В чем основные сходства и отличия студня, холодца, зельца и сальтисона

Сальтисон из свиной рульки готовится крайне просто, но выглядит эффектно и всегда порадует любителей домашней мясной кухни.

Как выбрать свиную рульку для сальтисона

Так как свинина – основной компонент нашего блюда, многое зависит именно от нее. Также сальтисон готовят из субпродуктов и мяса других домашних животных, однако свиной по праву считается самым вкусным. Существует несколько секретов выбора лучшей рульки:

  • если есть возможность, берите заднюю “ногу”, так как в ней больше мяса и меньше соединительной ткани;
  • шкурка на любом мясе должна быть светлая, ровная и чистая;
  • свежая свинина легко восстанавливает форму после нажатия пальцем;
  • старайтесь брать рульку с целой кожицей (ниже станет ясно, зачем).

Как сделать сальтисон из свиных голов по-украински

Мясная закуска из свиных голов полюбилась украинскому народу с давних времен. Когда в украинской деревне режут свинью, то намечается праздник! Ведь из крови, мяса, сала и кишки делают колбасы, а из головы свиньи и желудка – сальтисон!

Для сальтисона по-украински потребуются следующие ингредиенты:

  • свиная голова – 1 шт.;
  • свиной желудок – 1 шт.;
  • сало свиное – 200 г;
  • лимон – 1шт.;
  • морковь – 1 шт.;
  • репчатый лук – 1 шт.;
  • крупа кукурузная – 250 г;
  • чеснок – 5-7 зубчиков;
  • соль, специи по вкусу;
  • черный перец горошком – 5 горошин;
  • лавровый лист – 4 листика.

Время приготовления – 9-10 часов.

Калорийность на 100 г – 290 ккал.

Сначала следует вымыть, вычистить и разрубить голову свиньи на 8 частей. Затем довести мясо до кипения, слить воду, вымыть мясо и емкость для варки и снова залить голову водой, дать мясу «вскипнуть», добавить овощи, лавровый лист, перец горошком и оставить вариться на маленьком огне около 5 часов.

Далее займемся свиным желудком. Чтобы в готовом блюде не присутствовал специфический запах, следует вывернуть желудок, полить его соком половины лимона, следом натереть его тремя столовыми ложками соли и отставить на 9 минут.

После данной процедуры нужно вымыть желудок под краном, залить его проточной водой, добавить один лавровый лист и пару раздавленных горошин перца, выдавить в воду вторую половину лимона и положить к желудку выдавленный лимон. В данном «маринаде» желудок должен пробыть полтора часа.

Читайте также:  Закуски, которые можно приготовить заранее: 10 популярных рецептов

Чтобы окончательно избавиться от неприятного запаха, свиной желудок следует хорошо натереть кукурузной крупой и промыть его водой.

Сваренное мясо отделяем от костей и вместе с охлажденным и очищенным от пленки языком нарезать кубиками. Сало также нарезаем мелким кубиком. Нарезанное мясо досаливаем, перчим, добавляем специи, чеснок через пресс, тщательно перемешиваем вместе с салом, доливаем к нарезанным продуктам бульон, тщательно перемешиваем.

Теперь необходимо наполнить свиной желудок мясом и зашить его. Варим желудок с мясом на медленном огне в смеси оставшегося бульона и воды около часа и сорока минут.

Сваренный желудок необходимо положить под гнет около 2,5 кг на 2-3 часа.

Сальтисон по-украински готов!

Полезные советы:

  1. Чтобы сальтисон не лопнул, нужно кидать его в кипящую воду.
  2. Для того чтобы выпустить лишний воздух из сальтисона, нужно проделать маленькие дырочки иголкой или зубочисткой.
  3. Не стоит слишком плотно набивать свиной желудок мясом, так как он сужается при варке.

Чтобы насладиться домашним мясным блюдом и удивить гостей, не нужно бежать в магазин за колбасой, ведь благодаря данным рецептам и небольшим усилиям можно приготовить волшебный домашний сальтисон из обычной свиной головы!

Пошаговое приготовление

  1. Как приготовить сальтисон из свиной головы?
  2. Свиную голову надо ошпарить кипятком. Затем очистить и разрубить на части, которые поместятся в кастрюлю.
  3. Приготовленные части свиной головы выложите в кастрюлю, залейте водой, посолите. Добавьте в кастрюлю целые очищенные луковицы, морковь, сельдерей, перец горошком и лавровый лист.
  4. Варите свиную голову со специями под крышкой на средне — медленном огне, пока она не развариться, т. е. пока мясо не отойдет от кости.
  5. Готовую голову вытащите, отделите лучшие куски и порубите их ножом достаточно мелко.
  6. К порубленным кускам добавьте очищенный и измельченный чеснок, посолите и поперчите по вкусу.
  7. Сальтисон можно выложить в вычищенный и вымоченный в рассоле от огурцов или помидоров свиной желудок или завернуть в смоченное водой кухонное полотенце. В случае со смоченным полотенцем выложите по центру нарезанный ломтиками лимон, затем нарезанные куски. Свяжите углы полотенца и положите сальтисон под пресс — природный камень или банку с водой до утра следующего дня.
  8. Готовый сальтисон из свиной головы нарезайте и подавайте в качестве холодной закуски.
  9. Приятного аппетита!

