Колбаса из свиной рульки в домашних условиях

Рулет из свиной рульки, запеченный в духовке в пакете для запекания

Рулет, запеченный в духовке тоже универсален. Его можно подать и на горячее и на закуску. Остывший, он отлично заменить колбасу. Разница в том, что у мяса будет вкус не вареного, а скорее тушеного, на поверхности появится румяная корочка. Кому-то покажется это рецепт еще и проще.

Состав:

• свиная рулька – 1 шт.;
• горчица с семенами – 2 ст. л.;
• соль, перец, специи для мяса – 1 ч. л.;
• постное масло – 1 ст. л.

Приготовление:

1. Кожу надо хорошенько поскоблить от грубого верхнего слоя, промыть. Аккуратно вытащить кость. В мякоти сделать продольные надрезы, чтобы сильнее распластать кусок мяса.

2. Для маринада смешать растертые в ступке специи с горчицей и маслом. Натереть этой смесью.

3. Свернуть мясо в рулет таким образом, чтобы шкура оказалась завернутой по спирали (то есть частично оказалась и внутри, а не только снаружи). Туго перемотать рулет кулинарным шпагатом или силиконовыми завязками. Отправить в холодильник на час для маринования.

4. Подготовленное мясо положить в рукав для запекания. В рукаве необходимо сделать несколько маленьких проколов, например, зубочисткой. Через них будет уходить лишний пар, но не сильно. Мясо будет тушиться в собственном соку, но не вариться.

Запекать рулет надо при 180 градусах 2-2,5 часа (в зависимости от размера). За 15 минут до окончания готовки, рукав надо отрыть, чтобы на мясе появилась красивая румяная корочка

Делать это надо осторожно, чтобы не обжечься паром

Если рулет готовится как холодная закуска, его надо сначала полностью остудить и только после этого срезать нитки.

В качестве маринада можно использовать любые специи и соусы по вкусу. Каждый раз будет выходить что-то новенькое и интересное. Чем дольше мясо маринуется, тем оно нежнее и ароматнее будет в итоге. Чтобы получить эффект «нежно, как тушенка», специй нужен минимум, лавровый лист – обязательно. Выпекать такой рулет надо долго, до 3,5 часов, но на меньшей температуре (160 градусов).

Ингредиенты и как готовить

ингредиенты на 15 порций

Изменить состав

Единицы измерения

Блюдо рассчитано на 15 порций.

1300 гркг

20 гркгстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

5 грчайн.л.стол.л.десерт.л.

1.5 гршт.чайн.л.стол.л.десерт.л.

1 грчайн.л.стол.л.десерт.л.

1 гршт.

5 гркгзубч.чайн.л.стол.л.десерт.л.

2 гршт.

10 гршт.

1 грстак.чайн.л.стол.л.десерт.л.

4 гршт.чайн.л.стол.л.десерт.л.

1 грчайн.л.стол.л.десерт.л.

Показать состав

Используй только те ингредиенты, которые предлагаются по мере ввода названия.

Создать группы состава

Добавить еще группу   Удалить все группы

1Рулька свинаяКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

2СольКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

3УкропКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

4ПаприкаКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

5Мускатный орехКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

6Сушеные помидорыКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

7ЧеснокКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

8Лавровый листКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

9Перец горошкомКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

10ТминКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

11Душистый перецКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

12Перец черный молотыйКол-во: гркглмлшт.стак.чайн.л.стол.л.десерт.л.по вкусуГруппа: Без группы

К сожалению у Вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить этот вопрос.

Всего:
в одной порцииво всех порцияхв 100 гр состава

Время приготовления: 4 д

P4D

Опубликовано: Komarova

Просмотров: 20 343

Комментариев: 0

В личных кулинарных книгах:
73

Пошаговое приготовление

1. Подготовить продукты по рецепту.

2. Рульку промыть, слегка поскоблить ножом при необходимости. Сделать продольный надрез, нащупать кость и выделить её острым ножом. Кость отложить для приготовления первых блюд.

3. Мясной кусок развернуть в пласт. Посолить, поперчить, добавить нитритную соль по желанию.Натереть мясо.Всыпать паприку, мускатный орех, измельченные сухие помидоры. Распределить специи по поверхности. Чеснок очистить, пропустить через пресс или натереть на мелкой терке. Выложить на мясо.Посыпать нарезанным укропом.

