3 способа приготовления блюд на огне

Температура готовки на сковороде

Для начала отметим, что залог хорошего блюда – в качественной кухонной утвари. У правильной сковороды должно быть толстое дно для равномерного распределения тепла, достаточная площадь для того, чтобы продукты свободно располагались на ней, удобная ручка для хорошей и лёгкой работы. С такой сковородой можно приступать к любому из трёх типов приготовления:

1) Глазирование, или обжаривание до хрустящей корочки

Этот способ отличается быстротой приготовления. Блюда получаются с хрустящей румяной корочкой и золотистого цвета. Температура поверхности для глазирования – 190-230 градусов. Определить этот диапазон можно по мгновенному испарению масла со сковороды и небольшому количеству дыма в этот момент. При такой высокой температуре обжаривают мясные и рыбные стейки, овощи, блины, карамелизуют сахар. Если вы переживаете за прожарку стейка или рыбного филе, то просто подержите кусок при комнатной температуре пару часов, чтобы он стал тёплым. Так ваш стейк обжарится практически мгновенно!

2) Классическое жарение

Обжаривание – это более длительное приготовление продуктов при температуре поверхности 130-190 градусов. Такой диапазон температур определяется по «шкворчанию» и мгновенному испарению воды со сковороды, масло быстро нагревается и хорошо растекается по поверхности металла. Таким образом готовят белую рыбу, птицу, блюда из яиц (яичницу, омлет, скрамбл).

Кстати, различают мелкое жарение и глубокое. В первом случае используют маленькое количество жира – идеальный способ для нежных кусков мяса, дичи, потрохов, рыбных филе, котлет, колбасы, овощей и даже фруктов. Французские повара зачастую называют этот способ словом «сотэ» (sauter) – мелкое жарение с последующим использованием выделившихся при этом соков. Если вы выбираете данный способ, то лучше взять качественные сковородки с хорошим антипригарным покрытием.

Для глубокого жарения потребуется много масла – да-да, это знакомое всем приготовление во фритюре. Температура поверхности сковороды должна быть 160-190 градусов. Продукт целиком погружается в жир и быстро готовится, так как жар проникает со всех сторон одновременно. Готовить подобным образом можно мясо, птицу, овощи, картофель, пончики и многое другое.

3) Тушение

Это медленное приготовление, имитация варки в собственном соку. Температура сковороды должна быть 90-130 градусов, при которой ни масло, ни вода, попавшие на сковороду, не испаряются. Таким образом можно готовить практически всё, что душа пожелает – тушить мясо, рыбу, птицу, морепродукты, грибы, овощи. Готовить разнообразные рагу, паэлью, ризотто, блюда с бобовыми, крупами, пастой, соусы и подливы.

Кстати, современные достижения в области высоких технологий не стоят на месте. Так, уже сегодня можно купить сковороду Tefal Assisteo с датчиком температуры, данные которого выводятся на специальную сенсорную панель на ручке. Система управления очень проста. Вы выбираете тип готовки – глазирование, обжаривание или тушение. Ставите сковороду на огонь, а датчик сообщает вам звуковым и визуальным сигналом, когда достигнута оптимальная температура. Благодаря этой системе, обладатели Tefal Assisteo могут быть спокойны за качество блюда. Обычные сковородки потребуют от вас готовки по старинке – то есть оттачивания навыков распознавания выбранной температуры.

Еще раз скажу: «Слишком умным не читать»

Все, что написано далее, написано на основании собственного опыта, а некоторые вещи, из того, что описано, вы не найдете в интернете.

И одна оговорка: это не абсолютные правила, всегда есть исключения.

Акриламид

Все крахмалистые продукты выделяют канцероген акриламид в процессе термической обработки

Содержится вещество и в шашлыке, поэтому стоит обратить также и на него внимание. Хлебобулочные изделия и картошка фри содержат даже большее количество канцерогена, но не стоит считать его безвредным

Этот яд известен своей способностью повреждать генные соединения в организме. В ходе исследований выяснено, что синтез канцерогена происходит вследствие реакции АМК аспарагина и сахаров. Процесс образования яда подобен синтезу ГАА, поэтому методы избавиться от канцерогена аналогичны.

