штука
  • Головка чеснока 1-2 Штук
  • Зелень свежая 100-120 Грамм
  • Кинза, укроп, петрушка
  • Ткемали 50 Грамм
  • Рис 0,5 Стакана
  • Специи По вкусу
  • Перец красный острый, базилик сушеный, молотый кориандр, майоран, лавровый лист, перец черный молотый
  • Соль По вкусу
Рецепт 7, пошаговый: харчо с ткемали из баранины

Начнем с того, что хорошенько промоем баранину, промокнем ее бумажными полотенцами и нарежем на порционные кусочки. Выкладываем мясо жиром вниз в раскаленный казан (у меня 7-литровый).

Рецепт 7, пошаговый: харчо с ткемали из баранины

После того как мясо обжарится и поменяет цвет с красного на белый, добавляем к нему нарезанный четвертькольцами репчатый лук. Жарим все, пока лук не станет мягким, затем вливаем в казан холодную воду (2/3 объема), доводим жидкость до кипения и на самом слабом огне варит баранину 1 час. Вода практически не должна кипеть, и не забываем снимать пену.

Рецепт 7, пошаговый: харчо с ткемали из баранины

Пока варится мясо, мы нарезаем овощи: помидоры и перец кубиками, морковь полукольцами. Свежую зелень промываем и измельчаем, чеснок чистим.

Рецепт 7, пошаговый: харчо с ткемали из баранины

После того как мясо часик прокипит, немного увеличиваем огонь под казаном и начинаем поочередно выкладывать в него все подготовленные ингредиенты кроме чеснока и зелени.

Рецепт 7, пошаговый: харчо с ткемали из баранины

Снимаем пену, и варим все, пока морковь не станет мягкой, а затем выкладываем в казан замоченный предварительно рис, добавляем ткемали, специи и соль по вкусу. Продолжаем варить суп на медленном огне до полной готовности риса, за пару минут до того как снять его с огня, всыпаем в казан измельченную зелень и чеснок. Перемешиваем все, готовим харчо оставшееся время, потом накрываем казан крышкой и даем супу пару минут настояться.