4. Свернуть рульку в рулет и зафиксировать ниткой, стараясь придать округлую форму.Натереть заготовку снаружи солью.

5. Оставшиеся специи раздавить в ступке. Лавровый лист поломать на части.
   На дощечку расстелить пищевую пленку, высыпать специи.Выложить рулет на специи.

6. Плотно, в несколько слоев завернуть будущую ветчину. Оставить её в холодильнике на 3 дня, если вы используете нитритную соль. В случае с обычным посолом — 24 часа. Выложить заготовку в просторную кастрюлю, залить водой и варить 3 часа на минимальном огне.

7. Переложить ветчину в дуршлаг и облить её ледяной водой. Не распечатывая, охладить рульку в холодильнике в течение 3 часов.

Ветчину можно приготовить с нитритной солью (10 грамм). Эта добавка — безопасная замена пищевой селитре. Она придает изделиям розовый цвет и ветчинный вкус. Для приготовления используйте пищевую пленку с маркировкой — 120 градусов. Это пленка обычно используется для СВЧ печей и изделия в такой пленке можно варить. У готовой ветчины из рульки мясной вкус с ароматом специй, чеснока и нежная структура. Ветчину можно использовать в качестве нарезки на праздничный стол, взять с собой на перекус на работу или в дорогу. Натуральный продукт прекрасно хранится в холодильнике в течение недели.

Особенности приготовления свиной рульки

Ни один Октоберфест в Германии не проходит без приготовления свиной рульки. Немцы любят это блюдо и потребляют его на пивных фестивалях не меньшими порциями, чем само пиво. У них запеченная свиная голень называется Schweinhaxe, она подается с тушеной капустой и парочкой бокалов пенистого разливного пива. В Баварии ее любят есть с картофельными клецками и красной капустой.

Чехи также знают, как приготовить свиную рульку так, чтобы вы еще не раз хотели отведать их традиционное «вепрево колено». Они варят ее в пиве, запекают, делают из нее рулеты, домашнюю колбасу и ветчину.

У каждой немецкой и чешской хозяйки есть собственный рецепт вкусной свиной рульки, все они схожи по технологии приготовления, отличие состоит лишь в наборе используемых специй и пряностей. Кроме того, их объединяет один общий секрет: чтобы вкусно приготовить свиную рульку, нужно купить подходящую голень. В этом деле есть несколько основных правил:

1. Внешний вид. У свежей голени шкура должна быть белой, без пятен, кровоподтеков или других повреждений. В супермаркетах иногда продают голень без шкуры, но в некоторых рецептах «изюминка» заключается именно в запеченной хрустящей корочке, которая получается только на голени со шкурой. По этой причине, прежде чем покупать ее, нужно точно знать, как готовить свиную рульку.
2. Срез. Он должен быть свежим, не заветренным. Чтобы блюдо было вкусным, нужно выбирать мясную голень, с минимальным процентом жира.
3. Свежесть мяса. Она проверяется стандартным тестом: нужно придавить пальцем мясо. Если вмятина быстро восстановится, значит, продукт свежий. Если вмятина осталась на долгое время, стоит отказаться от покупки.
4. Цвет мяса. Свежее мясо должно быть светло-розовым, не темным. Сало должно быть белого цвета. Если мясо темного коричневатого оттенка, а сало хоть немного пожелтело, рулька старая, и покупать ее не стоит.
5. Запах. Свежее мясо имеет слегка сладковатый аромат, любые посторонние запахи говорят о том, что оно испорчено или восстанавливалось в специальных растворах.

Есть ряд рекомендаций не только по выбору свиной голени, но и по технологии ее приготовления:

• Если используется не свежая, а замороженная голень, ее сначала нужно достать из холодильника и разморозить. Проще всего ее достать с вечера и положить в миску с водой. Утром у вас будет готовый к работе основной ингредиент.
• В большинстве пошаговых рецептов свиной рульки ее сначала отваривают, а потом запекают или коптят. Отваривать ее нужно вместе со шкурой, тогда бульон получится более наваристым и вкусным, а мясо не отпадет от косточки. Если планируется приготовление первого блюда, то шкуру лучше снять.
• Чтобы бульон из голени получился вкусным, в него можно класть овощи и специи. Чтобы они не плавали по поверхности, их можно сложить в марлю и завязать на узел или использовать специальное чайное ситечко.
• Перед запеканием голень можно замариновать. Лучше это делать на ночь, нашпиговав ее чесноком и обсыпав различными специями. В качестве маринада часто используется темное пиво, в котором рулька потом может вариться. Также она прекрасно сочетается с медово-соевым, медово-горчичным и соево-медово-горчичным маринадом. Мясо получается сочным с пикантным слегка сладковатым вкусом.
• Варится рулька не менее часа. После проварки ее нужно обсушить. Если планируется последующее запекание свиной рульки в духовке, то переваривать ее нельзя, чтобы мясо не отделилось от кости. Более тщательно за этим нужно следить, если планируется запекание на мангале.