Мы не говорим, что есть шашлык крайне вредно, и стоит отказаться от него. Но мы рекомендуем не употреблять лакомство слишком часто, чтобы не спровоцировать образование различного рода опухолей. Также не забывайте про методы уменьшения образования вредных веществ и будьте здоровы!

По материалам: aif.ru

Что такое огонь, для детей объяснение

Огонь — это не твёрдое вещество. Это понятно даже ребёнку. Но он и не жидкий. Он стремится вверх и кажется, что больше похож на газ — разве что его можно увидеть. Но с точки зрения науки он отличается от газа, потому что тот может пребывать в своём состоянии бесконечно, а огонь рано или поздно тухнет.

Существует заблуждение, что это плазма — четвёртое состояние вещества, в котором атомы лишаются своих электронов. Она тоже, как и огонь, не имеет стабильного состояния на нашей планете. Плазма образуется только тогда, когда газ подвергается воздействию электрического поля или нагревается до температуры в тысячи и десятки тысяч градусов. Но такое топливо, как дерево и бумага, горят при температуре всего в несколько сот градусов — гораздо ниже этого порога.

Шашлык из горбуши в медовой глазури

• 600 г филе горбуши
• 200 г очищенных креветок
• соль, молотый черный перец
• сок 0,5 лимона
• 2–3 капли вустерского соуса
• 2 ст. л. оливкового масла
• 200 г помидоров черри

 
Для глазури:

• 3 веточки базилика
• сок 2 лимонов
• 50 г жидкого меда

 
На 4 порции
45 мин
300 ккал
 

Приготовление:

1. Филе горбуши и креветки ополоснуть и обсушить. Рыбу нарезать кубиками и, чередуя с креветками, наколоть на шпажки. Смешать лимонный сок с вустерским соусом. Шашлык посолить, поперчить, сбрызнуть полученной смесью и оставить на 10 мин.
2. Сделать глазурь. Базилик промыть, обсушить, листочки отщипнуть и измельчить. Лимонный сок соединить с медом и слегка нагреть. Добавить базилик.
3. Гриль разогреть. Рыбу с креветками на шпажках смазать оливковым маслом и обжарить на гриле в течение 8–10 мин, периодически смазывая глазурью. Черри вымыть и разрезать на половинки. Готовые шашлыки выложить на тарелки, украсить половинками черри. Подать горячими.

 Шашлык из трески с перцем

Быстро, просто, вкусно
 
 

• 4 ст. л. сока лимона
• 4 ст. л. столового уксуса
• 2 ст. л. сахара 

• 2 моркови
• сок лайма
• соль, черный перец по вкусу

 
На 2 порции
55 мин
345 ккал
 

Приготовление:

1. Промыть филе в проточной холодной воде, промокнуть, сбрызнуть лимонным соком и нарезать кусочками размером 2–3 см.
2. Перец вымыть, удалить семена и плодоножку, мякоть нарезать кусочками толщиной 2–3 см. Морковь вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. Соединить уксус и сахар, все хорошо перемешать, залить этой смесью нарезанную морковь, оставить на 30 мин.
3. Треску, кусочки моркови и нарезанный перец нанизать вперемешку на шампуры, посолить и поперчить.
4. Жарить на открытом огне до румяной корочки.
5. Перед подачей на стол полить соком лайма.

Скумбрия на гриле, маринад с розмарином – ароматно

• 3 веточки розмарина
• 4 ст. л. сока лимона
• масло для жаренья
• соль, перец по вкусу

На 5 порций
30 мин
235 ккал
 

Приготовление:

1. Рыбу выпотрошить, отрезать голову, тщательно промыть тушку скумбрии и обсушить бумажными полотенцами.
2. Засыпать рыбу солью, оставить на 15 мин, стряхнуть лишнюю соль, поперчить.
3. С розмарина оборвать листочки, истолочь в ступке. Соединить толченый розмарин, сок лимона и 1 стакан воды. Залить этим маринадом рыбу и оставить на 1 ч.
4. Решетку разогреть, смазать маслом. Рыбу достать из маринада, удалить хребет, «расплющить». Закрепить в решетке скумбрию и обжарить с двух сторон до золотистой корочки.