Рецепт Сальтисон из свинины с говяжьим языком и говяжий печени:

1. Свиную рульку поскоблите ножом. Залейте ее водой так, чтобы она покрывала рульку. Добавьте лавровый лист, черный и душистый перец горошком. Варите рульку на самом слабом огне около 1,5-2 часов. Белковую пену, образовавшуюся при закипании, нужно снять шумовкой.

2. Язык варите на слабом огне около 2 часов. Готовый язык обдайте холодной водой и очистите от кожицы.

3. Выньте готовую рульку из бульона, удалите косточку и нарвите мясо кусками. Бульон, где варилась рулька, процедите и отставьте. В миску уложите мясо рульки и нарезанный крупными брусками язык.

4. Чеснок пропустите через пресс.

5. Кориандр слегка потолките в ступке, при этом не нужно измельчать семена в порошок.

6. В миску с рулькой и языком положите чеснок и кориандр. Посолите и поперчите. Добавьте нарезанную кубиками печенку (по желанию ее можно пропустить через мясорубку). Влейте 2 стакана бульона от рульки.

7. Свиной пузырь замочите в теплой воде, промойте.

8. Пузырь набейте мясной массой. Легче это сделать вручную, используя насадку для колбас.

9. Завяжите отверстие. Уложите пузырь в высокую кастрюлю с водой, при этом он должен целиком оказаться под водой.

10. Доведите воду до кипения и варите сальтисон 1-1,5 часа на слабом огне. Сальтисон оставьте остывать под прессом.

11. Выньте сальтисон из бульона и поместите в холодильник на ночь под пресс. На следующий день сальтисон готов к нарезке.

Что такое зельц?

Зельц, как и остальные блюда, готовя из мяса и субпродуктов и подают на стол холодным. Процесс приготовления схож со сальтисоном. Главным отличием является набор мясных продуктов. Зельц готовят исключительно из головы свиньи с небольшим добавлением сала, печени, языка и других потрохов по желанию и вкусу. Смесь зашивается в желудок или другую натуральную оболочку и варится. Формируется прессованный овальный ком, который, как и сальтисон, режут на кусочки и подают на стол.

Что такое зельц?

А как вы считаете блюда разные или это вариации одного и того же кушанья?

Как приготовить утку с хрустящей картошкой и соусом по рецепту Джейми Оливера

Ингредиенты

  • 2 утки по 2 кг с шеей и потрохами;
  • 3 веточки свежего розмарина;
  • 1 мускатный орех;
  • 2 апельсина;
  • 1 столовая ложка соли;
  • 8 зубчиков чеснока;
  • 3 красные луковицы;
  • 3 моркови;
  • 5 см корня имбиря;
  • пара стеблей сельдерея;
  • ½ палочки корицы;
  • 3 лавровых листа;
  • 2 кг картофеля;
  • 1 л воды или куриного бульона;
  • специи для картофеля — на ваш вкус;
  • 2 столовые ложки муки;
  • 200 мл портвейна.
Читайте также:  Очень вкусный рыбный супчик с брокколи и креветками

Приготовление

Подготовьте уток, шеи и потроха отложите. Отделите листья одной веточки розмарина от стебля. Натрите на тёрке половину мускатного ореха и цедру апельсинов. Смешайте с ложкой соли.

Натрите уток получившейся смесью изнутри и снаружи, переложите в миску, накройте и уберите в холодильник на несколько часов.

Разогрейте духовку до 180 °C. Начините уток оставшимся розмарином, чесноком и половинками апельсинов.

Нарежьте очищенные лук, морковь, имбирь и сельдерей. Выложите в глубокий противень вместе с корицей, лавровыми листьями и нарезанными шеями и потрохами. Поставьте противень на нижний уровень духовки.

На решётку над ним положите уток грудками вверх. Жир должен стекать на противень.

Очистите картофель, нарежьте на кусочки и положите в холодную подсоленную воду. Доведите до кипения, после варите 5–10 минут, откиньте на дуршлаг и перемешайте.

Как приготовить утку с хрустящей картошкой и соусом по рецепту Джейми Оливера

Через час достаньте противень с овощами и потрохами. Вместо него тут же поставьте пустой, чтобы жир не пачкал духовку.

Жир из противня перелейте в миску. Овощи и части утки положите в кастрюлю, а на противень влейте немного кипятка, чтобы собрать прилипшие кусочки со дна. Слейте жидкость в кастрюлю с овощами, добавьте литр воды или бульона и поставьте на средний огонь. Поднимающийся на поверхность жир снимайте.

Положите варёную картошку на противень, что оставили в духовке. Добавьте несколько ложек жира, слитого из овощей, приправьте специями и запекайте ещё час.

В отдельной кастрюле разогрейте 2 столовые ложки жира. Всыпьте муку и перемешайте до пастообразной консистенции. Добавьте содержимое кастрюли с овощами и влейте портвейн. Доведите до кипения и варите 30 минут, периодически помешивая.

Достаньте из духовки картошку и уток. Тушки отложите на тарелки, накройте фольгой и оставьте на 15 минут.

Содержимое кастрюли процедите через сито, прижимая овощи, чтобы получить как можно больше ароматных соков, — это ваш соус. Перелейте его в чистую посуду и поддерживайте тёплым на слабом огне, не забывая удалять с поверхности жир.

Джейми Оливер предлагает не резать утку, а щипцами отделять мясо от костей и руками разрывать мякоть на кусочки. Подавать к столу с картошкой и соусом.

Разнообразьте меню