Рецепт «Ветчина из свиной рульки»:

Свиную рульку замочить на ночь в холодной воде. Воду слить, рульку хорошо поскоблить ножом, сполоснуть под проточной водой. Подготовленную рульку, морковь, сельдерей и репчатый лук, который заранее почистить от шелухи, положить в кастрюлю. Добавить лавровый лист и перец горошком. Залить холодной водой и варить до готовности моркови. Готовую морковку, сельдерей и лук вынуть из бульона.

Бульон с рулькой посолить и продолжать варить до полной готовности рульки. Затем достать рульку и дать полностью остыть. Бульон процедить.

Этим временем почистить отварную морковь и натереть на крупной терке.

Пучок зелени (у меня петрушка + укроп) промыть в холодной воде. Хорошо просушить на бумажном полотенце. И мелко нарубить.

Соленый огурец натереть на крупной терке.

Растительное масло прогреть на сковороде. Выложить в масло соленый огурец. Добавить приправу MAGGI Заправка для рассольника, сахар и свежемолотый черный перец. Тушить до выпаривания жидкости. Массу остудить.

Чеснок пропустить через пресс или мелко порубить.

Желатин положить в граненый стакан и залить холодной водой. Оставить на 20 минут для набухания. Затем (если нужно) распустить на водяной бане или в микроволновке. Добавить теплый бульон, чтобы он доходил до края стакана. Все хорошо перемешать.

С рульки аккуратно снять кожу. Мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Добавить чеснок, свежемолотый черный перец. Попробовать на соль. Если нужно — посолить. Все тщательно перемешать.

Форму для выпечки хлеба или кекса смочить холодной водой и застелить пищевой пленкой, чтобы свисали края.

На дно формы положить часть свиной шкурки. Слегка полить желатиновым бульоном.

На шкурку выложить половину мяса и хорошо разровнять по дну формы. Еще чуть-чуть желатинового бульона.

Затем слой морковки + желатиновый бульон.

Следующий слой огуречная запрака + желатиновый бульон

(Внимание!!! — не увлекайтесь начинкой, достаточно одного среднего огурчика и одной средней морковки.)

Затем все прикрыть зеленью + желатиновый бульон.

На начинку выложить вторую половину мяса + желатиновый бульон, чтобы только чуть прикрывал мясо

(Внимание!!! — на всю порцию 1 стакан желатинового бульона). Сверху положить свиную шкурку

Закрыть всё пленкой. Сверху поставить пресс (у меня коробка с соком — 2 литра) и в холодильник на ночь.

Приятного аппетита!

способ приготовления

С курицы удаляем кожу, тщательно промываем тушку. Отделяем мясо от костей, нарезаем небольшими кусочками. Выкладываем в миску, обогащаем специями и ароматными травками, насыпаем сухой желатин, соль. Чеснок пропускаем через пресс, добавляем к мясу.

Выкладываем содержимое миски в рукав (пакет) для запекания, плотно заворачиваем, придавая нужную форму, обвязываем нитками.

В кастрюлю вливаем холодную воду, выкладываем туда зельц и отправляем на небольшой огонь. Варим примерно полтора часа.

Ждем, когда зельц остынет. Затем достаем рукав из кастрюли и, не разворачивая, убираем в холодильник, установив пресс.

Через 2-3 часа достаем зельц из холодильника, убираем пленку, нарезаем ломтиками.

Вот и все, закуска готова отправиться на обеденный стол!

Зельц это немецкая разновидность студня. Очень сытная, и вкусная закуска, которая, к тому же, еще и быстро готовится. Этот рецепт является упрощенным вариантом блюда. Все ингредиенты просто нужно перемешать и сложить в бутылку.