Как уменьшить риск образования канцерогенов

Для того, чтобы не отравиться мясом, его необходимо нагреть до достаточно высоких температур. В то же время длительное нагревание приводит к образованию в пище большого количества канцерогенных веществ, которые увеличивают риск развития онкологических заболеваний.

Как же совместить необходимость прожарки продукта для его обеззараживания и минимизацию термической обработки, важную для защиты от канцерогенов?

Национальный Институт Рака США дает следующие рекомендации.

1. Желательно полностью отказаться от жарки любого вида: на сковороде, гриле, барбекю, вертеле и шампурах. При любой процедуре жарки продукт разогревается слишком сильно. Намного сильнее, чем это необходимо для его безопасного употребления. Столь высокая температура ведет к быстрому формированию большого количества канцерогенов.
2. Если вы все-тки решили жарить, то куски необходимо переворачивать как можно чаще.
3. Чем мельче кусочки, тем быстрее они делаются, а, следовательно, при их приготовлении образуется меньше канцерогенов, чем при запекании крупных кусков и целых тушек мяса того же вида.
4. Чем менее жирный продукт, тем меньше он дает вредных соединений при термической обработке.
5. Если перед приготовлением мясо замариновать, это позволит уменьшить количество канцерогенов при его приготовлении до 90%. Маринад должен включать в себя разнообразные специи и кислоту (лимонный сок, яблочный уксус и др.). В этом материале вы найдете 5 удачных вариантов маринада для свиных ребрышек, которые можно применять для приготовления любых мясных продуктов.
6. На соке, который выделился из куска, не стоит готовить подливки.

Согласно некоторым рецептам, мясо надо жарить непродолжительное время и при высокой температуре. Возможно, такое приготовление верно, с точки зрения кулинарного искусства. Но оно ложно, с точки зрения заботы о здоровье. Так как быстрая обжарка при очень высокой температуре не уберегает от образования канцерогенов на поверхности куска, но оставляет его сырым внутри, создавая опасность пищевого отравления.

Что можно приготовить во фритюрнице?

Если вы думаете, что во фритюрнице можно приготовить только фри, то вы глубоко заблуждаетесь. В данном устройстве можно приготовить более 190 рецептов. Мы подготовили для 3 лучших рецепта, которые по достоинству будут оценены вами и вашей семьей.

ТОП 3 рецепта

Картофельные чипсы.

Ингредиенты:

• картофель — 1 кг;
• растительное масло — 150 гр.

Приготовление:

1. Необходимо очистить картофель от кожуры, промываем.
2. С помощью овощерезки режем картофель тонкими кружочками, если овощерезки нет, нарежьте с помощью кухонного ножа.
3. Для того, чтобы избавиться от крахмала, нарезанный продукт поместите в емкость с теплой водой на 15 минут.
4. Просушиваем полотенцем.
5. Наливаем масло в наше устройство, включаем и разогреваем до 160 градусов.
6. Добавляем по одному кружочку в масло, для того, чтобы избежать слипание.
7. По истечении 5-7 достаем приготовленный продукт, выкладываем на тарелку и подаем к столу.

Таким простым способом мы приготовили чипсы, которые будут значительно вкуснее и менее вредные, чем покупные.

Банановые шарики.

Ингредиенты:

• растительное масло — 0,5 л;
• сахар — 200 мл (1 стакан);
• банан — 10 шт;
• кокосовая стружка — 1 стакан;
• мука — 3 стакана;
• ванилин — по вкусу.

Рецепт:

1. Измельчите банан, после смешайте с сахаром.
2. Смешайте все ингредиенты, кроме масла, в емкости и перемешайте.
3. Залейте масло во фритюрницу и разогрейте, примерно до 150-160 градусов.
4. Слепите из смеси шарики размером как грецкий орех.
5. Жарить до появления золотистой корочки;
6. Достаньте, уберите лишний жир с помощью бумажного полотенца, подавайте на стол.

Вкусный десерт придется по вкусам всем членам семьи.

Мини-сосиска в тесте.

Ингредиенты:

1. тесто слоеное — 400 гр;
2. сосиски — 5 шт;
3. масло — 1 стакан.