Итак, чтобы приготовить зельц из курицы нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Филе бедра куриного — 1 кг
• Желатин пищевой — 30 г
• Чеснок — 3 зубчика
• Зелень петрушки и укропа
• Приправы: соль, перец, хмели-сунели, мускатный орех
• Бутылка пластиковая

Филе бедра нарезаем на небольшие кусочки, кладем в сковородку и заливаем 1,5 стаканами воды. Добавляем приправы и перемешиваем. После того, как курица закипит, уменьшаем огонь, накрываем крышкой оставляя ее тушиться 25-30 минут.

В это же время растворяем желатин в стакане горячей воды, откладываем, чтобы набух как следует, пока курица тушится.

По истечении времени тщательно смешиваем курицу с бульоном и воду с желатином. У пластиковой бутылки нужно отрезать верх и верх и вылить туда нашу смесь. Убираем в холодильник бутылку в холодильник, пока зельц не застынет.

-Рубрики

• вязание (3509)
• сладкая жизнь (3327)
• на радость мясоедам (2871)
• больной вопрос (2511)
• удивительная выпечка (2267)
• я буду лучше. (2111)
• закусим (2010)
• ударим по овощам (1516)
• погребок (1321)
• подсказки для жизни (1197)
• ни дня без салата (1070)
• необычный десерт (789)
• рыбный день (783)
• на природе, во саду и в огороде. (750)
• поэзия красок (734)
• шитье и крой (554)
• праздник (498)
• похудею 100% (445)
• манящий мир цветов (444)
• ручная работа (395)
• а что на первое? (381)
• боль души стекала на бумагу (359)
• музыка внутри нас (304)
• интересная история (279)
• винный погребок (259)
• прошу слова (249)
• интерьер (169)
• постимся вкусно, сытно, с удовольствием (166)
• ПуншМорсКоктейль (146)
• книги, фильмы (128)
• как эхо дней, давно ушедших (фото) (115)
• пиццерия на дому (107)
• хлеб всему голова (102)
• чайная пауза (77)
• ароматы кофе (76)
• явилась мысль (74)
• готовим из. от закуски до десерта (58)
• сами учимся (32)
• в ладошки-по крошке (23)
• компьютерная помощь (4)

-Статистика

Зельц — вареное прессованное мясо в оболочке, банке или бутылке, разновидность студня. Сегодня готовим куриный зельц в пластиковой бутылке.

Курица — 800 г

Сердечки куриные — 200 г

Лавровый лист — 1 шт.

Перец горошком — 10 шт.

Соль — по вкусу

Вода — 1 литр

Для приготовления зельца из курицы в бутылке понадобятся следующие продукты.

Для начала промойте курицу, нарежьте на части, по желанию снимите кожу, выложите в кастрюлю.

Промойте сердечки и выложите в кастрюлю.

Залейте водой так, чтобы мясо было полностью в воде, у меня ушло около литра. Доведите до кипения на сильном огне, убавьте огонь на умеренный, снимите пену, накройте крышкой и варите около 1,5 часов.

За 20 минут до готовности добавьте лавровый лист, перец горошком и соль.

Извлеките курицу из бульона, остудите.

Отделите мясо от кожи и костей, сердечки нарежьте помельче.

Процедите бульон, понадобится граммов 100-150.

У пластиковой бутылки срежьте горлышко, выложите мясо с бульоном, мясо не должно плавать в бульоне, его может понадобиться чуть больше или чуть меньше.

Затяните бутылку пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, до полного застывания.

Вкусный, сытный зельц из курицы в бутылке готов.

Приятного аппетита!

Ингредиенты для «Рулька свиная запеченная»:

Главный герой

Рулька

(свиная, весом 1,2 — 1,1 кг)
—
1 шт

Бульон-маринад

• Вода

  —
  2 л

• Соль

  —
  2.5 ч. л.

• Сахар

  —
  0.5 ч. л.

• Горчица

  (порошок)
  —
  1 ч. л.

• Пряности

  (мускатный орех или можжевельник 5-7 ягод)
  —
  0.5 ч. л.

• Сельдерей корневой

  (порезать кубиком или одну морковь кольцами)
  —
  1 ст. л.

• Лист лавровый

  —
  3 шт

• Перец душистый

  (горошком по 10-15 шт)
  —
  по вкусу

Смесь для запекания

• Мед

  —
  1.5 ст. л.