Рецепт:

1. Разверните тесто, должно получится 4 длинных листа.
2. Разрежьте тесто наполовину и оберните в тесто, проделать манипуляцию со всем тестом и сосисками.
3. Полученные сосиски в тексте разрежьте на дольки.
4. Налейте масло во фритюрницу, включить, бросайте по 1 кусочку.
5. Жарить до получения красивой корочки.
6. По окончании готовки уберите лишний жир привычным способом (с помощью полотенца).

Блюдо готово!

Как не сжечь шашлык?

Чтобы снизить слишком высокую температуру следует равномерно распределить угли по всей площади. Дополнительно также можно закрыть воздушные отверстия. При ограниченной подаче кислорода интенсивность процесса горения снизится, соответственно снизится и температура.

Для повышения температуры действовать следует с точностью до наоборот. Сдвинуть угли как можно плотнее и открыть воздушные отверстия. Температуру в мангале следует выбирать в соответствии с видом мяса. Самый высокий температурный диапазон требуется для говядины, чуть ниже для свинины. Курица и рыба готовятся при меньшем жаре.

Для поддержания ровного жара в процессе готовки не следует досыпать новую партию угля. Потому, что равномерно перемешать угли при разложенном шашлыке не получится. В результате образуются зоны неравномерного горения, то есть в одном месте мясо начнет обугливаться, а в другом остается сырым.

Идеальная сковорода для жарки

Вынуждены вас разочаровать, но универсальной сковороды не существует. Для жарки мяса больше подходит одна, а для овощей — другая. Причем у каждой хозяйки, да и у шеф-поваров тоже, есть свои индивидуальные предпочтения. Чугунная или медная, стальная или с антипригарным покрытием — выбор только за вами. Но какой бы сковороде вы ни отдали предпочтение, она должна обладать тремя основными параметрами.

В первую очередь — это толстое дно. Благодаря ему тепло будет лучше и равномернее распределяться, а значит, все продукты прожарятся одинаково хорошо. Немаловажную роль играет и площадь сковороды. Она должна быть такой, чтобы продукты при жарке не соприкасались. И третий важный параметр — это удобная ручка, которая не должна нагреваться или скользить у вас в руке. 

Практика

Перейдем к практической стороне жарки, в формате вопрос-ответ.

Когда добавлять масло — в холодную сковороду или в уже разогретую?

По идее, второй вариант более правильный, но если вы не уверены, что сможете точно уловить нужный момент, не перегрев сковороду, — грейте масло вместе со сковородой. Проверить его температуру можно дедовскими способами — поместив ладонь в паре сантиметров от поверхности масла* или брызнув в масло парой капель воды: если они зашкворчали, забегали и практически сразу испарились, значит, можно начинать жарить.

Что делать, если масло перегрелось и начало дымить?

Снимите сковороду с огня* и аккуратно повращайте ей, чтобы масло быстрее остыло. Если масло продолжает дымить и темнеет, лучше вылить его, протереть сковороду и начать с начала.

Что делать, если продукты добавлены в масло слишком быстро и не хотят обжариваться?

Такое бывает. Слегка увеличьте огонь и оставьте продукты в покое. Вскоре вы услышите шкворчание — верный знак того, что масло разогрелось и вода начала испаряться. Как только те соки, которые успели выделить продукты, испарятся, они начнут жариться, и после этого их можно перевернуть и продолжать жарить, как обычно.

Что делать, если продуктов слишком много?

Жарить в несколько приемов. Стандартная рекомендация — раскладывать продукты на сковороде так, чтобы они не соприкасались друг с другом: в этом случае ничто не помешает выделяемым ими сокам свободно испаряться.

Что делать, если продукты прилипли к сковороде?

И такое бывает — причем чаще, чем хотелось бы. Продолжайте жарить и, взяв сковороду за ручку, подвигайте ее вперед-назад. Через минуту-другую, когда образуется корочка, продукт сам отлепится от сковороды.

Как сделать так, чтобы продукты не пригорали без антипригарного покрытия?

Способ, описанный выше, действует практически безотказно — но, к примеру, пожарить рыбу на сковороде без антипригарного покрытия так, чтобы кожа не прилипла ко дну сковороды, очень сложно. В этом случае вырежьте из пергаментной бумаги круг, уложите его на дно сковороды, и жарьте прямо на нем*.

Правильно пишется

Оба варианта написания верны, но в одних случаях пишется слово «жареНый», а в других – «жареННый». Чтобы выбрать подходящий вариант, нужно определить, есть ли  у слова «жаренный» зависимые слова. Для этого попробовать задать вопросы:

• как?
• с чем?
• на чем?
• где? И так далее.

Если имеется ответ (на масле, в сметане, с луком, на углях, на чугунной сковороде), значит, зависимое слово нашлось, и выбираем вариант «жареННый». Если зависимого слова нет, то пишем «жареНый».

Чтобы применить грамматическое правило написания слова «жаренный» или «жареный», нужно определить, какая это часть речи.

Часть речи слова жареНый

Жареный – это отглагольное прилагательное, обозначающее признак предмета. Отглагольные прилагательные образуются только от бесприставочных глаголов несовершенного вида. Слово «жарить» является именно таким глаголом: у него нет приставки, и оно отвечает на вопрос «что делать?» У отглагольных прилагательных не бывает зависимых слов.

Правило гласит: отглагольные прилагательные, образованные с помощью суффиксов -ЕН-(-ЁН) и -АН-, пишутся с одной буквой -н-. Например: жареНый, коваНый, пареНый, пилёНый, точёНый.

Такие отглагольные прилагательные могут иметь приставку не-. При этом они также пишутся с одной -н- (нежареный).

Примеры предложений

1. В приморском ресторане всегда большой выбор свежей жареНой рыбы.
2. Цыпленок жареНый, цыпленок пареный, пошел по улице гулять.
3. Обычно я ем на завтрак жареНые яйца и хлеб с маслом.
4. Овощи и зелень – самый лучший гарнир для жареного мяса.

Часть речи слова жареННый

Жаренный – это причастие несовершенного вида, образованное от глагола «жарить». Главное отличие от отглагольного прилагательного «жареный» в том, что у причастия есть зависимые слова. В причастиях несовершенного вида с зависимыми словами пишется -НН-. Например: жареННый с луком кабачок, жареННые в сметане караси.

Иногда причастный оборот стоит после определяемого слова и отделяется запятой. В причастном обороте всегда есть зависимые слова к причастию. Например: пирожки, жаренные в масле.

Примеры предложений

1. Сегодня на ужин будет жареННая с грибами и луком картошка.
2. Мясо, жареННое на углях, получилось мягким и вкусным.
3. Я предпочитаю грибы, жареННые с луком.
4. ЖареННая к обеду курица уже остыла и лежит в холодильнике.

ЗажареННый или зажареНый

Как это слово правильно писать? Ответ: только «зажареННый».

С этим вариантом согласен текстовый редактор MS Word. Слово «зажареный» будет подчеркнуто, как ошибка.

Правило

Слово «зажаренный» образовано от глагола «зажарить», который отвечает на вопрос «что сделать?», поэтому имеет совершенный вид. От глаголов совершенного вида образуются только причастия. Они могут иметь суффиксы -енн-, -анн-. Например: зажареННый, исправлеННый, прочитаННый.

Аналогично образуются похожие причастия, образованные от глаголов с приставками:

• обжарить – обжареННый;
• пожарить – пожареННый;
• пережарить – пережареННый;
• недожарить – недожареННый.

При этом слово «нежареНый» пишется с одной -н-, так как это отглагольное прилагательное. С глаголом «жарить» частица «не» пишется раздельно: не жарить.

Примеры употребления

1. К мясу были поданы зажареННые овощи: кабачки, баклажаны, помидоры.
2. Ломтики картофеля, зажареННые до хрустящей корочки.
3. В суп нужно добавить предварительно зажареННые шампиньоны.
4. ЗажареННая котлета вкуснее, чем приготовленная на пару.

На что обращать внимание при выборе

Перед тем, как купить такой агрегат, нужно не только знать о его видах и марках, но и пользоваться правилами выбора. Следует учесть несколько важных нюансов.