• Чеснок

  —
  4 зуб.

• Перец красный жгучий

  (паприка -1 ч.л., жгучий — 0,5 ч.л. смешать)
  —
  1.5 ч. л.

• Горчица

  (порошок)
  —
  1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Рулька свиная запеченная»:

Готовится рулька не сложно, но подготовить её надо заранее.
Предварительно надо вымочить в воде, а затем в маринаде.
Тщательно очистить, замочить в холодной воде на 6 — 12 часов. Рулька должна полностью находится в воде.
За это время дважды смените воду.

Теперь приготовить маринад. Кастрюлю для тушения лучше взять глубокую и не широкую, чтобы только рулька поместилась.
Немного нагреть воду и добавить часть приготовленных специй — лавровый лист, перец душистый горошек, соль, сахар. Размешать до полного растворения сахара и соли. В охлажденный маринад погрузить рульку и убрать в холодильник на 10 — 12 часов.

После маринования отлить 1 литр рассола, и столько же добавить чистой воды, 1 ч. л. горчицы, мускатный орех молотый или ягоды можжевельника, коренья (корень сельдерея или морковь). Варить на медленном огне 2 — 2,5 часа или до полной мягкости мяса, периодически переворачивать.
Затем вынуть рульку из бульона, охладить.

Приготовить смесь для запекания.
Натереть или выдавить чеснок, смешать с медом, порошком горчицы и смесью красных перцев,

этой смесью обмазать рульку со всех сторон, оставьте чуточку для повторного смазывания.
В форму для запекания выложить квашенную капусту (не игнорируйте этот момент). Полить её бульоном, пару столовых ложек. Сверху выложить подготовленную рульку.
Отправить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать 30 — 40 минут, до образования равномерной зажаристой корочки. В середине запекания перевернуть рульку, смазать оставленной смесью. Если есть в вашей духовке гриль — включите, корочка станет ещё вкуснее!
В процессе тушения жир вытопился из рульки. А после запекания она стала такааааая, невозможно устоять!

Традиционно рульку подают с кисленькой капустой, в которой она запекалась и с нежным картофелем, отварным или пюре…

И с хорошим пивом! И в хорошей компании!
С наступающим Новым Годом!!!
Пусть за вашим столом всегда будет дружно и сытно!!!

Ингредиенты для «Ветчинный рожок из свиной рульки и курицы»:

• Рулька

  (свиная 1 кг)
  —
  1 шт

• Окорочок куриный

  (мякоти — 500 г)
  —
  3 шт

• Соль

  (из них 15 г — соль нитритная)
  —
  30 г

• Перец белый

  (можно чёрный)
  —
  1 ч. л.

• Порошок чесночный

  —
  1 ч. л.

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ветчинный рожок из свиной рульки и курицы»:

Берём рульку с передней ноги. Моем, скоблим ножом. Шкурка должна быть чистой.

Используя длинный нож, аккуратно надрезаем мясо вдоль кости рульки, по кругу. Проделываем то же с другой стороны рульки.

Начиная с широкой части рульки, снимаем мясо с кости, как чулок. Помогаем себе ножом там, где мясо ещё держится на кости. Шкуру стараемся оставить неповреждённой.

В результате получаем кость (пойдёт на холодец) плюс мясо на шкуре (идёт на ветчину). На фото видно, что рулька слегка «похудела» за счёт того, что кость удалена, но мясо и шкура остались целыми и невредимыми.

Выворачиваем рульку мясом наружу. Иссекаем мясо ножом (надрезаем до шкурки) в разных направлениях. Посыпаем мясо солью (20 г соли на 1 кг мяса без кости). Хорошенько втираем соль в мясо, выворачиваем рульку шкурой наружу. Укладываем мясо в пакет, выгоняем воздух, завязываем пакет и отправляем его в холодильник. Солим мясо несколько дней при температуре +2 град Ц. Желательно солить не менее 5 суток, но дольше двух недель держать всё же не стоит. Ежедневно слегка массируем мясо в пакете.

Про курицу. Освободившееся от кости место в рульке мы заполним мясом курицы. Можно использовать мякоть с любой части тушки. Я срезал мясо с окорочков — бедра и голени. В них больше коллагена, чем в грудке, поэтому ветчина с окорочками будет более монолитной, чем ветчина с грудкой.

Мясом курицы начинаем заниматься за два дня до того, как будем окончательно формировать и варить ветчину (курица солится быстрее свинины). Куриное мясо нарезаем на кусочки, солим (10 г соли на 500 г мяса), укладываем в контейнер и отправляем в холодильник.

Достаём из холодильника подготовленное мясо — рульку и курицу. Рульку слегка промываем холодной водой внутри и снаружи. Промокаем воду. Мясо посыпаем молотым перцем и чесноком. Заполняем внутренность рульки куриным мясом.

Заворачиваем рульку поплотнее в пищевую плёнку и перевязываем бечевкой.

Варим в воде при температуре 80 град Ц. Необходимое время варки придётся рассчитать самому, исходя из размеров рульки. Время варки в минутах равно диаметру рульки в миллиметрах (это время на прогрев) плюс 30-60 минут на разваривание до мягкости. Я варил ветчину три с половиной часа.

Охлаждаем ветчину, не снимая плёнки, сначала в холодной воде, затем в холодильнике (на это уходит часов восемь, не меньше). Снимаем плёнку, быстро-быстро споласкиваем рульку горячей водой (смываем желе). Промокаем воду. Вот теперь ветчина готова, можно пробовать.

Мы получили ветчину в натуральной оболочке. Это очень удобно, это красиво и довольно оригинально — рулька без кости. И оболочка нам ничегошеньки не стоила, что тоже весьма приятно. Ведь если бы мы покупали для оболочки пузырь, синюгу, то такая оболочка обошлась нам в два раза дороже самой рульки.

Ну, а вкус самой ветчины — великолепный, ведь мы же сами её готовили, по своему вкусу. В меру солёная, в меру перчёная, чесночёк хорошо чувствуется. И твёрдость подобрали — мужчинам варим по-меньше, детям — немного по-дольше.

И не забываем — ёлка на носу, в смысле — Новый год. Так что — на рынок, за рулькой. Как раз успеем к праздникам.

p.s. Вместо курицы для начинки можно использовать свинину. В этом случае солим её вместе с рулькой, в одном пакете. На мой взгляд, ветчинный рожок с курицей немного интереснее на срезе: у свинины мясо красное, у курицы — белое.

Рецепт «Ветчина из свиной рульки»:

Свиную рульку замочить на ночь в холодной воде. Воду слить, рульку хорошо поскоблить ножом, сполоснуть под проточной водой. Подготовленную рульку, морковь, сельдерей и репчатый лук, который заранее почистить от шелухи, положить в кастрюлю. Добавить лавровый лист и перец горошком. Залить холодной водой и варить до готовности моркови. Готовую морковку, сельдерей и лук вынуть из бульона.

Бульон с рулькой посолить и продолжать варить до полной готовности рульки. Затем достать рульку и дать полностью остыть. Бульон процедить.

Этим временем почистить отварную морковь и натереть на крупной терке.

Пучок зелени (у меня петрушка + укроп) промыть в холодной воде. Хорошо просушить на бумажном полотенце. И мелко нарубить.

Соленый огурец натереть на крупной терке.

Растительное масло прогреть на сковороде. Выложить в масло соленый огурец. Добавить приправу MAGGI Заправка для рассольника, сахар и свежемолотый черный перец. Тушить до выпаривания жидкости. Массу остудить.

Чеснок пропустить через пресс или мелко порубить.

Желатин положить в граненый стакан и залить холодной водой. Оставить на 20 минут для набухания. Затем (если нужно) распустить на водяной бане или в микроволновке. Добавить теплый бульон, чтобы он доходил до края стакана. Все хорошо перемешать.

С рульки аккуратно снять кожу. Мясо отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Добавить чеснок, свежемолотый черный перец. Попробовать на соль. Если нужно — посолить. Все тщательно перемешать.

Форму для выпечки хлеба или кекса смочить холодной водой и застелить пищевой пленкой, чтобы свисали края.

На дно формы положить часть свиной шкурки. Слегка полить желатиновым бульоном.

На шкурку выложить половину мяса и хорошо разровнять по дну формы. Еще чуть-чуть желатинового бульона.

Затем слой морковки + желатиновый бульон.

Следующий слой огуречная запрака + желатиновый бульон

(Внимание!!! — не увлекайтесь начинкой, достаточно одного среднего огурчика и одной средней морковки.)

Затем все прикрыть зеленью + желатиновый бульон.