Контактные жарочные платформы должны быть оснащены специальными контейнерами, в которые собирается жир от продукции. Так как рабочая зона не защищена бортиками (как сковородки), вся жидкость и жир будет стекать вниз. Наличие контейнера облегчает эксплуатацию – не придется отмывать стол или пол от жирных подтёков.

Покупая такую технику, необходимо ориентироваться на её производительность, а также, учитывать потребности заведения. Например, владельцам стейк-хаузов лучше приобрести модель, рабочая поверхность которой не менее 800 мм. В кафе и небольшие закусочные рекомендуется устанавливать комбинированные модификации настольного типа.

Имейте в виду, что газовые устройства дешевле и экономичнее электрических вариантов. Но, чтобы установить такую технику, необходимо получить разрешение, и соблюсти условия (требования) СанПина. Особенно, при размещении ресторана или другой точки общепита в здании жилого дома. А электротехника подходит для любого производственного помещения.

Можно выбрать жарочную «помощницу» с одной нагревательной зоной или двумя. Здесь тоже всё зависит от масштаба готовки, размера помещения и потребностей предприятия.

Что касается выбора платформы (гладкая, рифленая или комбинированная), сначала подумайте, какие блюда будут в вашем меню. Если планируется предлагать посетителям мясо-гриль, то выбирайте рифленый тип. А для разнообразных блюд лучше остановитесь на комбинированной модели.

Не забывайте осматривать конструкцию. Сборка должна быть качественной, а детали целыми, без деформаций. Особого внимания заслуживает основной элемент – платформа. На её поверхности не должно быть дефектов.

Использовать современную технику в нашем обществе привыкли все владельцы предприятий. И не удивительно, что она пользуется спросом. Ведь это гарантия высокого качества блюд, экономия времени персонала и высокая производительность заведения. Если грамотно подобрать жарочную платформу, ваша деятельность быстро «раскрутится», так как посетители будут всегда возвращаться.

жарка

Толковый словарь Ожегова . С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949-1992 .

Смотреть что такое “жарка” в других словарях:

жарка — сущ., кол во синонимов: 2 • жаренье (6) • поджаривание (11) Словарь синонимов ASIS. В.Н. Тришин. 2013 … Словарь синонимов

жарка — Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Тематики услуги населению Обобщающие термины способы… … Справочник технического переводчика

Жарка — Блюдо с жареными продуктами Жарка процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на ме … Википедия

Жарка — ж. разг. то же, что жарение Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой

жарка — ж арка, и (действие) … Русский орфографический словарь

жарка — см. Жарить … Энциклопедический словарь

жарка — кража … Краткий словарь анаграмм

жарка — см. жарить 1); и; ср. Жа/рка рыбы … Словарь многих выражений

Жарка свеча пред иконою — Жарка свѣча предъ иконою (иноск.) горяча молитва. Ср. Видитъ солнышко Жатва кончена: Холоднѣй оно Пошло къ осени; Но жарка свѣча Поселянина Предъ иконою Божьей Матери. Кольцовъ. Урожай. Ср. Doch beim Ackermann Brennt so heiss das Licht Vor dem… … Большой толково-фразеологический словарь Михельсона (оригинальная орфография)

Источник статьи: http://dic.academic.ru/dic.nsf/ogegova/55610

Масла, которые нельзя нагревать

Существует перечень растительных масел, которые становятся опасными для здоровья при нагревании. Остановимся на них подробнее:

1. Льняное. Является ценным продуктом питания. Оптимальный состав позволяет использовать его для снижения уровня артериального давления и холестерина в крови, борьбы с раком и улучшения здоровья кишечника. Единственный минус – низкая температура дымообразования (111 ºC). При более высоких температурах оно выделяет канцерогены.
2. Тыквенное. Восстанавливает гормональный фон, снижает уровень глюкозы и холестерина в крови, но становится крайне опасным при нагревании свыше 140 ºC.
3. Облепиховое. Считается полезным для кишечника, сердечно-сосудистой системы, иммунитета, кожного покрова. Также имеет низкую температуру образования дыма, использовать его для термической обработки пищи категорически запрещено.
4. Пальмовое. Насыщает организм витамином А. Улучшает здоровье головного мозга и сердечно-сосудистой системы. При нагревании образует опасные жиры и выделяет массу канцерогенных веществ.
5. Подсолнечное. Несмотря на высокую распространённость, считается наиболее опасным. При температуре всего 107 ºC выделяет канцерогенные вещества, повышающие риск развития рака, сердечно-сосудистых отклонений, а также внезапной кардиогенной смерти.