На начинку выложить вторую половину мяса + желатиновый бульон, чтобы только чуть прикрывал мясо

(Внимание!!! — на всю порцию 1 стакан желатинового бульона). Сверху положить свиную шкурку

Закрыть всё пленкой. Сверху поставить пресс (у меня коробка с соком — 2 литра) и в холодильник на ночь.

Приятного аппетита!

Рецепт «Ветчинный рожок из свиной рульки и курицы»:

Берём рульку с передней ноги. Моем, скоблим ножом. Шкурка должна быть чистой.

Используя длинный нож, аккуратно надрезаем мясо вдоль кости рульки, по кругу. Проделываем то же с другой стороны рульки.

Начиная с широкой части рульки, снимаем мясо с кости, как чулок. Помогаем себе ножом там, где мясо ещё держится на кости. Шкуру стараемся оставить неповреждённой.

В результате получаем кость (пойдёт на холодец) плюс мясо на шкуре (идёт на ветчину). На фото видно, что рулька слегка «похудела» за счёт того, что кость удалена, но мясо и шкура остались целыми и невредимыми.

Выворачиваем рульку мясом наружу. Иссекаем мясо ножом (надрезаем до шкурки) в разных направлениях. Посыпаем мясо солью (20 г соли на 1 кг мяса без кости). Хорошенько втираем соль в мясо, выворачиваем рульку шкурой наружу. Укладываем мясо в пакет, выгоняем воздух, завязываем пакет и отправляем его в холодильник. Солим мясо несколько дней при температуре +2 град Ц. Желательно солить не менее 5 суток, но дольше двух недель держать всё же не стоит. Ежедневно слегка массируем мясо в пакете.

Про курицу. Освободившееся от кости место в рульке мы заполним мясом курицы. Можно использовать мякоть с любой части тушки. Я срезал мясо с окорочков — бедра и голени. В них больше коллагена, чем в грудке, поэтому ветчина с окорочками будет более монолитной, чем ветчина с грудкой.

Мясом курицы начинаем заниматься за два дня до того, как будем окончательно формировать и варить ветчину (курица солится быстрее свинины). Куриное мясо нарезаем на кусочки, солим (10 г соли на 500 г мяса), укладываем в контейнер и отправляем в холодильник.

Достаём из холодильника подготовленное мясо — рульку и курицу. Рульку слегка промываем холодной водой внутри и снаружи. Промокаем воду. Мясо посыпаем молотым перцем и чесноком. Заполняем внутренность рульки куриным мясом.

Заворачиваем рульку поплотнее в пищевую плёнку и перевязываем бечевкой.

Варим в воде при температуре 80 град Ц. Необходимое время варки придётся рассчитать самому, исходя из размеров рульки. Время варки в минутах равно диаметру рульки в миллиметрах (это время на прогрев) плюс 30-60 минут на разваривание до мягкости. Я варил ветчину три с половиной часа.

Охлаждаем ветчину, не снимая плёнки, сначала в холодной воде, затем в холодильнике (на это уходит часов восемь, не меньше). Снимаем плёнку, быстро-быстро споласкиваем рульку горячей водой (смываем желе). Промокаем воду. Вот теперь ветчина готова, можно пробовать.

Мы получили ветчину в натуральной оболочке. Это очень удобно, это красиво и довольно оригинально — рулька без кости. И оболочка нам ничегошеньки не стоила, что тоже весьма приятно. Ведь если бы мы покупали для оболочки пузырь, синюгу, то такая оболочка обошлась нам в два раза дороже самой рульки.

Ну, а вкус самой ветчины — великолепный, ведь мы же сами её готовили, по своему вкусу. В меру солёная, в меру перчёная, чесночёк хорошо чувствуется. И твёрдость подобрали — мужчинам варим по-меньше, детям — немного по-дольше.

И не забываем — ёлка на носу, в смысле — Новый год. Так что — на рынок, за рулькой. Как раз успеем к праздникам.

p.s. Вместо курицы для начинки можно использовать свинину. В этом случае солим её вместе с рулькой, в одном пакете. На мой взгляд, ветчинный рожок с курицей немного интереснее на срезе: у свинины мясо красное, у курицы — белое.

Похожие записи:

Как приготовить торт «холодное сердце» Классический безалкогольный крюшон Тортирование торта и покрытие его мастикой Турнедо из говядины Сколько варить глухаря для супа Тушеная свекла