Представленные выше масла можно использовать в пищу (как заправку для салатов и закусок), но жарить или тушить на них пищу не рекомендуется!

Как выбрать свежее и молодое мясо?

Внимательно изучите срез куска. У баранины и говядины он должен иметь ровный глянцевый красный цвет, у свинины — розовый. Жировые прослойки должны быть белыми или светло-желтыми. Темное мясо с ярко-желтым жиром явно принадлежало старому животному и при жарке станет на вкус как подошва

Обратите внимание на волокна: если они плотные и толстые, мясо тоже получится твердым. 

Кусок должен быть в меру упругим и в меру мягким. Если при нажатии пальцем вмятина через некоторое время исчезает — мясо зрелое и нежное, если отпечаток остается — возможно, мясо размороженное. Если кусок «пружинит» — значит, отруб свежий, но при жарке вполне может стать резиновым. Мясной сок должен быть прозрачным — если же он имеет красный оттенок, скорее всего, вам пытаются продать размороженный кусок.

Его запах не должен вызывать неприятные ощущения: ваши животные инстинкты дадут понять, если мясо лежит на прилавке уже слишком давно. Если парную свинину можно готовить сразу, то парная говядина и баранина не подходит для жарки — мясо будет жестковатым. Лучше отдать предпочтение выдержанному мясу — мышцы животного должны быть полностью расслаблены.

Подробнее о том, как выбрать и сохранить мясо, читайте в специальном материале FURFUR, где об этом рассказывает Иван Шишкин, шеф-повар ресторана Delicatessen.

Какую часть выбрать?

При выборе говядины нужно быть особенно внимательным — это самое коварное мясо для шашлыка

Подыскивая правильный кусок, следует обратить внимание на вырезку или филейную часть. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть и отдельные места толстого и тонкого края

Главное, чтобы говядина была помоложе, а лучше всего, если это будет телятина.

Курица годится для жарки вся целиком, включая ее внутренности (почки, желудки и т. д.). Выбирая для жарки куриные окорочка, опытные кулинары советуют лучше брать левые ножки. Правая нога у курицы якобы рабочая, на ней курица чаще стоит, поэтому мясо левой должно быть нежнее. 

КАК НАРЕЗАТЬ?

Размер нарезки мяса для шашлыка зависит от того, какой части туши этот кусок принадлежал и как его будут мариновать. Чем нежнее мясо и крепче маринад, тем крупнее могут быть куски. Но, как правило, идеальный кусок для шампура имеет параметры 5х5х5 см и вес не более 70 граммов

При заготовке стейков важно, чтобы мясо резалось поперек волокон, а не вдоль

Мангал и уголь

«Рабочее место» для приготовления мяса на природе стоит подготовить заранее: купите в супермаркете одноразовый сборный мангал, а лучше сразу два. Так вы получите запасную емкость для разогрева углей и, если угодно, последующего запекания гарнира.

Уголь и каминные спички прибавьте к мангалам, запаситесь бумагой для розжига (подойдут старые или ненужные газеты). Если вы пренебрегаете магазинным углем, можете заготовить его самостоятельно из березы, ольхи или древесины плодовых деревьев. Главное, избегайте хвойных пород — они придадут мясу неприятный вкус, перебить который не смогут даже пряности. Угли засыпьте примерно на треть глубины мангала, чтобы до поверхности мяса было не более 12 см. Так мясо получится сочным и равномерно прожарится.

В качестве вспомогательного средства может пригодиться термометр для мяса — особенно для новичков в шашлычном отдыхе.

Похожие записи:

Самогон из сливы без дрожжей Жареная скумбрия на сковороде 6 вариантов разделать селёдку от костей на филе Судак по-польски: два рецепта Как вкусно приготовить морской язык на сковороде Булочка пекан с кленовым сиропом рецепт